Dos antiguas recetas a la duranguesa

Plaza frente a la Basílica de Santa María de Uríbarri, Durango. /Indalecio Ojanguren (Gure Gipuzkoa)
Plaza frente a la Basílica de Santa María de Uríbarri, Durango. / Indalecio Ojanguren (Gure Gipuzkoa)

Recordamos un par de fórmulas para cocinar bacalao y txipirones tal como se hacían en Durango a principios del siglo XX

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Además de los tradicionales artopiles de San Fausto o de los puños de San Francisco, la cocina duranguesa cuenta con otras muchas recetas tradicionales, quizás no tan conocidas e incluso en grave peligro de extinción, pero igualmente sabrosas. Dos de las fórmulas más curiosas de la gastronomía del Duranguesado aparecen en un recetario de 1935: 'La cocina de ellas' de Teodoro Bardají. Bardají (1882-1958), chef aragonés de campanillas y gran escritor, fue cocinero durante muchos años del guipuzcoano Joaquín de Arteaga y Echagüe, duque del Infantado. Junto a él y en sus diversas residencias vascas, Bardají conoció de primera mano nuestra cocina, de la que difundió numerosas recetas en sus libros. En 'La cocina de ellas' aparecen por ejemplo instrucciones para hacer bonito a la bilbaína, donostiarra y oriotarra, cocido euskaldun, lengua a la tolosarra o lomo a la kashera, destacando entre su repertorio dos platos «a la Durango», bacalao y jibiones o txipirones. El primero lo atribuye a una aristócrata residente en esta población vizcaína y del segundo declara no estar seguro de si es originario de allí pero sí de su tradición vizcaína, ya que entonces únicamente en Bizkaia se llamaba jibiones a los calamares. Lo que está claro es que son muy originales y nos dejan conocer un poco mejor cómo era la cocina del país hace cien años.

Bacalao a la Durango

Como trabajo preliminar se prepara una salsa-puré de cebollas, poniendo seis de estas, cortadas en rodajas, a refreír muy lentamente con dos decilitros de aceite; cuando las cebollas van ablandando se añaden dos dientes de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un ramito de tomillo. Se sigue rehogando muy despacio y cuando el agua de vegetación de la cebolla se ha consumido y parece que quiere empezar a tomar color, se moja con un litro de agua o caldo; se deja hervir hasta que el caldo esté consumido casi por completo y en este momento se pasa todo a través de un tamiz, recogiendo en una cacerola el puré líquido que haya resultado. Los trozos de bacalao, remojados y escamados, se pasan por harina, se fríen con aceite y, muy doraditos, se colocan en una fuente refractaria. Se cubren con la salsa que tenemos preparada y se cuecen en el horno quince o veinte minutos. La salsa se espesa con la harina que tomó el bacalao para freírse, sólo hay que tener en cuenta que al colocar salsa y bacalao aquell debe cubrir completamente a este y que, terminado de cocer, debe resultar caldoso sin exceso. La cocción en el horno debe efectuarse con la fuente tapada, para que no se tueste el bacalao, y a la mitad del tiempo indicado se prueba el guiso por si fuese preciso añadirle sal, tenida cuenta que no la hemos incluido al preparar la salsa.

Jibiones a la Durango

Se limpian los jibiones, retirando la bolsita de tinta, y se rellena el cuerpo de cada uno con sus tentáculos. Ya preparados, se colocan en el fondo de una cazuela que contenga un decilitro de aceite (para 24 jibiones medianos), se tapa dicha cazuela con una cobertera y se coloca sobre el fuego para que se rehoguen lentamente. Para la salsa, que es lo más importante, rehogamos en otra cazuela con unas cucharadas de aceite 100 gramos de tocino cortado en trozos muy pequeños. Cuando estén convertidos en chicharroncitos, se añaden a la cazuela dos dientes de ajo y tres cebollas grandes cortadas en filetes delgados (unos 400 gramos). En la grasa del tocino se sofríe la cebolla hasta reblandecerla, añadimos medio kilo de tomates maduros y enteros, medio litro de agua, sal y unos granos de pimienta; se deja hervir todo, hasta que la cebolla esté blanda, y entonces se pasa todo por un tamiz; debe resultar una salsa espesa o puré claro. Se echa sobre los calamares cuando estén rehogados y sin jugo. Se deja cocer el conjunto cinco o seis minutos y se sirven.

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