Banquetes del siglo XVIII en Bilbao con 30 platos, café y licores

Detalle de 'El almuerzo de ostras', Jean François de Troy s. XVIII./Wikimedia Commons CC PD.
Detalle de 'El almuerzo de ostras', Jean François de Troy s. XVIII. / Wikimedia Commons CC PD.

Los viajeros que visitaron la capital vizcaína se dieron la buena vida a base de angulas, txipirones y otras delicias típicas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

El cuadro que ven aquí encima (Le déjeuner d'huîtres o Almuerzo de ostras) fue encargado por el rey Luis XV para adornar un comedor del palacio de Versalles. En Bilbao desde luego no llegábamos entonces a tanto, pero tampoco nos quedábamos mancos a la hora de la pitanza exquisita. La semana pasada les hablé de un refinadísimo carnero alimentado con hierbas marinas, de angulas y de otras delicatessen que, para tratarse de una ciudad como era Bilbao en el siglo XVIII, no está nada mal.

Ésas y otras delicias degustaron a su paso por la ciudad los numerosos viajeros que, animados por la mejora de las comunicaciones y el espíritu inquieto de la Ilustración, vinieron a presentar sus respetos a orillas del Nervión, al que los locales llamaban al río aún Ibaizabal. Nos habíamos quedado el otro día en las angulas, que eran tan abundantes que se cogían desde Orduña hasta el mar y las podían comprar incluso los pobres de solemnidad. En el campo angulero cualquier tiempo pasado sí fue mejor, pero no crean que era un chollo comer en aquellos tiempos, no.

Giuseppe Marc'Antonio Baretti (1719-1789), escritor y viajero italiano afincado en Londres viajó por nuestra tierra en 1760 y dejó claro que no todo el monte era orégano. De hecho, el monte era puro monte y por eso no se podían utilizar arados normales y había que andar usando layas para abrir la tierra. Así lo contó Baretti en el cuarto volumen de su libro 'A journey from London to Genoa' (Un viaje de Londres a Génova atravesando Inglaterra, Portugal, España y Francia) publicado en 1770. En las escarpadas laderas del campo vasco vio Baretti a los layadores afanados en las viñas de txakoli o los sembrados de maíz.

«Frutas, legumbres y hortalizas tienen en la mayor abundancia, y las zonas altas y salvajes rebosan de castañas. Los bueyes no son habituales ni de gran tamaño, pero tienen innumerables cabras y hacen queso y mantequilla con su leche. Ovejas no vi muchas, pero sí abundancia de cerdos en todas partes, su carne es aquí tan buena como la de Italia, siendo alimentados los cerdos con bellotas y castañas».

Laglancé y los festines

Ya lo ven, casi no había chuletones. Por lo menos Baretti alabó nuestro txakoli diciendo que si se exportara a Inglaterra, sería tan apreciado como el champán con el que, según él, compartía cualidades. Algo más comilón fue el también italiano Juan Laglancé, diplomático al servicio de Carlos III que anduvo por Bilbao entre julio y septiembre de 1778. Agasajado por los grandes señores de la capital, Laglancé tuvo oportunidad de ponerse morado a chipirones «a la marinera con su mismo licor negro» y a oír las loas de las angulas de invierno.

«A más del pescado delicado, abundante y diversidad de ellos que traen de la mar, tienen en la ría algunos, y con especialidad hacen su delicia en invierno de las angulas que son pescados muy pequeños, pero delicados, y abundantísimos en el tiempo que dura, y por un cierto tiempo bastante largo de verano se regalan con los xibiones, sepias ó calamares, que tienen un sabor particular, y en su tiempo dicho abundan de ellos y el gusto que les hacen es primoroso, por ser á la marinera con su mismo licor negro; y abundan también como he dicho de otros exquisitos pescados todo el año, y también de ricas carnes, y todo género de aves, y consiguientemente tanto los ricos como los pobres son inclinados á comer bien, y no menos á trabajar, siendo extraordinaria su alegría».

¿Quién dijo degustación?

Se ve que ya por entonces empezamos a ganarnos la fama de tener el morro fino, porque poco más adelante el italiano vuelve a ensalzar la gastronomía vizcaína destacando «los cocidos, olla, puchero o lapikokos, limpio o de carne y garbanzos, y el de verdura con la cecina, el choko y la sabrosísima lukainca, y para todos otros guisos es general que tengan muy buenas cocineras». Ojo cuidado que el choko era entonces un hueso de cerdo, no se me líen.

Como traca final a su viaje gastronómico el amigo Laglancé disfrutó de una tripada en condiciones ofrecida por un caballero bilbaíno, un festín dieciochesco que constó de treinta platos más postres, café y licores constando de «dos sopas y una solemne polla cocida en el medio; esto levantado pusieron cinco platos de asado, esto levantado pusieron cinco platos de diferentes pasteles de diferentes picadillos y muy sustanciosos, luego cinco principios; a continuación cinco platos de finales y menestras; en cinco platos se puso el contenido de la olla, como son verdura, saladillos, etc.; por dessert o postres una crema, dulces y frutas, después el café, y por último vinos generosos y bizcochos». Qué barbaridad. ¿Y luego nos quejamos de los menús degustación?

 

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