Un aragonés entre casuelitas de merlusa

Fotografía de Teodoro Bardají (CC BY-SA 4.0) y estampa de Zarautz a finales del XIX./
Fotografía de Teodoro Bardají (CC BY-SA 4.0) y estampa de Zarautz a finales del XIX.

El gran chef Teodoro Bardají fue un profundo conocedor de la gastronomía vasca y de sus recetas tradicionales

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Está todo inventado, queridos lectores. También lo que hago yo aquí cada semana intentando explicarles los dimes, diretes y salseos de nuestra historia culinaria: mucho antes de que servidora llegara a este mundo o supiera hacer la O con un canuto hubo otra persona dedicada a divulgar curiosidades gastronómicas con solvencia y rigor. Lo hizo don Antonio Arrúe Zarauz (1903-1976), abogado, político y académico de Euskaltzaindia para empezar y agitador cultural, escritor y gourmet para terminar. Como orgulloso tripasai colaboró desde el principio con la Cofradía Vasca de Gastronomía y escribió numerosos artículos en prensa, pero su mayor aportación a los asuntos coquinarios fue la creación de una columna llamada Jan-Edanak en EGAN, suplemento literario de la Real Sociedad Vascongada de Amigos del País. Esta revista en euskera fue fundada en 1948 y en ella entró Arrúe como codirector en 1953, comenzando al año siguiente a escribir regularmente una sección gastronómica.

Lo mismo hablaba en ella de costumbres alimenticias que de menús históricos o libros de cocina –¿les suena?– y sus geniales artículos, aparte de estar disponibles en internet gracias al Proyecto Ibinagabeitia, se pueden leer reunidos en el libro Jan Edanak (1979). De él les daré detalles otro día, pero hoy me van a permitir ustedes que lo use únicamente como referencia para presentarles un curioso documento que prueba el inmenso amor que uno de los más grandes chefs del siglo XX profesó a la cocina vasca. Les hablo de Teodoro Bardají Mas (1882-1958), aragonés de Binéfar y cocinero de campanillas que, entre otras cosas, escribió el que para mí es el mejor recetario de los últimos ochenta años: 'La cocina de Ellas' (1935).

Recetas vascas

Sus más de 900 páginas están llenas de recetas infalibles, cultura, anécdotas y también de platos vascos, algunos tan entrañables para mí como la lengua a la tolosarra que hacía un pariente mío en el hotel-restaurante Zeru Aundi de Tolosa o los cangrejos de río a la manera de Ataun, fórmula que Bardají inventó en el pueblo guipuzcoano del que viene parte de mi familia. Profesional reputadísimo, jefe de cocina de los Duques del Infantado y poseedor de una vasta cultura culinaria, Teodoro Bardají fue amante de nuestra cocina por vocación y devoción. Gracias a las habituales estancias de los duques en su palacio de Lazkao o en sus distintas residencias de la costa guipuzcoana, pudo conocer de cerca las recetas e ingredientes del país y en 1912 se casó con una joven guipuzcoana perteneciente a la famosa saga confitera de los Guereca, con pastelerías en Zarautz, Oñati y Donostia.

Del profundo conocimiento de Bardají sobre nuestra gastronomía dan prueba las numerosas recetas vascas que incluyó en revistas como Paladar o El gorro blanco, o su aportación al libro Laurak Bat de Ignacio Doménech, del que hablamos aquí hace poco. En 'La cocina de Ellas' aparecen decenas de fórmulas tradicionales vascas, desde el bacalao a la busturiana a los jibiones a la Durango, pasando por zurrukutuna, ensalada koxkera, callos, cocido o pollo al estilo Lazcano.

Y resulta que en 1956 y con el señor Bardají ya retirado del servicio activo aparece en en EGAN (número 28, mayo-agosto) una carta suya, traducida al euskera por Antonio Arrúe y en respuesta al obsequio que de un ejemplar de la revista había hecho el escritor vasco a Bardají. La resumo y traduzco yo de vuelta al castellano con probablemente algunos errores, pero aún así no tiene desperdicio:

La carta

«Estimado señor, me alegró recibir el ejemplar de EGAN que tuvo a bien enviarme.... Yo he dedicado toda mi vida a la cocina... A los 55 años me encargaron la cocina de los duques del Infantado y así me pasaba cada año un trimestre entre Donostia, Zarautz y Lazkao...

Cuando era joven tuve relación con la experta cocinera donostiarra Nicolasa y también con su marido Narciso Dolhagaray, compré carne muchas veces para la casa de los duques en su puesto del Mercado de la Brecha. También conozco el famoso libro 'La cocina de Nicolasa'... Tiene los mismos fallos que la mayoría de los libros que se han escrito sobre cocina vasca. Con alguna excepción, muchas recetas parece que han sido tomadas de aquí o de allá... Con esos libros pasa lo mismo que con los de las estrellas de cine o de los toreros. Están firmados por un autor, pero frecuentemente el verdadero artífice es otra persona...

Podrá encontrar usted en mi libro 'La cocina de Ellas' varias recetas vascas […] Mi querido amigo Ignacio Doménech incluyó muchas fórmulas mías en su libro 'La cocina vasca' […] para lo cual le proporcioné los nombres de los platos en euskera con la ayuda del organista de Lazkao. También la marquesa de Parabere escribió sobre el tema. Como tal vez usted sepa su nombre era María Mestayer […] tenía una gran facilidad para aprender y también afición por la lectura, con muy buenos conocimientos sobre cocina.

Escribiría mucho más sobre vuestro maravilloso pueblo y sobre su excepcional cocina, sin duda la mejor de España. Si es verdad lo que dijo Dionisio Pérez, que España enseñó a comer a Europa, también tiene que ser cierto que es el País Vasco quien ha enseñado a cocinar a España».