Antiguas minutas de campeonato

Dos hombres y una mujer en una cocina, años 20. Fundación Caja Vital Kutxa, archivo estereoscópico del País Vasco./
Dos hombres y una mujer en una cocina, años 20. Fundación Caja Vital Kutxa, archivo estereoscópico del País Vasco.

El concurso de menús de la Sociedad Bilbaína (1927) incluyó platos internacionales, otros de tradición vasca y hasta un cocido deconstruido

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Si de los menús de los últimos 15 años tuviésemos que elegir una sola palabra para resumir la cocina moderna, muchos de nosotros quizás optaríamos por«deconstruido», concepto supuestamente vanguardista que —¡oh, sorpresa!— quizás no lo sea tanto. La deconstrucción, así resumidamente entre ustedes y yo, consiste en seleccionar las características fundamentales o reconocibles de un plato tradicional (sus ingredientes o sabor final, por ejemplo) y reelaborarlo desde un punto de vista nuevo respetando su esencia pero alterando las texturas, formas o presentación. Puede que ya no estén tan en el candelero como antes, pero durante un tiempo nos hartamos de oír hablar sobre las tortillas de patata deconstruidas, las menestras deconstruidas y el cocido deconstruido. Pero resulta que el cocido se deconstruyó mucho antes de lo que pensábamos: en 1927 figuró como pieza central de uno de las minutas presentados a la 'Copa del Presidente al mejor Menú', concurso txirenísimo del que les hablé ya la semana pasada.

Para los que no lo recuerden o se perdieran el artículo anterior, la Sociedad Bilbaína organizó durante ese año 1927 un campeonato de menús destinado a elegir el que mejor representaría a este club centenario en sucesivo banquetes y eventos sociales. Diez gastrónomos de su junta directiva se animaron a organizar sendas comidas en las que todo, desde el orden de los platos elegidos hasta el maridaje de los vinos, debía ser excelente, armonioso y razonado. Los comensales presentes puntuarían el conjunto y el que más nota sacara se podría batir el cobre de las ollas frente a otro menú elegido por la mayoría de los socios, duelo del que saldría un campeón absoluto que recibiría una copa conmemorativa y el «premio» de tener que invitar a un último banquete, sufragado a su gentil costa.

Un cocido sintético

No crean que esta liza culinaria entre caballeros estuvo exenta de polémicas. Cuando el periódico Excelsior publicó las puntuaciones finales (23 de diciembre de 1927), entre las observaciones aparecían detalles como que el menú presentado por el señor Líbano había tenido que atenerse a las restricciones de un día de vigilia obligada, pero también que durante la comida ofrecida por el señor Idoyaga había habido coacciones o que don Ignacio Gortázar, conde de Superunda, había protestado vivamente porque un fallo logístico había impedido que su menú incluyera un plato-patente de su propia invención, y se consideraba víctima de una flagrante injusticia gastronómica. Al señor conde se le dio la satisfacción parcial de servir su novedosa receta en uno de los almuerzos de deliberación, y aunque no fue tenido en las notas su plato de cocido dio una auténtica campanada.

No era aquel «un cocido vulgar, con las molestias aparejadas a la necesidad de servirse el número completo de elementos que lo integran, sino un cocido sintético, quinta-esenciado, cuya fórmula está sometida a un concienzudo estudio». Era sintético en el sentido de sintetizado o condensado —lo que ahora llamaríamos «deconstruido»— e hizo su presentación en sociedad el día de Santo Tomás de 1927, durante el banquete de escrutinio final del concurso. La receta, que a propuesta de uno de los jueces se bautizó como «Excelentísimo Señor Cocido a la Superunda», constaba de dos partes: por un lado el caldo de cocción de las verduras, carnes y legumbres se clarificaba y reducía para servir de consomé, y por otro se hacía un pastel de cocido. Garbanzos, alubias, patatas, zanahorias, berza y tocino se reducían a puré y se mezclaban con la carne (gallina, jamón y morcilla) bien picadita; todo junto se metía en un molde y se horneaba para obtener una terrina, que finalmente se acompañaba con salsa de tomate o pimientos asados. «El paté de cocido, quintaesencia y aristocracia del plato popular, queda así ennoblecido y ataviado de tal forma que puede figurar en las más encopetadas y modernas mesas», escribió el redactor del Excelsior.

Menú ganador

El menú con mayor nota estuvo compuesto por consommé Diable Rose, langosta a la rusa, caprichos a la española (quién sabe lo que sería eso), foie-gras de Alsacia à la epicurienne, plum pudding Altos Hornos y melón helado al oporto. Había sido presentado por José Luis Goyoaga, presidente de la Sociedad Bilbaína, así que para que no hubiera sospechas de favoritismo se adjudicó la copa al segundo clasificado don Alejandro de la Sota. Atención a su minuta: huevos Rossini, lenguado a la Murat, pato con nabos y profiteroles de fresas. Mención honorífica recibió el lenguado «Miss Elder», con mejillones y chirlas, ofrecido por el señor Areitio, igual que un asado de carne elegido por el marqués de Monte Rico que iba acompañado de alubias blancas y pimientos verdes.

Sería interesante replicar algunos de estos platos y de paso recordar que, tal y como se dijo en el veredicto, «los misterios que encierra la cocina son insondables. Adelante, señores; el horizonte es muy amplio y nos reserva insospechados goces».