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J. M. Terceño: «Los de Jerez son vinos a los que se llega, no por los que se entra»

J. M. Terceño: «Los de Jerez son vinos a los que se llega, no por los que se entra»
Maite Bartolomé

ANE ONTOSO

Juan Manuel Terceño, criado en Palencia, empezó a curtirse en el café-bar Santo Job junto a su hermana y su cuñado. Hoy es sumiller de González Byass y un reputado profesional que ha ejercido en algunos de los más prestigiosos restaurantes españoles. Es miembro del jurado del Concurso Internacional de Bruselas y de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, además de profesor de cursos de sumillería. Hablamos con él con motivo de la cata que dio en Bodega Urbana (Bilbao) y en la que hizo un recorrido por los vinos de Jerez de González Byass que reciben crianza biológica bajo velo de flor, desde Tío Pepe pasando por los Palmas, hasta los amontillados, de crianza biológica y oxidativa.

–¿Por qué son únicos los vinos de Jerez?

–Por características, por diversidad de la viticultura mundial, por Historia y por grandeza. Son los vinos a los que se llega, no por los que se entra. Son el summum de la vinicultura.

–¿Qué los diferencia?

–Es una diferenciación tremenda del consumo de vinos tranquilos. La suma de sensaciones es muy amplia y sus posibilidades gastronómicas, infinitas.

–¿Son los más gastronómicos?

–Son capaces de armonizar con los alimentos enemigos o difíciles del vino. Eso no sucede con ningún otro. Después de 3.000 años de historia se están redescubriendo a través de la alta gastronomía y por fin los están poniendo en valor.

Tío Pepe

–¿Y hasta ahora?

–En las últimas generaciones no han dejado de ser vinos de folclore, fiestas y momentos. Para aperitivos y postres, cuando su máxima expresión se da dentro de la mesa.

–¿Qué opciones conceden?

–A los vinos de Jerez les están ayudando mucho las cocinas más exóticas como la japonesa, las notas especiadas en la cocina asiática y mexicana, la peruana... Lo ‘trendy’ y exótico. Propuestas más arriesgadas por acidez o amargor encuentran su pareja perfecta en algunos vinos de Jerez .

–¿Qué combinaciones podríamos hacer?

–Jerez ha concentrado diez tipologías distintas. Con comidas un poco picantes el juego que dan amontillados y olorosos es extraordinario; con verduras y mariscos, los de crianza biológica (finos, amontillados y manzanillas); para guisos y carnes, los gloriosos, palos cortados o creams tienen muchas posibilidades. Y por supuesto el mundo del pescado, por la finura de los vinos más delicados de Jerez.

–La imagen de Tío Pepe se ha asociado a la de España, pero ¿dónde se consume?

–Históricamente, el país más consumidor ha sido Reino Unido, sin embargo, desde hace cinco años lo es España. Byass los ha representado en más de 110 países, hay Jerez muy diversificado por todo el mundo.

–¿Y en el País Vasco?

–En el País Vasco hay una gran cultura del consumo del vino. El tinto es el más consumido, el desarrollo de blancos (txakolis y otras DOs) ha sido importante en los últimos años, pero el Jerez, aunque aún es pequeño su nicho, va ocupando su sitio a través de la alta gastronomía, de las mejores mesas.

–¿Lo incluyen en mesa?

–Los sumilleres de los restaurantes más importantes, afortunadamente, es raro que no incluyan un vino de Jerez dentro de sus propuestas.

–Hablemos del rebujito. ¿Considera una aberración mezclar un Jerez con 7up?

–Aberración, ninguna. La coctelería es otra de las facetas donde los vinos de Jerez tienen oportunidad de ser disfrutados. Yo siempre he sido un defensor del kalimotxo o el rebujito, que incluso sirve para acercar a más gente a estos vinos de Jerez.

–¿Copa o catavinos?

–El buen vino siempre me pide buena copa. El catavinos cuanto antes nos podamos ir olvidándonos de él mejor le haremos al vino y a su disfrute.

Recomendación

Terceño recomienda un amontillado Del Duque VORS, un vino histórico de González Byass de «más de 30 años de crianza en botas» y resume muy bien que «para que un vino pueda llegar a ser un gran Del Duque primero tiene que haber sido un gran Tío Pepe».

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