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Jonathan Hernando: «El kalimotxo acerca a los jóvenes al mundo del vino»

Jonathan Hernando: «El kalimotxo acerca a los jóvenes al mundo del vino»
LUIS ÁNGEL GÓMEZ

ANE ONTOSO

De estirpe hostelera, Jonathan Hernando se curtió en el Viejo Zortzi durante nueve años. Comenzó echando una mano en la cocina y cuando tuvo la oportunidad de «tocar sala» supo a qué quería dedicarse. Hoy regenta el bar Cork, en la bulliciosa calle Poza, donde cada dos meses celebra una cata a puerta cerrada para 25 personas.

-En el Viejo Zortzi comenzó su pasión por el vino.

-Sí, comenzó a interesarme sin gustarme. Tenía interés por conocer la parte teórica. Luego empezó a gustarme y decidí profundizar.

-¿Cuántas referencias tienen?

-250, de las que 80 se sirven por copas. Desde espumosos, blancos, rosados, tintos hasta vinos de Jerez, que nos referencian. Está empezando a subir su consumo. Se trata de uno de los vinos más auténticos del mundo junto con los de Champagne, Tokaji (Hungría), Oporto y alguno más.

-¿Se consume en Bilbao?

-Lo que más, dentro de los vinos de Jerez, la manzanilla.

-Dentro de la gama, ¿cuáles son los más gastronómicos?

-La manzanilla pasada, fino en rama, además de los oxidativos: amontillados, palos cortados y olorosos. Siempre que alguien pide quesos lo recomendamos como complemento.

-Un oxidativo.

-Palo Cortado, de Juan Piñero (Sanlúcar de Barrameda), tiene crianza biológica y oxidativa. Siempre para aquellos que se quieren iniciar en vinos de Jerez .

-Una tendencia.

-Se están empezando a sacar vinos blancos sin encabezar (que no alcanzan el grado alcohólico de una manzanilla), vinos de Sanlúcar y Jerez de la Frontera. Es un acercamiento a los vinos de Jerez.

-¿Por ejemplo?

-UBE, La Choza, Florpower...

-Usted se adentró en el mundo del vino sin gustarle, hábleme de vinos con los que acercarse a ese mundo.

-Recomiendo algo fácil, suave, un blanco dulce sin una cantidad de azúcar que pueda empalagar como los alemanes con uva Riesling o Gewürztraminer.

«Bodegas, no fábricas»

-Pozas es una zona de encuentro entre jóvenes, ¿recalan en el Cork?

-Siempre vienen en grupos pequeños.

-Muchos beben cerveza o kalimotxo.

-El kalimotxo no es competencia del vino, es un acercamiento porque, aunque lo están disfrazando con Coca Cola, llegará un momento que la dejen y comiencen a beber vino. Se acercará antes el que empieza bebiendo kalimotxo que el que opta por la cerveza.

-¿Qué tipo de vinos ofrece?

-Suelo ir hacia esas bodegas que respetan el medio ambiente y demuestran su identidad. La añada es muy importante, como lo es también la persona que está detrás. Bodegas, no fábricas de hacer vino.

Recomendación

Hernando recomienda un 3/11 de Callejuela. «Fueron los primeros en hacer una manzanilla de añada. Es toda una cosecha de 2012, se produjeron once botas y cada año se hace una saca. Esta sería la tercera -aclara-. Cada año me guardo una botella y cuando tenga las once se podrán catar todas».

-¿De qué procedencia?

-Respeto mucho los vinos nacionales, me gusta mucho Galicia por su frescura y mineralidad. Sugiero un Zárate El Palomar 2011. Por supuesto, los vinos de aquí, el txakoli está en un buen momento.

-¿Alguna sugerencia?

-Egia Enea (Balmaseda), Señorío de Otxaran (Zalla) e Itsasmendi 7 (Gernika) -si tiras a añadas antiguas mejor, ya que es un vino con una gran proyección y buena evolución- y Gorrondona tinto (Bakio), que va a dar mucho que hablar por la singularidad.

-¿Y del extranjero?

-Tocamos mucho Francia, Loira sobre todo, Borgoña, Jura y Champagne. Puedes encontrar algo de Toscana (Italia), los blancos de Alemania y Portugal. De Francia recomiendo un Les Tailles 2014 (Cabernet Franc y Sauvignon) de J. C. Garnier, un productor de vinos naturales.

-¿Vinos naturales?

-Cero sulfitado, ni en la viña ni en la bodega, siempre con levaduras autóctonas y en el análisis un máximo de 20 miligramos por litro.

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