Antiguos fogones alaveses: Casa Chusla

Mesa dispuesta para un banquete, años 20. /Europeana CC BY
Mesa dispuesta para un banquete, años 20. / Europeana CC BY

El número 2 de la vitoriana calle Chiquita vio pasar hasta 1927 numerosos negocios de hostelería, siendo el más famoso el de José Elorza 'Chusla'

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Aperitivos variados, huevos con espárragos a la mayonesa, ternera a la jardinera, rosbif con ensalada, gallina trufada con huevo hilado, mantecado de vainilla, bizcocho de almendra, fruta y queso. He aquí el menú de una despedida de soltero celebrada en Vitoria en enero de 1911. ¿El restaurante? El de Pepe Elorza, quien «preparó la cena admirablemente, como es costumbre añeja en su casa». Este Pepe o José Elorza Ysasi, más conocido como 'Chusla', fue un personaje muy conocido en la capital alavesa hasta su muerte en 1916 gracias a ser el dueño de una popular fonda situada en la calle Chiquita número 2: Casa Chusla.

En el mismo edificio, haciendo esquina con el Cantón de Santa María, había estado antes la posada de Urrutia, negocio que a principios del siglo XX pasó a manos de Elorza con servicio de comidas y habitaciones. 'Chusla' provenía de una familia con pedigrí culinario: su madre fue Lucía Ysasi Ortiz de Urbina, fundadora de la fonda Casa de la Lucía que en la calle Portal de Arriaga estuvo abierta desde mediados del XIX hasta los años 30.

Menú de Chusla para las fiestas de Vitoria. Heraldo Alavés (4-8-1921),
Menú de Chusla para las fiestas de Vitoria. Heraldo Alavés (4-8-1921), / Bib. Virtual de Prensa Histórica

Casa Chusla gozó de merecida fama como lugar donde comer y beber en cantidad y calidad. Vinos de la provincia como Cosme Palacio o txakoli remojaban allí los estómagos acompañados de licor Benedictine o coñac Domecq. José Elorza y su mujer, Juana Uzcudun, servían banquetes tanto en su restaurante como en residencias privadas. En junio de 1911 ofrecieron por ejemplo un ágape en una casa particular de Foronda, compuesto por paella, calamares en su tinta, langosta cocida, ternera con champiñones y helado.

La paella debió de ser uno de sus platos estrella porque aparece en casi todas las minutas que encontramos reflejadas en prensa, ya fueran convites de boda, festines empresariales o comidas políticas. La colonia aragonesa de Vitoria celebraba en Casa Chusla anualmente la fiesta del Pilar y en 1907 por ejemplo tomaron sopa juliana, perdices con setas, angulas, colas de merluza con vinagreta, pollos asados con ensalada y postres variados, todo regado «con vino de Rioja superior».

El famoso José Elorza falleció el 26 de febrero de 1916, a los 63 años, y tan sólo una semana después su viuda publicó un anuncio en prensa poniendo en conocimiento de su clientela que la casa continuaba sirviendo toda clase de comidas y cenas. No le debió de ir muy bien, porque tan sólo un año después el periódico 'La Libertad' avisaba de que «el antiquísimo y popular restaurant de la calle Chiquita, conocido de todos los vitorianos por Casa de Chusla» pertenecía a unos nuevos dueños. Efectivamente, lo había tomado en traspaso el reconocido cocinero Saturnino Fernández de Jáuregui, antiguo chef del Hotel Universal en la calle Dato.

Al estilo francés

Don Saturnino se demostró digno sucesor de los Elorza, cuya fama había sido tan grande que el nuevo dueño conservó el nombre de Chusla. En el mismo local siguió sirviendo menús de resabio tradicional con platos como menestra, revuelto de perretxikos, caracoles a la vitoriana, callos al estilo de la casa, pollos a la riojana o litiruelas (mollejas) a la bilbaína. Desde el principio publicó su menú diariamente en el 'Heraldo Alavés', de modo que podemos saber que en 1918, un menú en Chusla a base de paella valenciana, angulas en cazuela, sorda con nabos, entremeses, postres y vino costaba 4 pesetas.

Cocinero elegante y con experiencia en grandes hoteles, Jáuregui era capaz también de ofrecer comidas de estilo cosmopolita, al estilo de la alta cocina francesa de la época. Fritures variées à l'italienne (fritos a la italiana), lubines à la Russe avec crevettes (lubinas a la rusa con gambas), vol-au-vents de o perdrix à la broche (perdices al espetón) jalonan varios de sus menús publicados en prensa con ocasión de eventos memorables como inauguraciones o tomas de posesión. En 1927 Jaúregui abrió un exquisito hotel-restaurante en la Florida, ahora sí con su propio nombre, y el Chusla pasó poco a poco al olvido. Si pasan ustedes pon la calle Chiquita quizás oigan el eco lejano de sus cuchipandas.

 

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