Cuando el bacalao a la vizcaína reinó en Nueva York

Banquete en Delmonico's en 1906. Biblioteca del Congreso de los EEUU, CC-PD./
Banquete en Delmonico's en 1906. Biblioteca del Congreso de los EEUU, CC-PD.

Nuestra receta más típica se popularizó en Estados Unidos a finales del siglo XIX, especialmente en el restaurante más elegante de la Gran Manzana: el Delmonico's

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Ostras, ensalada de trufas y de plato principal, bacalao a la vizcaína. Ése podría ser el menú degustado por cualquier neoyorkino elegante de finales del siglo XIX en el que fue el restaurante más famoso de la época, el Delmonico's. Resulta curioso a día de hoy pero entonces y en aquel lugar, un exclusivo comedor en el que almorzaba la flor y nata de la alta sociedad estadounidense, el 'codfish à la biscayan' era una opción bastante popular. Se hacían un poco de taco con el nombre, que a veces venía como a la biscaënne o bizcain o cualquier otra opción similar, y a pesar de versionar la receta tradicional a base de tomates, pimientos verdes e incluso chiles el plato resultante era asombrosamente similar a lo que al otro lado del Atlántico se servía en los chacolíes de Bilbao: bacalao en salsa roja.

Nuestra fórmula culinaria más icónica había atravesado ya las fronteras de su Bizkaia natal mucho antes y desde 1830 era conocida en toda España, pero su fama -originalmente limitada al ámbito popular- creció espectacularmente gracias a su inclusión en el menú de los vapores que iban a América. En aquellos palacios flotantes se comenzó a servir el bacalao a la vizcaína a mediados del XIX como opción de lujo y receta de primera clase, y una vez transplantado a EEUU vivió una ascensión meteórica a los altares de la gastronomía más refinada. El Delmonico's, un restaurante abierto en 1830 por inmigrantes suizos, era en aquellos días el sitio al que acudir para ver y ser visto, el punto de reunión de una jet set que imitaba a lo grande los usos aristocráticos de la vieja Europa.

Hasta las estrellas

Centro y cúspide de la alta cocina estadounidense, Delmonico's presumía de tener los dos mejores chefs del continente americano: Alessandro Filippini y Charles Ranhofer. Tanto uno como otro escribieron varios recetarios dedicados a su andadura por este restaurante de Manhattan, y en la obra de ambos encontramos el bacalao a la vizcaína. En el libro de Filippini ('The Delmonico Cookbook, 1880') brilla en una versión bastante sencilla a pesar de la adición de chile y patatas de París, pero es en el recetario del gran Ranhofer ('The Epicurean', 1894) donde nuestro bacaladito aparece como si de una starlette se tratara. La 'cupola of codfish à la biscayan' (cúpula de bacalao a la vizcaína) llevó a este plato a la estratosfera gourmet, aunque fuera a fuerza de perder parte de su sencilla esencia.

Se trataba de una adaptación libre basada en el uso de un molde con forma de cúpula. Éste se untaba en mantequilla, huevo y pan rallado y se rellenaba después con una capa de arroz cocido en caldo de pescado. Aparte se preparaba un bacalao a la vizcaína relativamente normal (excluyendo a una curiosas alcaparras que asoman por ahí) y con este preparado se terminaba de llenar el molde, terminando con un poco más de arroz. Se cuajaba en el horno y al final se desmoldaba y se adornaba con pimienta fritos y perejil. Una curiosas vuelta de tuerca al plato vizcaíno que más lejos y más alto llegó, hasta las mesas del restaurante más elegante de la historia de los EEUU.

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