Alubias para comer, gato guisado para cenar

Ilustración basada en un grabado de 'A new work of animals' (1811). Oldbookillustrations./
Ilustración basada en un grabado de 'A new work of animals' (1811). Oldbookillustrations.

Hace no tanto, los mininos eran parte de la alimentación alavesa y no sorprendía encontrar su carne en las cazuelas más humildes

ANA VEGA

Yo tengo un gato que vive como un rey y tiene el paladar más fino que cualquier gastrónomo con pretensiones. Puede que ustedes también sean amantes de los felinos e incluso que tengan ahora encima uno, ronroneante y mimosón, mientras leen esto y se hacen cruces pensando en la perfidia de quien estaría dispuesto a comerse uno. Pero así eran las cosas antes, cuando se aprovechaban todos los recursos disponibles y cualquier tipo de proteína era susceptible de acabar en la olla, gatitos incluidos.

Yo conozco a quien, hace mucho tiempo y en situación de necesidad, comió gato y jura y perjura que sabe igual que el mejor conejo de campo. Efectivamente, el cuerpo magro de los mininos (una vez eliminadas las partes más, ejem, reconocibles) se da un aire al de los lepóridos y consecuentemente ha sido a lo largo de la historia objeto de muchos engaños culinarios, intentando hacer pasar una carne por la otra. De ahí la expresión de «dar gato por liebre», sí. Pero no siempre se intentaba ocultar el origen gatuno del guiso y había quien orgullosamente metía al pobre bicho en la cazuela sin ningún tipo de problema en llamar a las cosas por su nombre.

No crean ustedes que esto fue siempre fruto de la miseria o la posguerra: lógicamente hubieran preferido comer solomillo, pero no habiendo abundancia de opciones en muchos de nuestros pueblos se comió gato sin llevarse las manos a la cabeza. Incluso se compartían recetas como las que aparecen en el magnífico libro 'Recetas de cocinas de abuelas vascas' (1983). Para escribirlo, el gran cocinero José Castillo pasó años visitando las cocinas de amamas alavesas, vizcaínas, guipuzcoanas y navarras, recopilando sus fórmulas tradicionales y sacándoles todos sus secretos. Es un recetario sorprendente, sobre todo porque nos quita de un plumazo la idea de que los vascos se pasaban la vida comiendo alubiadas, bacalao en salsa y chuletón. Lo que aparece en él son recetas muy básicas que hablan de un tiempo en el que se comía lo que se podía, se aprovechaba todo y no se hacía ascos a nada. Mucha berza y mucha alubia (poco sacramentada) era lo que había para comer y sus restos, con un poco de talo o pan, lo que tocaba para cenar. Y así día tras día, con el lujo representado en un pollo de vez en cuando y, por qué no, en algún gato gordo que otro.

En el tomo dedicado a la cocina de las abuelas alavesas la primera receta es un gato guisado aportado por Apolonia Martínez de Lahidalga, señora de 90 años entonces (nacida a finales del siglo XIX) y natural de Azilu en Iruraiz-Gauna. Algunas páginas más tarde aparece otro gato en salsa, obra de Modesta Gastiáin, de 82 años y vecina de Durruma - San Román de San Millán. Y la verdad, obviando lo del gato, ambos platos tienen buena pinta. ¿Se animan a intentarlo, dándole el cambiazo de liebre por gato?

Gato en salsa (Modesta Gastiáin)

Quitarle la piel, las tripas y lavarlo bien. Cortarlo en pedazos y colocarlos en una cazuela añadiendo un par de cabezas de ajo, muy picados, unas ramitas de tomillo y una taza de vinagre. Dejarlo así toda la noche al sereno.

Al día siguiente añadir un kilo de tomate picado, una cucharada de pimentón, dos manzanas cortadas, media cebollas picada y una taza de aceite. Ponerlo todo a cocer hasta que esté tierno. Después pasar la salsa por un pasapurés y volverla a echar en la cazuela de la carne. Dejar que hierva un poco más y ya estará dispuesto.

 

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