Rebeca Sainz: «Era experta en grandes reservas desde muy joven»

Rebeca Sainz: «Era experta en grandes reservas desde muy joven»
MAITE BARTOLOMÉ

Los almuerzos dominicales, cuando cerraba el restaurante familiar, fueron la escuela de esta sumiller partidaria de conversar con el cliente antes de elegir el vino apropiado

ELENA SIERRA

«Últimamente estoy abriendo botellas viejitas y estoy emocionada. Hay 'noventaycuatros' que están hechos un asco, y fue una añada excelente, pero es que hay 'ochentaynueves' deliciosos», dice Rebeca Sainz. Ella es la sumiller y directora de sala del restaurante Víctor y habla, evidentemente, de vinos. Pero no de rarezas de siglo XXI, sino de muchas de esas botellas de vinos viejos que atesoran «en casa». Están metidas en «el zulo de Don Víctor», una especie de búnker en un rincón, al otro lado del descansillo de ese primer piso en el que se halla el restaurante. Sí, todavía hay que decirlo: si sube al primer piso, podrá comer y beber bien, no se quede en la cafetería. Podrá descubrir vinos que ya no se encuentran y que no es tan difícil maridar.

Sumiller del Víctor (Bilbao)

Dirección
Kale Barria, 2.
Teléfono
944151678.
Web
restaurantevictor.com.

–¿Cuáles son sus primeros recuerdos sobre vino?

–Me he criado en el restaurante, andaba desde muy chiquitina entre la cocina y el comedor, y todos los domingos, porque se ha cerrado siempre los domingos, hacíamos la comida familiar en casa, aquí en la Plaza Nueva. Mis aitas venían y cogían una botella de algún vino viejito. Y he aprendido a beber primero esos. Me enseñaron ellos, todos los domingos. En reservas y grandes reservas yo era una experta desde muy joven (risas).

–Aquí se suele empezar por el del kalimotxo...

–Es curioso, sí. Yo valoré pronto otros matices del vino gracias a esa afición y esas ganas de formarse de mis aitas, en particular de mi ama. Ellos trabajaban y trabajaban y cuando podían, aprendían.

–¿Cuántas referencias hay en este restaurante?

–Ha llegado a haber 1.700 y tenemos más de mil todavía, creo que hay vino para otros treinta años. Mis padres hacían pedidos de 300 en 300 cajas. Los comerciales estaban encantados. Así que tenemos un inmovilizado enorme, hemos vendido mucho y exportado algo, y sigue habiendo mucho.

–¿Todo está aquí, en la casa?

–Aquí hay una parte, el resto en las bodegas abajo en la Plaza Nueva. Aquí está la cava de rotación diaria... y el zulo que tenía don Víctor, que es como un búnker de guerra, como una bodega en humedad y temperatura. Y ahí tenemos las botellas del año 1920 al 1980.

–¿Están a disposición de todos los clientes?

–Yo soy cada vez más cobarde a la hora de vender, lo reconozco. Necesito tener al menos una conversación con el cliente, saber algo de lo que le gusta. Y luego hay que acertar... Lo bueno es que aquí tenemos muchas posibilidades. Hemos retirado la carta de viejas glorias, de 1980 para abajo, y solo se la damos a quien la pide. Y luego está la carta actual, de 1980 hasta el 2015; esto ya no existe en los restaurantes, que suelen tener menos y más nuevos. Es una pena ese inmovilizado, pero es un legado, es nuestra historia. Y yo vendo vinos actuales y vinos viejos. Por eso casi el 90% son de Rioja.

–¿Es lo que más se sigue pidiendo?

–En mi casa sí. Ahora se hacen vinos muy distintos en Rioja y los meto en carta sin que hagan competencia a los 300 crianzas. Son de bodegas pequeñas, vinos de pago, junto a los clásicos que se venden solos. Rioja te da vino de calidad y buena relación calidad-precio.

«El vino es catar, catar y catar»

–Usted bebía cada domingo un vino viejo y es sumiller. ¿Fue su camino desde el principio?

–Yo era muy inquieta y quería haberme marchado fuera, pero alguien me dijo que, con el negocio familiar, siempre podía estudiar Turismo y luego ya tendría tiempo de otras cosas. Terminé la carrera cuando estaban acabando el Guggenheim. Y Antonio García, que era el presidente de la Asociación de Sumilleres de Euskadi, me llevó cuando yo tenía 19 años a la asociación para que probara. Así me hice miembro, participé en campeonatos hasta llegar a la Nariz de Oro en Madrid y alcanzar la semifinal. Era una cría. Yo había catado mucho, cada semana, y el vino es catar y catar y catar. Y memoria.

–¿Toda la información está en el vino?

–Te va diciendo cosas desde la copa (el color, la capa, la aureola), en nariz y en boca. Y si catas mucho, puedes diferenciar la zona, la altitud, la tierra, todo. Habrá gente que tenga el olfato más desarrollado, pero lo tienes que educar. En mi boda me regalaron una caja de aromas, tendrá 50, y con esas prácticas, enseñas a tus sentidos.

–¿Hacer un curso de cata es suficiente?

–Si yo misma sé una pequeñísima parte de todo lo que es este mundo, y he tratado con él. Una cosa es que no te guste el que has pedido, y otra que no esté bueno. Así que si alguien me pide un vino del año 80, tengo que preguntarle al comensal si le gusta ese tipo. Porque a mi casa no puede venir a experimentar. A mucha gente le he quitado las ganas de beber vino antiguo y mi padre me dice que le voy a arruinar (risas).

–¿Cómo son?

-Tienen una madurez, unos matices que no te da uno joven. A madera vieja, mucho, ha consumido todo el oxígeno en los treinta años que puede llevar embotellado y se ha estancado, y empieza a caer. Es un vino sin fruta, claro, la justa. Marida con muchos platos, como un ragú de rabo. Bebe un gran reserva de una bodega clásica de Rioja, ya verás. Está tan redondito que no te mata el sabor de la comida.