Las angulas artificiales, un invento bilbaíno del siglo XIX

Las gulas decimonónicas. Collage a partir de un grabado de ‘Les poissons’ (Henri Gervais, 1877)./ANA VEGA
Las gulas decimonónicas. Collage a partir de un grabado de ‘Les poissons’ (Henri Gervais, 1877). / ANA VEGA

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Ustedes pensando que las gulas de surimi son una cosa modernísima y resulta que no, que puede que sean más viejas que Carracuca y encima de Bilbao. Entiéndanme, no se trata de reavivar la guerra sobre si eran mejores las angulas guipuzcoanas o las vizcaínas de La Isla. Tampoco de quitar mérito a Álvaro Azpeitia, quien allá a principios de los 90 adaptó el proceso japonés del sucedáneo de pescado a la forma y gusto de nuestras casi extinguidas crías de anguila. La cuestión es que al menos cien años antes ya hubo angulas artificiales con las que matar el capricho en temporada baja y eso, creo yo, bien vale unos párrafos. Aunque fueran elaboradas de una manera chirene y con escaso éxito comercial, puesto que durante un siglo no se volvió a hablar de ellas.

Puede que tengan ustedes por casa el libro ‘Memorias de un bilbaíno, 1870 a 1900’, publicado por el político y escritor José de Orueta (1866-1934) en 1929. Entre recuerdos entrañables, anécdotas descacharrantes y «susedidos» del Bilbao de la belle époque, Orueta parla que da gusto de los guisos de aquel tiempo. Bacalao, jibiones, magras con tomate, tartas y canutillos pueblan sus meriendas bajo las parras de chacolí y entre los diversos personajes que desfilan por sus páginas destaca Perico Salazar, gastrónomo aficionado «con ribetes de cocinero y limonadero». El tal Perico, como buen aficionado a la buena mesa, tenía fichadas a todas las cocineras de la villa y sus aledaños pero era especialmente devoto de «una «Visenta», que era cocinera de Dolores, la de Pello» y que según Orueta, era capaz de servir un pantalón cortado en pedacitos y en salsa de tripacallos sin que los comensales torcieran el morro. Se ve que esta Visenta era una cocinera económica y ocurrente acostumbrada a dar gato por liebre, así que no nos extrañará saber que de su magín alborotado salieron las primeras angulas artificiales de las que tenemos noticia.

Les paso directamente con José de Orueta, que cuenta la historia que es un primor: «Esa misma Visenta colosal era la que hacía en la fonda y en verano angulas artifíciales, que, según sabía Perico, eran de una masa hecha con merluza cocida y pasada por un colador de agujeros anchos; salían por allí largas y retorcidas, pero Visenta las cortaba. Les tiraba aceite, ajo y pimiento choricero y antes de sacarlas a la mesa, con pluma y tintero, tás, tás. les ponía los ojos y no había quien conociera».

Lo de pintarles los ojillos con tinta china admito que es un pelín exagerado teniendo en cuenta la cantidad de bichos que entran en una ración, pero cosas más locas se han visto. El resto de la historia es completamente creíble y a falta de hacer el experimento en casa con merluza y colador, ya podemos fardar de protogulas bilbaínas. La lástima es que el autor no ponga fecha al invento más allá de un año indeterminado entre 1870 y 1900, y encima, que no nos diga nada más sobre Visenta, Dolores ni Pello, de modo que de momento nos quedamos sin saber dónde ocurría este milagro del I+D culinario. Si tienen ustedes más información sobre ésta u otras historias gastronómico-botxeras, no se hagan de rogar y chívenmela.

Temas

Bilbao

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos