Apuntes de un fraile cocinero

'Viernes', cuadro de Walter Dendy Sadler, 1882. /Wikimedia Commons CC PD.
'Viernes', cuadro de Walter Dendy Sadler, 1882. / Wikimedia Commons CC PD.

En 1922 el hermano Gabino de la Virgen de la Carmen publicó en Vitoria un recetario sin rastro de carne, tal y como ordena la regla de los carmelitas descalzos

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Descorchen el agua de Bilbao y brinden conmigo, porque hace ya un año que les doy la lata aquí todos los viernes con mis historias de tripasais. Relatos que, a todo esto, han tenido bastante menos que ver con orondos y glotones señores que con sufridas cocineras o recetas desaparecidas. A lo largo de estas 52 semanas se habrán ustedes dado cuenta de que muchos de los datos que asumimos como historia de nuestra gastronomía en realidad son falsos y que de si algo pecamos, lamentablemente, no es de ser comilones sino de desagradecidos con aquellos (sobre todo aquellas) que tanto hicieron por mejorar el arte del fogón. Así que cómo celebrar mejor el cumpleaños de esta sección que trayéndoles hasta ella el recuerdo de la que posiblemente sea la persona más desconocida de cuantas han escrito un libro de cocina en el País Vasco.

No hablamos, para variar, de alguna vetusta guisandera ni de anónimas manos femeninas, sino de un hombre escondido tras las iniciales «G. de la V. del Carmen» que, en 1922 y en Vitoria, firmó un pequeño recetario titulado «Apuntes de cocina para uso de los Hermanos Carmelitas Descalzos». Su autor nació como Miguel Cornejo Arranz en Castrillo de la Vega (Burgos) en 1887 y adoptó el nombre de fray Gabino de la Virgen del Carmen en 1916, al tomar el hábito en el convento de los carmelitas de Larrea (Amorebieta-Etxano). Por refrescarles las lecciones de historia del colegio, recuerden que entre 1835 y 1837 Mendizábal y su desamortización suprimieron la inmensa mayoría de órdenes religiosas, ordenando su exclaustración forzosa.

En 1868 comenzó la restauración de los Carmelitas Descalzos y lo hizo precisamente aquí, en Markina, y después siguió en los conventos de Larrea, Bilbao o Vitoria, de modo que en estas casas de formación vascas se educaron múltiples generaciones de frailes que después pasaron a otras regiones e incluso viajaron a América o Asia. Con ellos llevaron las reglas instauradas por santa Teresa de Jesús y san Juan de la Cruz en el siglo XVI, pero también el modo de guisar vasco, ya que muchos carmelitas de entonces procedían de tierras vizcaínas o alavesas o habían sido formados aquí.

Santa Teresa y los fogones

La regla original carmelitana, instaurada allá por el siglo XIII, observa un punto muy importante acerca de la alimentación: la abstinencia de carne. Completa y para todos los días a no ser que se terciaran enfermedad, debilidad o viajes por mar. La estricta obediencia a esta norma obligó así a los cocineros de la orden a usar únicamente pescado, huevos, lácteos y vegetales, haciendo gala a lo largo de su historia de una dieta frugal y a la vez de una potente imaginación culinaria, forzados como estaban a buscar la diversidad en la condimentación de los ingredientes. Por suerte para ellos, recalar en los conventos vascos a finales del XIX significó conectar con un recetario popular basado en gran parte en el pescado, de modo que aún hoy en día la gastronomía clásica carmelitana está inspirada en los platos que sus hermanos cocineros aprendieron aquí.

Entra ahora a escena fray Gabino, quien después de profesar en Larrea y asimilar allí el recetario vasco tradicional, pasa al convento de la calle Manuel Iradier de Vitoria. En él estará desde 1918 hasta 1925, ejerciendo como cocinero de una comunidad con más de 60 miembros y enseñando el oficio a diversos ayudantes que, tal y como cuenta el prólogo de su libro, le convencen para que deje su conocimiento por escrito. Él dicta las recetas y el padre Amalio de San Luis Gonzaga, otro religioso de la comunidad vitoriana, le ayuda a editarlas y ordenarlas. El resultado es un librito modesto pero muy interesante, muestra de la cocina sencilla y doméstica que se hacía en muchas casas de aquella época con presupuesto apretado.

Las limitaciones económicas e incluso la abstinencia total de carne no eran obstáculo para elaborar guisos variados y sabrosos, tanto que el pobre fraile siente la necesidad de justificar su buena mano. «A quien se escandalizase de que un Carmelita Descalzo que ha profesado mortificación se dedique a escribir recetas de cocina, se le podría contestar que el mortificarse es cosa que toca a cada uno en particular, y que el deber del cocinero es guisar lo mejor posible dentro de la pobreza de la Orden», dirá. Y termina esgrimiendo el argumento inapelable de que santa Teresa guisaba muy bien y defendía que entre los pucheros anda el Señor.

Angulas conventuales

Fray Gabino cocinaba para muchas personas, de modo que sus recetas están calculadas para 30 raciones. Entre ellas abundan los platos humildes como sopas de pan, ajo o chirlas y los cocidos de legumbre, pero encontramos también destellos de placer en los macarrones con queso, las patatas fritas, las natillas y la paella de marisco. Platos eminentemente vascos como las patatas en salsa verde, las vainas o el revuelto de perrechicos anteceden a un festival piscívoro encarnado en 11 maneras distintas de servir el bacalao (con nueces, en salsa, al horno, frito, con tomate…), 7 modos para el atún (entre ellos una cazuela muy similar al marmitako), 4 para la merluza, besugo asado, verdeles fritos, sardinas en cazuela, chipirones en su tinta, cangrejos, caracoles, almejas e incluso langosta y angulas.

No eran éstas tan caras como ahora, salvo en días muy señalados como Navidad, y el buen fraile aconsejaba raciones de 130 gramos por persona aderezadas con ajo, perejil, aceite y pimientos choriceros. Por su parte la langosta la cocía en agua salada con cebolla, pimienta y vino blanco para luego cortarla en rodajas y servirlas con mahonesa, «unas ronchas de limón, unos huevos duros partidos también en rodajitas y aceitunas rellenas de atún». Dios tenga en su gloria al hermano Gabino, que en 1966 murió en Burgo de Osma después de una vida dedicada a aliñar la contemplación.