Bacalao a la vizcaína estilo California

Retrato de Encarnación Pinedo en 1870./archivo Santa Clara University (EEUU)
Retrato de Encarnación Pinedo en 1870. / archivo Santa Clara University (EEUU)

En 1898 Encarnación Pinedo publicó el primer recetario hispano-estadounidense y en él apareció un curioso «bacalao a la bizcáina»

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Tal vez no lo sepan ustedes pero California, antes de ser conocida por Hollywood o sus vigilantes de la playa, fue territorio español, luego mexicano, después brevemente independiente y finalmente estadounidense. Este vaivén de nacionalidades ocurrió en poco más de un cuarto de siglo, así que imagínense el desbarajuste: rebeliones, alzamientos, invasiones y mucho drama aderezado por la presencia de colonos de origen latinoamericano, europeo y asiático.

En 1848 y con California recién anexionada a los Estados Unidos nació Encarnación Pinedo Berreyesa en el seno de una rica familia de terratenientes. De ascendencia mexicana, los Pinedo eran «californios» o hablantes de castellano residentes en la zona desde la época colonial española. Como tales sufrieron la pérdida de sus tierras y la muerte de varios familiares durante la invasión por parte de los EEUU, de modo que la joven Encarnación tuvo prohibido por el resto de sus días juntarse con ningún euro-mericano hablante de inglés. No sabemos si lo cumplió (su hermana se casó con una tal William Fitts) pero sí que se quedó soltera para cuidar de su madre, muy 'Como agua para chocolate' todo. Si algo cultivó fue el amor por la cocina y una férrea tirria a los anglosajones, cosas que demostraría con salero en un recetario publicado en 1898: 'El cocinero español'.

Este libro de cocina, el primero de gastronomía latina editado en Estados Unidos, mantuvo el desdén de Pinedo por todo lo yanqui hasta el extremo de incluir unos huevos con bacon bautizados como «hipócritas» y una referencia en su prólogo a que no existía «un solo cocinero inglés que sea bueno, y sus comidas y modo de sazonarlas es de lo más insípido y sin sabor que se pueda esperar».

Receta del bacalao á la bizcáina de Encarnación Pinedo, 1898.
Receta del bacalao á la bizcáina de Encarnación Pinedo, 1898. / Santa Clara University

Como buena california criolla, Encarnación elaboraba en su cocina platos de distintas culturas y su recetario muestra la extraordinaria diversidad gastronómica que existía entonces en la región: fórmulas francesas, italianas y españolas (escabeche, adobo, arroz con leche) conviven con otras de origen catalán (albóndigas de Cataluña) y mexicano (chilaquiles tapatíos, tortillas de maíz, chiles rellenos) o directamente de fusión, como el mole gallego. Pero a nosotros lo que más nos interesa es que dejó un hueco para una receta que conocemos muy bien, el bacalao a la vizcaína o «a la bizcáina», como ella lo tituló. Que el bacalao a la vizcaína es una de nuestras recetas más conocidas ya lo sabemos todos, pero resulta curioso cómo este plato recibió tratamiento de cosmopolita o internacional durante el siglo XIX a lo largo y ancho de todo el mundo con versiones inglesas, alemanas o cajún.

La de Encarnación Pinedo lleva bacalao desalado, aceite, ajo, cebolla… y hasta aquí todo bien; el aire californio llega con la adición de patatas fritas, tomates, perejil, ¡aceitunas!, orégano y pimienta. No seré yo quien diga que los tomates son anatema en una vizcaína (o sí), pero valdría la pena probar esta receta y recuperar el sabor de aquel antiguo bacalao a la vizcaína que hacían los californios.

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