Los cócteles del diablo peruano en el Casco Viejo

El Champion, el Tunqui Agave y el Amazonas se pueden beber ya en el Casco Viejo de Bilbao, en el número 2 de la calle La Merced. Los tres cócteles creados por la peruana Paola Saavedra para el Kaia, su coctelería de Portugalete, están desde anoche disponibles en su nuevo local. Con esta inauguración, las tres bebidas no son lo único que se mueve de una barra a otra, de una localidad a otra: el demonio Supay ya formaba parte de la imagen del Kaia y ahora es protagonista del nuevo establecimiento desde el logo hasta el nombre. Sí, a la coctelería de Portugalete no pudieron ponérselo, pero a éste sí. Ya no es el Laga. Ahora lleva el nombre de esta deidad andina, señor del inframundo y de las riquezas de la tierra que con la llegada de los españoles a Perú en el siglo XVI pasó a asociarse con un diablo.

Este Supay promete un viaje sensorial a aquel país. Solo hace falta atravesar la puerta para darse un homenaje de comidas y bebidas peruanas. Es lo que pretenden Saavedra –Premio EL CORREO Talento Gastro 2025 a la Mejor Coctelera– y su socio, Bryan Cabrera: reunir en un mismo espacio platos y cócteles que concentren todo el sabor de su tierra. «La cocina peruana acaba de ganar el premio a la mejor del mundo», responde ella cuando se le pregunta por qué parece que están abriéndose en estas latitudes muchos locales con esa tradición culinaria como protagonista. «Es que su sazón es difícil de superar», sonríe. Ella la aprovechaba ya para sus creaciones líquidas, para poder ofrecer «ese paladar peruano en el cóctel. Tenemos mucha diversidad de frutas y un equilibrio entre el dulzor y lo salado».

Para Supay, Saavedra ha creado una carta de cócteles completamente nueva, con 17 bebidas. Un ejemplo es el Pachamama, «que es todo lo que podría ser un plato peruano en una copa». Con ingredientes como el puré de boniato y el huacatay (una hierba que solo crece allí), promete. «La clientela va a respirar Perú», insiste. Y eso que le está costando un esfuerzo extra. Porque no todos los ingredientes de sus cócteles están a mano y porque los que sí están requieren una preparación especial para ofrecer todas esas reminiscencias de su país que ella quiere transmitir en cada sorbo. «Son muchas horas de maceración del boniato», explica. Nada que desconozca. En el Kaia se encarga de elaborar el licor de rocoto, un ají muy picante que es fundamental en la cocina peruana, y el de ají amarillo, por citar un par de sus básicos.

Otra diferencia con respecto al Kaia es que si en el local de Portugalete la opción sólida es de picoteo sencillo, con nachos y croquetas, en el de Bilbao se amplía en todos los sentidos. El horario permite dar desayunos y brunchs a partir de las 9:00, pasar por comidas y llegar a las cenas con, de momento, cinco entrantes y cinco platos principales y con la tradicional parrilla peruana muy presente. «Tenemos horno de brasas. En mi país es una costumbre, cada familia tiene su parrilla», explica Saavedra. Abrirá todos los días, hasta la medianoche de domingo a jueves y hasta las 02:30 los viernes y sábados. El precio medio de un cóctel son los 10-15 euros (con destilados premium siempre) y de los 25-30 euros la bebida con la comida.

Sigue sorprendiendo que Paola Saavedra haya conseguido tanto en solo cuatro años desde que abandonó su país. No tenía nada que ver con la coctelería, era bailarina. No hace un año que ganó el Campeonato de Bartenders de Bizkaia, en diciembre se cumplirá el primer aniversario del Kaia y acaba de inaugurar Supay. «Hemos venido aquí a trabajar», dice hablando por ella y por sus compatriotas.

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