El bacalao en su crema

Como corren tiempos de pandemia y parece que todo hay que relacionarlo con el coronavirus de Wuhan, les diré que un plato fantástico para preparar y disfrutar durante el confinamiento es el bacalao al pilpil. Ya lo era antes, mucho antes, y lo seguirá siendo después. Pero esta sección tiene un compromiso con la gastronomía de nuestra tierra y hoy toca rendir homenaje a uno de los platos más característicos y también saludables de Euskadi. Como dice la médico nutricionista donostiarra Silvia Zuluaga, «quizás no sea algo para comer todos los días, pero aprovéchelo bien cuando toque porque sus pocos ingredientes conforman una de las recetas más saludables que pueden ponerse sobre la mesa». Si no abusa de la salsa, perfecto. Pero claro: ¡Es tan rica!

La primera gran ventaja nutricional que tiene el bacalao al pilpil es que su elaboración sólo requiere de cuatro ingredientes. El fundamental, en buena lógica, es el pescado, que debe formar parte de nuestra mesa tres o cuatro veces por semana. A él se suman el aceite de oliva, mejor virgen extra, que es uno de los grandes tesoros de la dieta mediterránea y, como destaca Zuluaga, está en la esencia de nuestra cultura gastronómica; los ajos, cuyas propiedades culinarias y para la salud resultan indiscutibles; y la guindilla cayena, un poco de alegría y, aunque no lo crea, una auténtica fuente de vitaminas y minerales.

El secreto para su elaboración comienza por la elección de buen género. Cuanta mejor calidad tengan las piezas que vamos a manejar, más fácil será espesar la salsa, más rico el plato y, qué duda cabe, mayor aporte nutricional nos garantizará.

La condición de pescado blanco otorga al bacalao un bajo contenido graso. Su carne, además, posee una amplia variedad de vitaminas del tipo B, que favorecen un mejor aprovechamiento de hidratos de carbono, grasas y proteínas, y menos, aunque también, de los grupos A, D y E. Entre los minerales que nos aporta destacan el potasio, necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y los músculos, y el fósforo, que protege los huesos y los dientes. Como para prepararlo al pilpil, lo necesitamos desalado, el aporte de sodio para el organismo es prácticamente la mitad, fenomenal para hipertensos.

El aceite de oliva, sin abusar, sólo tiene ventajas desde el punto de vista de la nutrición. Lo último que se conoce de él es que protege frente a la osteoporosis, porque fortalece los huesos, pero también se sabe que previene la artritis, las enfermedades cardiovasculares, tiene propiedades antibacterianas, protege frente al cáncer, ayuda a vivir más. «El peligro del bacalao al pilpil es que requiere el uso de mucho aceite para ligar la salsa y lograr esa crema que le caracteriza. Si sabemos conformarnos con la ración del plato y no abusar del pan, no hay problema», dice la nutricionista y autora guipuzcoana.

La leyenda cuenta que un comerciante bilbaíno Simón Gurtubay, pidió a una empresa 20 ó 22 bacaladas y, por un error tipográfico o un malentendido le mandaron 20.022. Ocurrió a finales del siglo XIX. Parece que el hombre no podía colocar en el mercado tanto pescado, pero tuvo la buena fortuna de que Bilbao sufrió entonces un asedio, en plena guerra carlista.

El bacalao de Gurtubay, con un poco de aceite, ajo y cayena, permitió alimentar a la población. Sus negocios prosperaron tanto después de aquello, que acabó fundando el Banco Bilbao. El restaurador Karlos Arguiñano tiene una historia menos épica. Atribuye la salsa a una cocinera bilbaína, Marcelina Elesgaray, que regentaba una de las mas famosas casas de bacalao de la villa en 1936. Quédese con la que más le guste, pero disfrútelo.