La alta cocina se pone a dieta

El cocinero Rodrigo de la Calle./Fernando Alvarado
El cocinero Rodrigo de la Calle. / Fernando Alvarado

La cocina vegetal, saludable e imaginativa gana terreno en los menús de los restaurantes de la mano de chefs como Rodrigo de la Calle o Jesús Segura, que presentarán en Madrid Fusión sus creaciones

GUILLERMO ELEJABEITIA

Está en todas las listas de buenos propósitos para el nuevo año. Después de días de excesos culinarios, de largos menús donde la lechuga es solo la decoración de una fuente de marisco, de carnes rojas, jamón ibérico o foie compitiendo por acariciar el paladar con el repertorio de dulces navideños, comer sano es una necesidad imperiosa. Pero eso no significa renunciar a sentarse a la mesa de un buen restaurante. Hace tiempo que el festín hipercalórico dejó de ser considerado alta cocina y la comida sana sinónimo de un triste plato de verduras hervidas. Una forma de entender la gastronomía de manera saludable se abre paso de la mano de chefs que saben sacarle a la huerta todo el umami que nuestras papilas gustativas reclaman.

Madrid Fusión

Cuándo
28, 29 y 30 de enero.
Web
www.madridfusion.net.
Dónde
Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Decía hace unos meses Joël Robuchon en una entrevista que «el futuro de la alta cocina es moverse hacia la cocina saludable», pero en la escena culinaria española hay chefs que llevan años poniéndolo en práctica. Uno de sus abanderados es Rodrigo de la Calle. En su restaurante El Invernadero (Madrid) se come un menú confeccionado casi íntegramente por vegetales. Reconoce que para mucha gente «darse un homenaje todavía está asociado a una mariscada o un cordero asado», pero también sabe que para el perfil actual de gourmet «cuidarse es un objetivo prioritario y come menos pescado y menos carne». Él se confiesa feliz, «porque cada vez tengo más clientes».

El Invernadero no es un gueto para quienes siguen dietas excluyentes. «El vegetarianismo o el veganismo no son opciones gastronómicas, sino ideológicas, yo cocino verduras porque me encantan, el hecho de que mis menús sean saludables y sostenibles es una consecuencia de esa elección», aclara. De hecho, «jamás he renunciado al jamón o a un buen caldo de carne –explica– pero los utilizo como aderezo cuando es necesario». No obstante, sus últimas investigaciones parecen buscar independizarse de la proteína animal a la hora de potenciar los sabores. En la próxima edición de Madrid Fusión presentará una línea de fermentados vegetales –«una especie de garum a partir de algas»– con la que es capaz de realzar hasta la verdura más discreta.

Acidez más amable

En la misma línea de acentuar los matices de la huerta trabaja Jesús Segura en el recién estrellado Trivio (Cuenca). Su investigación en torno a los vinagres de cereales, con los que consigue acideces «más amables», le ha llevado a elaborar escabeches que sacan lo mejor de la austera despensa manchega. Todos sus menús arrancan y terminan con uno de estos medios ácidos que presentará también en Madrid Fusión y que destacan por sus propiedades digestivas y depurativas.

Huir de las digestiones pesadas es uno de los mantras de su cocina, aunque eso no significa renunciar a un festival gastronómico. Su menú degustación más largo consta de 15 pasos, pero el equipo de Trivio procura que no se prolongue más de 95 minutos. «Desde ese momento el cuerpo comienza a hacer la digestión y añadir comida podría resultar indigesto y generar molestias intestinales». Adiós a aquello de «salir rodando» del restaurante.

Con el mismo objetivo recomienda reducir al máximo el uso de texturizantes químicos, «aunque en pequeñas cantidades sean inocuos, en un menú con muchas elaboraciones si abusamos de ellos el estómago se resiente», advierte. Un dato curioso, en los tres años largos de andadura de su restaurante «no hemos tenido ni una sola baja en el equipo por enfermedades comunes; si comes bien, tu sistema inmunitario está bien».

Más emoción que nutrición

El primer paso para limpiar un organismo que lleva semanas saturado de estímulos es renunciar a esos alimentos tan sugerentes que pueblan los menús navideños. Como explica el director gastronómico de la clínica Buchinger, Fernando Sánchez, estas golosinas, «tienen un componente más emocional que nutricional, no los comemos por necesidad, y al suprimirlos avanzamos hacia una alimentación más natural, más parecida a como ha comido el ser humano desde la Prehistoria»: mayoritariamente vegetales; carne, pescado o huevos de manera esporádica; y todo ello alternado con periodos de ayuno.

Precisamente a dejar de comer durante un tiempo acuden a la prestigiosa clínica marbellí sus pacientes. El reto de Sánchez es servirles las primeras comidas después de ayunos voluntarios de 10 a 12 días. Aprecian más que nunca los matices de cada ingrediente, pero un menú a capricho podría dar al traste con todo el proceso depurativo. Es ahí donde comienza un brillante trabajo creativo que también se mostrará en Madrid Fusión, con el fin de encontrar matices, sabores y texturas estimulantes en las verduras sin recurrir a carnes, pescados, grasas o azúcares.

Las hierbas aromáticas, especias, sales vegetales, fermentados y aliños a base de puré de frutas son sus grandes aliados, pero no servirían de nada sin una materia prima de temporada, en su punto justo de maduración y sin aditivos químicos, que adquieren a productores situados en 25 kilómetros a la redonda. En una propuesta que prima la simplicidad sobre la técnica, «el agricultor es un poco nuestro chef», reconoce.

Las claves de la clínica Buchinger

Cocinar en una clínica de adelgazamiento es un reto. Los menús se componen en un 95% de verduras (como la calabaza de la foto que ilustra estas líneas) y los límites para cocinarlas son férreos. Nada de arroces o harinas refinadas «que no aportan más que almidón», nada de azúcares y edulcorantes sólo de origen natural. Siempre aceites prensados en frío y en cantidades muy pequeñas, y productos ecológicos recolectados en 25 kilómetros a la redonda. «Tenemos que concienciarnos de que podemos obtener de las verduras la mayoría de los nutrientes», dice el chef Fernando Sánchez. Recomiendan consumir la mitad de esas verduras crudas, preferentemente al mediodía, y la otra mitad cocinadas, mejor por la noche. «No las troceamos mucho para que no pierdan jugos y nunca a más de 85 grados, porque pierden los nutrientes».

 

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