Así se asaba el cordero al burduntzi en 1944

Pues ya tenemos la duda resuelta gracias al gran Juan de Irigoyen y a aquella sección que tuvo durante los años 40 en el diario 'La Gaceta del Norte' en la que hablaba de cocina y alimentos de temporada. En marzo de 1944 le tocó escribir sobre cordero y ni corto ni perezoso explicó con todo lujo de detalles cómo lo solía preparar él con sus amigos en el campo, con la receta que «un ilustre guerniqués» había traído de Argentina. Con un chimichurri en versión vasca y todo, hecho a base de pimientos choriceros. Atentos a las instrucciones si quieren ustedes hacer, cuando vuelva el buen tiempo y podamos solazarnos al aire libre, un cordero al burduntzi como en los viejos tiempos.

«Exige esta preparación que el cordero sea lechal, que no haya ensuciado su organismo con hierbajos de pasto, crecido a expensas de dos o mejor tres madres lactantes hasta alcanzar los 25 kilos, que reducidos a término comestible (quitado el cuero, vísceras y menudencias para ulteriores destinos manducatorios) quedarán en 25 libras [unos 12 kilogramos] de armadura anatómica dispuesta para el asado en la forma siguiente. Primeramente es necesario proveerse del instrumental conveniente, que en este caso es un asador en forma de espadón, de un metro y 40 centímetros de alto por 30 milímetros de ancho y 4 de grueso, aguzado en sus porciones superior e inferior como para clavarlo al suelo. Conviene que este asador tenga en su parte superior a partir del metro de altura unos agujeros, como de 4 milímetros de diámetro, y otros tantos a 40 centímetros de la punta inferior.

Completan el instrumental unas barritas de hierro o regletas barrenadas en su porción central. Dispuesto el cordero, bien limpio y seco por fuera y por dentro, se introduce el asador por la unión de cuello con el tronco, pasándolo por lo más próximo a las vértebras hasta el término del cuerpo y sacándolo de manera que asome 40 centímetros por debajo, con objeto de hincarlo en tierra. Sobre una mesa se habrán preparado antes las porciones gruesas de los cuartos delanteros y traseros, dándoles unos cortes profundos para reducir el volumen y lograr presentar al fuego un animal de grueso proporcional, al objeto de que se ase por igual. Las patatas se sujetan a las regletas, dispuestas en cruz contra el asador por medios de tornillos o alambre y ya tenemos preparado el cordero.

Se dispone una buena hoguera con leña seca que haga el menor humo posible, y se clava en tierra el asador con el cordero dispuesto en la forma dicha, a una distancia de 80 centímetros de la pira, manteniéndolo así hasta que se caliente bien por el lado de exposición al fuego y se vea que se ha formado como una corteza seca de consistencia de pergamino. Al llegar a este punto se da media vuelta al asador y se expone a la llama el otro lado del cordero, por el mismo tiempo y a los mismo efectos.

Reducida en tanto la llama viva a brasas fuertes, muy fuertes, se aproxima el cordero disponiendo el asador en forma inclinada sobre la brasa para que vaya asándose con más intensidad y cuidando la exposición al fuego, que debe ser regular y equitativa; invirtiendo si es preciso la postura del asador clavando en el suelo la punta que estuvo en alto e insistiendo e hacer llegar el efecto del calor a las partes más gruesas, ya que las delgadas de los bordes del cuerpo y el costillar se asan antes. Calculo que con un fuego bueno y de leña buena (encina, roble) esta segunda parte del asado se puede ultimar en dos horas.

Cuando el asado esté a punto habrá llegado la hora de rociarlo a fondo con una salsa cuyo nombre no puedo decir ni dar a entender porque la crudeza de expresión del gaucho o pampero no se para en barras, y cuya composición es la siguiente: medio litro de agua al que se añaden 100 gramos de vinagre, sal, ajo y pimentón o, mejor, pulpa de pimiento choricero en cantidad como la que se obtiene de seis pimientos buenos. Nuestra fórmula adiciona una porción considerable de mostaza con algo de salsa Perrins. Este mejunje se envasa en una botella y preparado el oficiante con el asador de cara, rocía a fondo toda la superficie del cordero, insistiendo en las partes gruesas para que el asado absorba la salsa. Después de ese baño aún se le da otro rato de asado vivo por los dos lados, para rociarlo últimamente otra vez al empezar a comer».