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Una copa para cada vino

Selección de copas del restaurante Remenetxe (Muxika) expuestas en la bodega. /MAIKA SALGUERO
Selección de copas del restaurante Remenetxe (Muxika) expuestas en la bodega. / MAIKA SALGUERO

¿Burdeos o Borgoña? Y el cava, ¿en flauta? ¿Qué pasó con la de Madame Pompadour o María Antonieta? Profesionales del mundo del vino debaten sobre uno de los elementos más importantes a la hora de catar

ANE ONTOSO

Puede que una simple copa parezca un elemento inocente. Cristalina, inmóvil. Se trata, sin embargo, de una pieza «fundamental» para poder disfrutar de un buen vino. Hablamos con los sumilleres Jon Andoni Rementeria, del restaurante Remenetxe (Muxika), Itxaso Arana del Jolastoki (Getxo) y Carlos Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja). Cada uno con su propio manual, nos presentan una radiografía de los cálices más apropiados.

«Así como hacen falta unos buenos altavoces para disfrutar de buena música, es una buena herramienta para disfrutar de un buen vino. Además en nuestro oficio, conociendo los vinos y las copas, podemos ayudar a disimular sensaciones negativas para conseguir un mayor disfrute para el cliente». Carlos Echapresto trabaja con 22 modelos distintos de copas. Aboga por que sean lo más finas posibles, un distintivo de «calidad». Coincide con él Jon Andoni Rementeria, que asimismo explica que «al vino le da igual el grosor, porque va a tener el mismo oxígeno, lo que influye es en la sensación del paladar». Este profesional empezó en el mundo de la sumillería hace más de 30 años, cuando «no se apreciaba la copa» e incluso se servían los vinos «en vasos de txikiteo». Y eso que en 1958 comenzó a despuntar una cultura de copa. Por aquel entonces la única cristalería buena que había era la de Bohemia (entonces parte de Checoslovaquia), pero allí trabajaba Riedel, que aquel año presentó la copa especial para beber Grand Cru de Borgoña, que está expuesta permanentemente en el MOMA (Museo de Arte Moderno) de Nueva York.

A partir de entonces, con la marca Riedel a la cabeza, le siguieron otras como Spiegelau, Zalto, Schott Zwiesel, Nachtmann, Gabriel o la española Euroselecció. «Riedel fue listo y, además de tener calidad, empezó a estudiar el cambio que puede tener el vino en diferentes copas. Se dio cuenta de que con una diferente, el sabor también es distinto», asegura Rementeria. Para Itxaso Arana, es importante que una copa «tenga pie, no tenga dibujo, sea transparente, y que tenga una boca relativamente grande para que los aromas puedan salir y el vino pueda abrirse». Relativamente, porque cada vino o cada variedad requiere un mimo especial. «La copa de un blanco muy aromático tiende a cerrarse para que te venga a la nariz, pero la del tinto es más recta, como una chimenea, y necesita oxígeno para dar todo lo que tiene», describe Rementeria.

Receptores de sabor

Todo dependerá de si es más o menos contundente, corpulento, si queremos destacar más una sensación aromática u otra o si a la hora de tomarlo queremos recibir en boca una percepción más ácida, amarga o dulce. Recordemos que en nuestra lengua los receptores de sabor están situados en diferentes zonas. El sumiller de Venta Moncalvillo, en este sentido, apunta: «La copa dirige el vino hacia una parte de la boca que va a detectar en primera instancia unos aromas o unos sabores. Para mí es más importante la copa para disfrutarla en la boca, por cómo te dirige el vino: si cae a mitad de la lengua para atrás, si cae al inicio, si te obliga a levantar el mentón para poder caer el líquido, el volumen... Tener buenas copas es una de las inversiones más importantes que se debe hacer en un establecimiento de cara al público. Para mí es obligatoria».

Rementeria, que atesora entre 3.000 y 4.000 copas, opina que ver una mesa bonita con ellas «sube en valor psicológico». Incluso siempre tiene una Schott «de adorno», acompañando a la de agua, que «desaparece inmediatamente» cuando llega el vino con la apropiada para degustarlo. Echapresto añade que un restaurante puede utilizar 6 o 7 copas de vino por comensal, sin contar la de agua. Los dulces o generosos de Jerez van en copas más pequeñitas. La tendencia es, sin embargo, a «unificar». Según el sumiller del Remenetxe, «con 600 variedades de uva no vamos a tener 55 copas diferentes». Cada vez es más común que las marcas muestren modelos válidos para diferentes variedades. «Con una de Riesling puede ser una Viognier, Hondarribi Zuri o Albariño, que tienen el mismo toque aromático», razona.

Arana, por su parte, no le da importancia al almacenaje pero hace tiempo que aunó sus cálices, al menos para tintos y blancos, para los que se decanta por las copas Borgoña y Burdeos. «La gente tiende a beber ahora en Burdeos, les gusta más –observa–. A no ser que el cliente pida otra cosa, claro. Para un blanco, por ejemplo, la Burdeos (más estrecha), y para tintos me gusta más la Borgoña (más ancha), la de toda la vida».

No obstante, promete: « Y luego te lo pongo en la que tú me digas. Cada ser humano tiene que beber en la que le gusta. Hay quien me lo pide en vaso de sidra». Antes, la sumiller del Jolastoki «almacenaba todas» y ahora, aunque las sigue teniendo, «para el uso diario tienden a desaparecer. La gente quiere una copa, no 28 distintas, entonces la exigencia del cliente es la que te hace evolucionar». En el caso del cava, afirma Arana, la gente se inclina «a beberlo en una normal, no le gusta la flauta y a mí me encanta». Disfruta viendo cómo suben las burbujas. Son como las que guarda Rementeria, que también opina que «nos estamos yendo más a copa de tinto joven».

El seno de María Antonieta

«Durante una época era la copa cóctel, la Madame Pompadour, que se decía que era el seno izquierdo de María Antonieta, luego estaba la tipo flauta que era más alargada, después ha funcionado muy bien la copa tulipán que abría un poquito más en el centro y se cerraba más en la boca –relata Echapresto–. Ahora mismo creo que para determinados champagnes más profundos como los millésimes, más complejos, es mejor una buena copa de vino blanco con volumen».

Cuestiones sobre cómo agarrar la copa, siempre por el tallo para no calentar el vino (cuanto más largo más frágil) son ya manidas. La limpieza y secado de una copa, quizá tengan más miga. Lavado en lavacopas con un detergente neutro para «que no tengan olor a nada» y secado a mano. «Hay que lavarla a mano –discrepa Rementeria–. Quiero que la cristalería esté viva, que brille. Si la meto en el lavacopas, que es lo más fácil para mí, al de un mes está totalmente rayada y sin brillo. Es casi un asesinato, porque al final la vas a matar. Y en el secado no hay que ponerlas boca abajo porque acaba bajando el agua al borde y quedando restos de cal que se impregnan y no hay quien los quite».

¿Y la copa Afnor, la impitoyable (implacable) por excelencia? Esa copa universal para el catador profesional, que atrapa cualquier imperfección. «Es mi copa, llevo 30 años catando con ella». A Arana también le gusta pero advierte que en una cata, aunque se sacan defectos, «sobre todo se sacan virtudes». Echapresto difiere: «La Afnor sirvió durante un momento, pero creo que está desfasada. Al final se trata de establecer un criterio propio y fijar unas líneas».

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