Una antigua receta de monjas vitorianas

Antiguo convento de las Brígidas, 1895./Fundación Sancho el Sabio
Antiguo convento de las Brígidas, 1895. / Fundación Sancho el Sabio

Las religiosas del convento de las Brígidas hacían variada repostería y una de sus fórmulas (para una especie de natillas) aparece en un recetario de 1891

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Que los dulces de convento son casi un pecado y que las órdenes religiosas tienen mano para la buena cocina ya lo sabemos todos. Por eso no resulta sorprendente que las monjas brígidas, establecidas en Vitoria-Gasteiz allá por 1653, hicieran algunos de los postres más celebrados de la ciudad. Pero sí que es curioso descubrir que una de sus famosas recetas se incluyó en un libro de cocina, en concreto en el que es el más antiguo publicado en Álava: 'Novísimo manual de confitería, pastelería, repostería y cocina con algunas fórmulas para licores'. Escrito por alguien escondido tras las misteriosas siglas de G. E. y C., este recetario impreso en 1891 se editó con intención de servir como manual de aprendizaje para quien quisiera dedicarse a la confitería profesional. Almíbares, turrones, mazapanes, frutas confitadas, bizcochos, pastas y demás golosinas nos dan una idea de lo que se podría encontrar en una pastelería vitoriana de finales del siglo XIX, aparte de encontrar también un apartado dedicado a la cocina salada con recetas como sopa de chirlas, menestra, callos con perrechicos o bacalao en salsa de pimientos calahorranos.

Es en el capítulo de dulcería donde aparece una corta receta titulada como «huevos moles de las monjas de las Brígidas». El antiguo convento de la Magdalena, adscrito a las monjas brígidas, se construyó en 1783 en el solar donde ahora está la catedral nueva de Vitoria y se derruyó a principios del siglo XX para dejar sitio a ésta, trasladándose la portada principal a una cercana ubicación en la calle Vicente Goicoechea. Allí sigue, ahora sin religiosas ya que las Brígidas se fueron en 2010, pero gracias a un casi desconocido recetario de casi 130 años de antigüedad podemos ahora preparar uno de sus platos. Los huevos moles eran una preparación de repostería parecida a las natillas, una crema espesa hecha con huevo y almíbar (lo que la receta llama «azúcar clarificada en punto regular» es un almíbar a punto de hebra) que podía llevar encima merengue, canela o, como en este caso, ralladura de limón. Anímense a probarla y piensen en las monjitas que tanto tiempo estuvieron alegrando los paladares vitorianos.

Huevos moles de las monjas de las Brígidas

'Novísimo manual de confitería, pastelería, repostería y cocina', Vitoria 1891.

Dos docenas de yemas y cuatro claras se baten fuertemente, se toman después seis onzas de azúcar clarificada en punto regular, se incorpora el azúcar muy despacito y al propio tiempo se menea la masa con mucha ligereza, se le echa limón rallado y se pone en la fuente. Estos huevos se hacen en una chocolatera crecida.

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