La historia del antiguo cocido vasco, rebautizado como «vitoriano», que requiere de tres ollas distintas
Historias de tripasais ·
El puchero que se guisaba hace un siglo en los caseríos se hacía con tres ollas distintas y una pelota de harina de maíz
Peldaño a peldaño, pasito a pasito. Comenzamos nuestra pucheril andadura hace dos semanas hablando del cocido vitoriano y de su singular composición a base de garbanzos y alubias, una combinación que antiguamente fue tradicional en toda Euskadi y no sólo en Gasteiz. Para comprender por qué hacía falta desviarse un poco del tema, así que en el anterior capítulo nos adentramos brevemente en la historia de las legumbres vascas. Sabiendo que las alubias americanas se popularizaron extraordinariamente en el siglo XVII y ocuparon el sitio que hasta entonces tenían las habas es más fácil entender que las Phaseolus vulgaris se convirtieran en el pilar fundamental de la dieta de los vascos.
Su parecido con legumbres ya existentes en el Viejo Continente provocó que los labradores desconfiaran menos de ellas que de otras plantas de Indias, de modo que su cultivo empezó aquí mucho más rápido que el de la patata o el tomate. Las alubias resultaban familiares tanto en la huerta como en el plato, y si a eso le sumamos que además ofrecían una gran variedad y un rendimiento formidable es comprensible, prácticamente inevitable, que pasaran a conformar junto al maíz la base de la alimentación rural.
Tres ollas diferentes
Si repasan ustedes esa joyita bibliográfica que es 'Recetas de cocina de abuelas vascas' (José Castillo, 1983) se hartarán de ver recetas con alubias. Blancas, rojas, pintas o negras. Con verduras, con cecina, cargadas de sacramentos o cocidas únicamente con agua y sal, se comían al mediodía y a la cena de lunes a sábado. Los domingos, para variar y honrar el Día del Señor, tocaban garbanzos. Como el garbanzo es un cultivo de secano y no se da bien en nuestras húmedas tierras era necesario comprarlo, así que se consideraba un alimento especial apto para menús festivos o al menos dominicales.
Los garbanzos eran menos corrientes que las alubias y tenían una cualidad de la que éstas carecían: el fabuloso sabor que aportan a los caldos. Probablemente ésa sea la razón que dio pie a la costumbre de usar ambas legumbres en los cocidos. No hablo de los pucheros modestos de diario sino de los cocidos elaborados en casas ricas, fondas elegantes o con ocasión de alguna fecha especial. En esas circunstancias se usaban tres ollas diferentes, numerosas carnes y embutidos (zancarrón, gallina, jamón, tocino, chorizo y morcilla) y diversos aditamentos como berza, salsa de tomate o piperrada.
Los vuelcos de aquel antiguo cocido vasco eran tan abundantes como el menaje necesario para servirlo. En primer lugar aparecía una sopera con una mezcla del caldo de los tres pucheros, migas de pan, fideos o cubierta de rebanadas de hogaza y tostada en el horno. Después venía una fuente con garbanzos, otra con alubias y otra de berza cocida, de las que el comensal se servía libremente en su plato. Más tarde llegaba una bandeja repleta con los grasosos sacramentos del puchero y una o dos salseras –dependiendo de los gustos y el poderío del anfitrión– llenas de tomate en salsa y fritada de pimientos para acompañar al vuelco carnívoro.
Esta pantagruélica cuchipanda es lo que antiguamente se conocía como cocido vasco o a la vascongada, una receta que acabó conservándose en Vitoria y que a mediados del siglo XX fue llamado por nuestro querido Luis Antonio de Vega «cocido vitoriano». En 1969 su libro 'Viaje por la cocina española' aclaró que en realidad la receta se hacía también en otros lugares: «con el nombre de cocido vitoriano se servía en la Fonda del Frontón, del que habían sacado exactas reproducciones en el restaurante Armendáriz, en Bilbao, y en el de Nicolasa, en San Sebastián».
Bolas de pasta de maíz
Lo que Vega creía copias eran en realidad versiones de un mismo cocido, el que los cocineros Ignacio Doménech y Teodoro Bardají incluyeron en 1935 en sus recetarios 'Laurak Bat' y 'La cocina de Ellas' denominándolo respectivamente cocido euscalduna y potaje de Vasconia. Lo verdaderamente singular de la fórmula no era la mezcla de legumbres, sino que para aumentar la sopa o suprimir carnes se añadía un elemento maravilloso: igual que en otros sitios de España se hace pelota o relleno, las amas de casa vascas elaboraban bolas de pasta (según Doménech, orezko birlak eltzekarientzat) pero con maíz.
Según instrucciones de hace 87 años lo típico era «hacer una bola grande que una vez cocida se corta en pedazos regulares y se distribuye por encima del potaje o en algunos cocidos. En muchos caseríos las suelen componer únicamente a base de harina de maíz con parte de trigo, agua y sal; forman un pastón con forma de bola, la envuelven con una o dos hojas de col, la atan convenientemente y la ponen a cocer dentro de la sopa». ¿No les dan ganas de probar?
