Remelluri: Tiburones, surf y vinos filtrados por el tiempo

María José López de Heredia y Telmo Rodríguez conversan en Remelluri, en Labastida. /J. MÉNDEZ
María José López de Heredia y Telmo Rodríguez conversan en Remelluri, en Labastida. / J. MÉNDEZ

Telmo abre su granja a Snow, chef australiano que cocina con Ricardo Sanz (Kabuki). Platos de otro mundo y botellas de casa y de Viña Tondonia

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Las olas –y los tiburones de Australia– hacen extraños 'compañeros' de cama. Esta es la historia de dos hombres que coincidieron sobre una tabla cogiendo olas en Byron Bay, en la Golden Coast. Escogieron –para sorpresa del local– un lugar poco concurrido, alejados del pelotón de tablas. «Al salir me explicó que en la zona donde surfeamos había tiburones», explica Telmo Rodríguez (de Granja Nuestra Señora de Remelluri).

El tipo, Steven Snow, un tiarrón sonriente, enorme y sonrosado, se encogió de hombros, sin darle demasiada importancia al asunto. Cocinero y propietario del restaurante Fins, Snow esquivó los escualos con la misma elegancia con que aceptó encantado la oferta para pasar una temporada con su familia en Labastida, el lugar donde se hacen los vinos que servía en su local. Snow vive ahora en las dependencias de una ermita alto medieval y cocina con el estilo desenfadado y abierto a los aires orientales y mestizos de quienes miran al Océano Pacífico. Hace una semana, Snow sumó fuerzas con Ricardo Sanz (del Kabuki madrileño) para armar una comida informal en Remelluri.

Todo muy fácil. De buena mañana, Sanz pasó por la pescadería, marinó verdeles y los incorporó a una ensalada de lechuga y cebolla. Luego, agarró pimientos de la finca, los asó y los juntó con calamar crudo (cortado finamente con su cuchillo japonés) haciéndole dar volteretas al cefalópodo. El graso toro de atún rojo con wasabi llegó antes de los filetes de cimarrón crudo con tomate confitado y migas crujientes: la complejidad sápida de lo más sencillo. Un carabinero rebosante de jugos y yodos marinos anuncia el desembarco de un despampanante tartar de atún aliñado con soya y cebollino que se apoya sobre un descomunal huevo frito. Rodaballo pasado por brasa de sarmientos –con un toque oriental por la leche de coco y yerbas cítricas con que lo vistió Snow– y cerezas de El Bierzo cerraron una comida que fue acompañada de etiquetas inencontrables de la propia bodega de Remelluri y las aportadas por María José López de Heredia (de Viña Tondonia, Haro).

El día comenzó con un paseo hasta la ermita (desacralizada) del antiguo monasterio jerónimo de Toloño, decorada con cuadros de Vicente Ameztoy (Telmo sirvió de modelo para su San Ginés), en una finca que posee lagares rupestres y necrópolis medieval con restos de 300 guerreros de la Reconquista.

Vinos capaces de envejecer

Rodríguez mostró la antigua bodega recuperada, jalonada de fudres y tinos de madera donde se crían los vinos de parcelas (certificación Eco desde 2013) como Ermita, San Cristóbal, Luna... «La historia de una bodega son sus botellas. Mi padre lo vendía casi todo, pero yo soy partidario de la cultura del guardar. Así puedes probar tu pasado y aprender de él. La definición de un gran vino es aquel que explica un sitio y es capaz de envejecer. El tiempo es un filtro esencial...», reflexiona Telmo Rodríguez. A su lado, su socio Pablo Eguzkiza –recién llegado de los viñedos gallegos de los meandros del Bibei–, el sumiller de Echaurren José Félix Paniego y José Luis Ripa (marido de María José) que ya da forma a un rosado (5.000 botellas) que llevarán su apellido en la etiqueta.

Se abrió champagne Pol Roger (Hubert de Billy será el próximo invitado a la granja junto a Aitor Arregui, de Elkano), Maestro Sierra con velo de flor, la magia del Rosado Tondonia 1985, Gravonia 77, Cubillo 87, Remelluri 76 y 82 y dos joyas rarísimas de Tondonia: 1973 y 1964, de trago eterno y recuerdo imborrable. «Son vinos de años indescifrables», alentó Rodríguez. En la sobremesa, María José resumió el espíritu del día: «Creo en el destino y en el amor y en las fuerzas que han hecho posible que nos encontremos aquí», dijo.