La revolución de la sidra vasca

Errezil, txalaka, gezamiña, urtebi haundi, urtebi txiki, moko, mozolua, aranzate… Más de cien variedades de manzana se cosechan solo en Euskadi, joyas dulces, ácidas y amargas con las cuales se elabora la sidra natural, un brebaje antioxidante que los aguerridos marineros vascos contemplaban como remedio para combatir el escorbuto. No obstante, nuestra cultura sidrera ha dejado de circular por una vía de sentido único y se enriquece asimilando nuevos formatos y otras formas de elaborar y transformar el apreciado zumo de manzana fermentado. Hoy éste llega al consumidor destilado, espumoso, desalcoholizado e incluso mezclado con otras bebidas (vermut…) y frutas. Tal y como acredita la siguiente selección, otra sidra vasca es posible.

En buena medida, la transformación del panorama sidrero se está produciendo merced a la asunción de usos y costumbres del mundo del vino. Así, empiezan a ganar protagonismo botellas cuyo contenido ha sido obtenido, por ejemplo, mediante fermentación sobre lías y/o crianza en madera. En el caso que nos ocupa, Itxas-Buru se sirve exclusivamente de manzanas de la variedad mozolua para obtener ZURetik tras una crianza de cuatro meses en barrica de roble. La sagardotegi de Hernani, fundada en 1982 por Ascensio Intxauspe en la vega del río Urumea, cuenta en su catálogo con otra sidra monovarietal a base de moko.

Elaborador: Itxas-Buru (Hernani). Teléfono: 943556879. Precio: 10 €.

Bizio viene a representar la facción más indie o alternativa de nuestra sidra. La firma comandada por el vizcaíno Maore Ruiz hace gala de espíritu nómada y, aunque arrancó en Iurreta, ahora produce en las instalaciones de Zelaia Sagardotegia referencias como Basoa, que une a la manzana ciruelas silvestres que él mismo recolecta, entre finales de junio y principios de julio. Como la manzana se cosecha más tarde, la ciruela la congela en arcones y la incorpora entera al depósito cuando arranca la fermentación de la sidra. Tras tres semanas de maceración y un par de trasiegos, se embotella y se pone en rima hasta el invierno siguiente. El resultado es un pet nat 100 % fruta sometido a mínima intervención.

Elaborador: Bizio (Hernani). Teléfono: 663504352. Precio: 14 €.

Poco a poco, el alcohol deja de ser el pegamento de las cuadrillas; ya no se queda exclusivamente para beber (¿qué fue del kinito?) y ser abstemio no está 'mal visto' ni da pie a barruntar una enfermedad. El universo de la sidra no es ajeno a esa transformación y encuentras en el mercado referencias de baja graduación. El órdago de Petritegi es Petri Sin, una etiqueta que reúne una triple singularidad, pues es espumosa, edulcorada y desalcoholizada. El resultado, una invitación a brindar con la tranquilidad que da el saber que su contenido alcohólico no llega al 1 %.

Elaborador: Petritegi (Astigarraga). Teléfono: 943457188. Precio: 4,80 €.

Haritza es parte de Sagardoz, una familia de destilados que Zapiain (pionera en la materia en el País Vasco) elabora desde 1985. Concretamente, se obtiene a partir de Le Blanc, el pálido resultado de destilar directamente sidra natural (nada de orujos) escogida entre aquellas que exhiben un perfil aromático alto. Todo por obtener aromas limpios una vez que, a continuación, ese destilado inicial es envejecido una media de cinco años en barricas de roble y sometido a mezcla con otras partidas antes del embotellado final. No le va mal la copa de balón a esta bebida digestiva de 40 grados ideal para amenizar la sobremesa y todo tipo de tertulias.

Elaborador: Zapiain (Astigarraga). Teléfono: 943330033. Precio: 33 €.

Malus Mama ayudó a posicionar la sidra en una órbita, digamos, premium. Con sus rarezas y singularidades, ese producto del 'método Kalipo' se ha colado en la bodega de no pocos restaurantes de postín. A su vera han llegado más sidras de hielo, como esta 'izotzezko sagardoa' de Oiharte que arranca el proceso de elaboración con la congelación y posterior descongelación de zumo de manzana errezil, la reineta autóctona. De ese modo se obtiene un mosto concentrado, de gran densidad y contenido en azúcar, cuya fermentación se detiene a la mitad del proceso para mantener su dulzor y alcanzar un contenido alcohólico que ronda el 9 %.

Elaborador: Oiharte (Zerain). Teléfono: 690793507. Precio: 19 €.

Temas

• País Vasco
• Sidra