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Sumiller

Ricardo Morales: «Está bien saber qué personas hay detrás de un vino»

Ricardo Morales: «Está bien saber qué personas hay detrás de un vino»

ANE ONTOSO

Ricardo Morales, sumiller del restaurante Yandiola ubicado en el Azkuna Zentroa bilbaíno, entró en hostelería para sacarse «unos ahorrillos» mientras estudiaba Administración. Pero «surgió el amor». Hace diez años que llegó de Colombia, donde «el consumo y elaboración del vino es mínima». Lo veía como algo «muy hedonista y llamativo», le inquietaba y cada vez «quería saber más», por eso además de asistir a catas, relacionarse con personas del sector y asistir a numerosos cursos del Basque Culinary Center, se convirtió en un sumiller autodidacta. Sigue formándose ‘non-stop’. «Es imposible llegar a saber todo del vino», asegura.

-El primer vino que probó.

-Con quince años, Casillero del Diablo, un vino chileno.

-Lleva dos años en Yandiola, donde empezó como responsable de bodega hasta convertirse en sumiller.

-Fue un reto para mí, porque venía de un restaurante donde teníamos 35 referencias y aquí, en casa, tenemos unas 400 en carta y entre 100 y 150 más fuera de ella. Lo asumí con seriedad, aquello conllevaba una resposabilidad que no había tenido jamás.

-Sucedió a Teresa Fernández.

-Las bodegas de los restaurantes son muy personales de cara al establecimiento, al tipo de cocina y al sumiller. Ella había puesto su toque, su trabajo fue impecable y tenía que estar a la altura.

-Hábleme del centenar de referencias fuera de carta.

-Son pequeñas producciones, vinos interesantes, otros que queremos ver cómo evolucionan, bodegueros emergentes, o algún capricho.

-¿Alguna sugerencia en cuanto a pequeñas producciones?

-Oxer Bastegieta (Vinissimus), que elabora txakoli en Kortezubi y vino en Rioja.

-¿De Basteguieta le gusta alguno en especial?

-Marko Selección Especial, un txakoli único. Cuando hablamos de vino también hablamos de las personas que hay detrás. Está bien saber quiénes son. La dedicación de Oxer realza lo que hace.

Vino en ánfora

-Dígame otro vino al que le tenga cariño.

-¡Hay tantos! Es como elegir al preferido de tus hermanos. Te diré Sierra de Toloño (Rioja Alavesa), de Sandra Bravo. Es una chica joven que ha trabajado por medio mundo y le gustó Rioja. Sus viñedos están en altura, de los más altos, y tiene una manera particular de elaborar, en ánfora, que en Rioja es poco habitual.

-Un cliente no sabe qué beber. Le da pistas: sabores frutales o aromas más afrutados y le pide que no raspe. ¿Qué le propone?

-Antídoto, de Ribera del Duero. Es un vino con volumen en boca, buena estructura y redondo. Lo elabora Bertrand Sourdais, un francés que se enamoró de Ribera.

Recomendación

Morales recomienda un Moraza 2014 (Rioja), 100% Garnacha. «Lo elijo porque en este momento de mi vida me gustan los vinos fáciles de beber, que desde la primera copa invite a beberse la botella entera -confiesa-. Tiene la peculiaridad de elaborarse en depósito de cemento, no va a aportar nada ajeno a lo que la viña le ha dado».

-Su último descubrimiento.

-Zurbano (Rioja), de Bodegas Teodoro Ruiz Monge y otro de sus vinos, Isabel Bañares, un homenaje a su madre. Me lo recomendó Janire, de Bodegas Moraza, cuando visité San Vicente de la Sonsierra. Me presentó a ‘Itu’, de esta bodega pequeña y familiar, que busca hacer el vino a su manera.

-Un maridaje del Yandiola.

-Itsasmendi 7 (2015) con nuestro plato de lascas de foie con confitura de agrazón, miel de romero, tosta de pan de maíz, germinados de pepino y unos dados de contrastes dulces de txakoli beltza.

-¿Algún otro txakoli?

-Berroja, Doniene, Señorío de Otxaran...

-¿El vino caro es mejor?

-No, pero si lo entiendes y comprendes lo que hay detrás y quieres pagarlo, págalo. Vas a beber una cosa maravillosa. Cuanto más entiendes de algo, más lo disfrutas.

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