El enólogo responde: «¿Es bueno poner un hueso de jamón al vino?»

Julio Sáenz Fernández consulta su tableta en la sala de barricas. /ADRIÁN RUIZ-HIERRO
Julio Sáenz Fernández consulta su tableta en la sala de barricas. / ADRIÁN RUIZ-HIERRO

El foro abierto por Julio Sáenz, de La Rioja Alta, para atender las dudas de los consumidores se ha convertido en 8 años en taller de bricolaje vinario

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Nació como un aula de consultas, un espacio abierto en Internet a los consumidores de vino de todo el mundo. 'El enólogo responde' fue bautizada la sección. El objetivo era tratar de ayudarles a captar los sutiles detalles, los matices que encierran las botellas. La idea, impulsada por el enólogo Julio Sáenz Fernández (de La Rioja Alta), se ha convertido, ocho años después, en un auténtico foro para mañosos del vino, tipos que persiguen preparar su propia cosecha en casa, sus vinos de crianza y sus barricas en el garaje de casa. Un foro universal del bricolaje del vino, podríamos decir.

El primer sorprendido ha sido el propio Sáenz. «Hay mucha más gente de la que pensamos que hace su propio vino en casa. Y, al contrario de lo que puede pasar con la cerveza, no es una tarea nada sencilla. Es muy fácil que un vino se te estropee porque entran en juego muchos pequeños detalles», resume este licenciado en Farmacia y Enología que ha atendido más de 4.000 consultas (de lo más dispares) procedentes de los dos hemisferios. Para dar una idea del nivel, les transcribo la primera petición. «Cuando se compran las barricas nuevas ¿es mejor meter el vino que vamos a envejecer filtrado o sin filtrar?» ¡Toma ya! Pregunta de nota la de María, del 27 de mayo de 2011. (La respuesta es 'sin filtrar').

«Este año he conseguido 200 litros de buen vino de uva Monastrell gracias a tus consejos. Mi consulta es la siguiente. Soy jubilado, tengo un pequeño terreno y quiero plantar 200 cepas de viña. Me gustaría me dijeras qué variedad o variedades combinarías para sacar buen vino para mi consumo». Asensio, el pensionista, salta sobre los consejos de vecinos y colegas para buscarse un consultor a medida en Internet. La monda.

Huesos de jamón y vinagres

«De la idea inicial, que era dar información a consumidores ávidos de conocimiento del tipo '¿por qué se emplea Garnacha en el Viña Ardanza y en qué porcentaje? ¿Es conveniente decantar los vinos viejos antes de servirlos? ¿Por qué se emplean barricas de roble francés y americano en la crianza?'... hemos pasado a consultas muy, muy técnicas. Del placer del consumo hemos derivado a un foro de enología y de elaboración, a un consultorio técnico», asegura Sáenz.

Uno de los clásicos tiene que ver con la conveniencia o no de incorporar materia orgánica (en concreto, jamón y sus mondos huesos) a las cubas. Vox populi, leyenda urbana (rural, en este caso) fraguada al menos desde la Guerra de la Independencia (recuerden a los coraceros franceses ahogados en tinajas) y alimentada por películas como 'El extraño viaje' (del Fernán Gómez más negro). «¿Se puede echar un jamón o su hueso en la fermentación del vino de pitarra?», pregunta un tal Abandi. «He hecho vino casero y me han dicho que es bueno cuando está fermentando le introduzca una pata de jamón para darle mejor gusto. ¿Es verdad?», cuestiona al enólogo, Laura. «Entiendo que la gente quiera hacer vino y lucirse sacando una de sus botellas en una comida con amigos. Pero el vino es muy complejo. Lo que me ha asombrado en estos ocho años es la enorme afición que existe. La gente joven está más puesta. A las personas mayores les cuesta más moverse por Internet. Procuro que la gente huya, que no ponga en práctica los viejos dichos de los pueblos como que no había que quitar las pieles hasta después de las Navidades o que las mujeres no pueden entrar en las bodegas si tienen la regla...»

Como subraya el enólogo de Torre de Oña, las consultas (hay quien le pide el método para hacer vinagre de manzana «en garrafas de 25 litros») se mueven en el terreno súper técnico. Levaduras y bisulfitos o cómo subir el pH hasta cuestiones del estilo «he vendimiado bastante tarde, hasta que el refractómetro me daba 26 grados brix de media, le he sacado el sombrero cuando marcaba el densímetro 990 como he visto que indicabas a otros seguidores del foro, pero me queda muy amantoso, muy dulce de sabor...» que son de Tercero de carrera.

Aunque la consulta más naïf la hizo Adrián, un mexicano, que preguntaba cuánta uva comprar para hacer una botella de vino. «Pero para mi hermano... yo tengo 14 años y no bebo».

 

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