Lorena Somalo «Si creo un cóctel quiero que tenga un gran fondo»

Lorena Somalo «Si creo un cóctel quiero que tenga un gran fondo»
PANKRA NIETO

El sueño de convertirse en bartender comienza a hacerse realidad para esta joven riojana. Tesón y aptitudes no le faltan

IRATXE PAÑEDA

En enero comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa. En febrero posaba con varios compañeros en la portada de Jantour dedicada a dicha escuela. En marzo se colaba entre los 10 finalistas del mejor cóctel de España elegido en el X Concurso Nacional de Cócteles de Orujos Panizo del Salón Gourmets de Madrid, en el que se presentaron 124 combinados. En mayo, Lorena Somalo representó a la Escuela en el III Concurso de Coctelería Interescuelas de Bizkaia. Y en junio su vermú Ara 23 se convirtió en el mejor de Bilbao, elegido durante V edición de los Premios del Vermut Preparado Cinzano, en el que participaron más de 80 locales de referencia de la villa. Conversamos con esta riojana de tan solo 23 años y un currículum intenso.

–Todavía está estudiando.

–Sí, empecé en la Escuela de Hostelería de Leioa en enero. Es un grado medio de restauración el que vemos cafetería, restaurante, nociones de cocina para elaborar pintxos básicos...

–¿Cómo llega a la Escuela?

–Trabajé con mi familia en un bar de Mansilla de la Sierra (La Rioja) que regentamos dos años y medio. Empecé con 17 años, cuando dejé de estudiar. Depués fui a trabajar a Logroño, donde vivía, y en ese momento decidí que me quería preparar. Quería estudiar pero trabajábamos muchas horas en el bar y era imposible. Cuando vi la oportunidad dije «ahora sí», y me vine a Bilbao. Me gusta la barra (se le iluminan los ojos al decirlo).

–¿Por qué encaminarse a la coctelería?

–Me ha gustado siempre. Al principio cuando lo veía desde fuera me parecía complicado. El tema de las medidas y todo lo que conlleva. Pero se me metió en la cabeza desde un cursillo de introducción a la coctelería que hice en Logroño. Cuando llegué a Bilbao encontré la Asociación de Barmen de Bizkaia, que es muy completa, y en la Escuela le dije a mi profesor que quería hacer coctelería. Muy pesada he tenido que ser (risas) para ir a catas, cursillos y formaciones pequeñitas y poquito a poquito... acabo de terminar un curso que comencé en julio impartido por Francis Ceacero, el presidente de la Asociación, con el que he logrado el certificado de bartender profesional...(risas) todavía estoy en proceso.

–Pero quedó finalista en Madrid en marzo. Su evolución ha sido meteórica.

–Fue el primer concurso al que me presenté. Después de asistir a otro en Barakaldo participé en el Concurso de Interescuelas de Bizkaia. Me fue bastante bien, pero se componía de dos partes, una de preparación de cóctel y otra de cata a ciegas, y en esa... Los jóvenes siempre tiramos más a la cerveza y al cubata, pero aunque era más difícil decidí preparar un vermú. ¡Hasta Patxi Troitiño (afamado bartender que trabaja en el Akelarre de Subijana) me felicitó! Es como si a un cocinero le felicitara Ferran Adrià.

Sirope de albahaca

–Están los cócteles clásicos, pero en su profesión es importante la faceta creativa.

–Todavía la estoy desarrollando, me cuesta bastante. Si conoces los clásicos, partes de una base y de ahí preparas tu versión. El primero que creé fue el que presenté en Madrid pero al que tengo mayor cariño y para mí el más importante es el que le he dedicado a mi madre. Mi familia procede de Chile y allí el cóctel más famoso es el Pisco Sour. Como a ella le gustan mucho los cítricos lo he versionado y lo he bautizado Sylvia Sour. Si creo un cóctel quiero que tenga un gran fondo.

–¿Su ingrediente favorito?

–En el concurso de Madrid utilicé un sirope de albahaca que me enseñó a elaborar mi madre. Está riquísimo y es un ingrediente que lo hago yo. No lo uso para todo pero para mí es especial.

–¿Agitado o removido?

–O escanciado... que se utiliza para los vermús. Depende de lo que quieras buscar y del cóctel, de su densidad, de los ingredientes. Con el sirope de albahaca es mejor agitarlo para que emulsione, se mezcle bien y quede homogéneo. En los clásicos ya sabemos qué es lo mejor, como el Negroni que se hace en vaso mezclador. Y los vermús puedes agitarlos, removerlos o escanciarlos. Esta última opción me parece lo más correcto porque interesa golpear con la otra parte de la coctelera para que abra todos los aromas y oxigene.

Recomendación

Si tuviera que elegir un cóctel, Lorena no lo dudaría, sería Pisco Sour. «Es muy especial para mí ya que mis raíces son chilenas y mi familia me ha hablado de él desde la infancia. Lleva Pisco, limón, azúcar, clara de huevo y bitter de Angostura. Cítrico y refrescante, resulta perfecto para el verano».