El bar de Balmaseda que arrasa en Bilbao con sus tortillas de patata

Ha sido llegar y besar el santo. Ni el dueño, Iñigo Ramos, se esperaba semejante respuesta. Hacía tiempo que no se veía algo parecido en Bilbao. El Teike de Balmaseda, el bar ganador de la mejor tortilla de patata en 2023 en Bizkaia, recaló la semana pasada en la calle Henao y ya se ha convertido en un imprescindible.

Ha aterrizado con un nombre muy parecido: Teike Enea. Pero parece como si trabajase en la zona desde hace tiempo. Un vecino, casi de toda la vida, que registra llenos a diarios gracias a sus tortillas de patata, que, dicho sea de paso, las hacen para todos los gustos. De los fogones se encargan seis cocineros que mantienen las mismas recetas que preparan desde hace más de tres años en la villa encartada.

«Ha sido todo muy loco», admite Ramos. Lo más parecido a un pelotazo. «Desde que hemos abierto, ha sido demasiado todos los días», explica. ¿Si se lo esperaba? «Esperábamos aceptación. Entendemos que también es la novedad. Luego veremos con los días, a ver si se mantiene o qué pasa», desliza.

Ramos resume la clave del éxito en el trabajo y, por supuesto, en la calidad. «Trabajar y hacer las cosas bien. Y dar calidad absoluta», insiste. Su fuerte son las tortillas. Aunque también ofertan otro tipo de pintxos, «en plan sándwiches, bocadillos, minibocados, que no sea solo tortillas, que no queremos». El Teike Enea busca una «experiencia gastronómica, pero en pequeño», se pronuncia.

De momento esa experiencia no incluye raciones. Pero todo se andará. «De momento no, va a haber algo, pero hasta que no estemos asentados... En Balmaseda nos pasó que empezamos muy arriba, haciendo muchas cosas de primero, y luego quitarlas es muy complicado. Es mejor empezar suave y, luego, ya iremos viendo...»

Así que, como dice Iñigo, de momento solo habrá tortillas y pintxos en miniatura. Después iremos haciendo la carta. ¿Quizá entonces lleguen las raciones fuertes? «Hummm. ¡Distinto!», explica sin desvelar nada, acentuando el misterio. En Bilbao harán «exactamente lo mismo» que hacen en Balmaseda. «Tortillas de papada, trufada, de cebolla, con la que quedamos segundos en el Campeonato de Bizkaia, de pulpo, de chorizo, de morcillla... ¡Hemos hecho mil cosas!», esgrime.

Solo cuando «estén asentados», intentarán hacer más cosas. «Tenemos que ver lo que el público quiere», defiende. Según va probado, el cliente va modulando sus gustos. En Balmaseda, por ejemplo, sólo el 10% de las tortillas que despachan son de cebolla. ¿La más exitosa? «Son todas. No hay una que... Hay de cebolla, trufa, trufa con queso, papada queso trufa y ahora cecina de wagyu».

A la gente, está claro, le gusta probar cosas nuevas. Ramos asegura que el éxito deriva también de la elección de la zona. «Es una de las punteras de Bilbao. Hay mucho nivel. Cada uno hace sus tortillas. Marvellous tiene su receta, lo mismo que Aitxu».

En Henao, como en Balmaseda, también ofrecen un café de especialidad, pero las conversaciones siempre vuelven a la tortilla, aunque todos los pintxos funcionan muy bien. «Absolutamente todos, pero nuestra tortilla tiene algo especial que ninguna otra tiene. Hay algo , una elaboración que nadie hace en el mundo. Una receta totalmente secreta. Y nadie la hace igual, mejor o peor, pero nadie igual. Hacía falta perfeccionarla en Bilbao porque no todas las cocinas son iguales. Lleva un tiempo de asimilación para que la gente aprenda. En 'Balma' algún cocinero ha tardado un año e incluso un año y medio en hacerla perfecta, en entender cómo debe hacerse la tortilla».

Es lo que se cuece en el número 20 de Henao. La revolución del momento.

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