Arandia de Julen (Bilbao): el cocinero de 'Ocho apellidos vascos'

El cocinero posa con un puchero de alubias./Yvonne Fernández
El cocinero posa con un puchero de alubias. / Yvonne Fernández

El Arandia se sustenta sobre la volcánica personalidad de su cocinero y sobre unos menús de levantar la boina. El arquetipo del comedor vasco está en Atxuri

JULIÁN MÉNDEZ

Es un cocinero superlativo. Como sus raciones. Con su boina y su chaquetilla negra, sus patillas bicolores y su marcado acento euskaldun, Julen, el del Arandia, podría, ahí va la ostia, hacer el papel de cocinero aborigen en 'Ocho apellidos vascos' y prepararle un caldero de purrusalda de bacalao al mismísimo Karra Elejalde.

Arandia de Julen

Dirección
Plaza de la Encarnación, 10
Teléfono
944331086
Menú de Categoría
38,50 €
Menú Arandia
60,50 €
Menú Levantamuertos
49,50 €

Su cocina es como su persona: directa, pantagruélica y sincera, hecha para cuadrillas de tripasais y jugadores de mus y gilé con el estómago de hormigón armado. Situado en la Plaza de la Encarnación, en Atxuri, el Arandia comparte vecindario con otra expresión del antiguo comer, ese anacronismo de sesos rebozados, cabrito en bandeja de inoxidable y bonito con tomate que se llama Miren Itziar. Al lado, Julen Prado-Egia (Bilbao, 1974) practica también una cocina sin máscaras. «El decimotercer mandamiento dice 'no comerás solo'», amonesta Julen al comensal solitario que acude a visitarle.

De aperitivo, llega una cazuela de barro. Dentro hay callos, morros y riñones guisados con salsa bizkaina. Coronando el conjunto, unas lascas de foie a la plancha. Rico. Hasta un minero quedaría satisfecho solo con esa ración. Pero esto es solo el comienzo: le sigue una ventresca con cebolleta y pimiento rojo con aceite de oliva y pimentón. «Siempre saco un par de aperitivos», se pavonea Julen. «Algo de picar», ríe como si llevara treinta y una de mano.

Alubia de Orexa, merluza y pimientos

Llega la especialidad de la casa. Alubias. Para ir preparando el ambiente, Arantxa Irazuegi trae un platillo con piparras cortadas y pimientos, una cazuelita con tacos de tocino y otra de berza. Al lado, un plato con su sabrosa morcilla de verduras, media docena de porciones de chorizo fresco y rodajas de morcilla de arroz. Las alubias, cremosas, son de Orexa y llegan en una gran sopera de porcelana blanca. Esto parece 'Vaya semanita'. Luego tocaba txuleta (que Julen compra en el Mercado de la Ribera), pero rogamos al cocinero que nos preparara su merluza rebozada con pimientos... Y salió, pero acompañada de unas hermosas anchoas albardadas y de otras cuatro piezas al ajillo. «Tirar es perder dinero; tenía esas anchoítas por ahí», apunta.

De postre una rica crema semicuajada (erdi gatzatua), refrescante. Prueba conseguida. La cuenta (con una botella de txakoli Aretxaga que va de suyo en el menú) fue de 38,50 € (IVA incluido). Una absoluta rareza en este Bilbao de los maxiprecios. «A mí me gusta dar de comer como me gusta comer a mí», proclama Julen. «Me gusta quedar saciado... Igual es un poco exagerado, pero si no puedes, lo dejas en el plato y ya está. Aquí se viene a comer bien y en abundancia; que estamos en Atxuri... algo hay que hacer para que venga la gente de Ledesma», ríe.

De Arguinzóniz

En El Arandia de Julen no hay vuelta de hoja. Esto es saque y remate, como hacía su aitite, Alberto Eguía, pelotari con Atano III con quien posó (de corbata y traje) en el frontón San Lorenzo. El abuelo se ganó el sobrenombre de 'El elegante barman' tras coger el Urdiña de la Plaza Nueva. Su nieto (segunda promoción de Artxanda) ruló 14 años antes de comprar el negocio. Vivió tres en el alto del Asador Etxebarri, currelando codo con codo con Víctor Arguinzóniz. «Con él aprendí a usar siempre el mejor género; es la única manera de resistir».

«Lo importante es socializar. Con una comida escasa no te da tiempo a hablar. Llevo catorce años en Atxuri y mi objetivo sigue siendo que la gente vuelva. Con eso me conformo», suspira. Él en la cocina, una camarera y la señora de la limpieza (más extras los findes) se bastan para atender los 42 asientos.

«Hoy la gente come menos, por salud. Está claro. En casa que cenen sopa y ensalada. Pero al Arandia se viene a pecar. Y puestos a pecar, pues mejor pecar por exceso ¿no?», se despotorra. Prado-Egia'Tar Julen es personaje pintoresco. Tiene todo el derecho. El día que Estanis Carenzo (del Sudestada) vino aquí con Iván Abril (del Kimtxu) se puso hasta las trancas de callos y morros con almejas y mojo de cilantro. Dentro de muchos siglos, cuando excaven Atxuri, aparecerá la boina de Julen junto a un montón de alubias petrificadas. Y, al lado, los esqueletos de unos cuantos paisanos felices con las cartas de mus en las manos. Eupppp.

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