Alejandro Rodríguez: «En Euskadi el café aún no está al nivel de su gastronomía»

Euskadi presume de su gran nivel gastronómico, pero hay una pata de esa mesa que cojea, y es el café. No porque la calidad media del producto que se consume en los locales hosteleros sea baja –de hecho, es de las mejores de España–, sino porque su tratamiento no suele estar de acorde con el resto del menú cuando acudimos a alguno de los muchos templos del buen comer que hay en el territorio. Al menos eso es lo que opinan algunos de los expertos.

No ha alcanzado la consideración y el respeto que sí se ha ganado, por ejemplo, el vino. «El café no tiene que ser algo que se haga a escondidas. Debe llegar a la mesa e interactuar con el comensal. En muchos restaurantes te presentan la botella de vino y te explican todo lo que lleva detrás. ¿Por qué no haces lo mismo con el café, y me hablas de cómo se cultiva, del proceso de fermentación que le confiere unas notas más florales o afrutadas?».

Se lo pregunta Alejandro Rodríguez, experto en cafés y cofundador de la tienda degustación Nokora, en el número 1 de la bilbaína Plaza el Museo. Un lugar, recuerda Rodríguez, que visto desde el cielo «tiene forma de grano de café arábica».

El local, abierto junto a su socia y pareja Sara Ruiz, nació hace 15 meses con la intención de ofrecer «la experiencia completa del café de especialidad», aquel que presenta una calidad excepcional –certificada por organizaciones acreditadas– y con una trazabilidad clara del producto.

Saber de dónde viene el café, y hasta dónde está el cliente dispuesto a llegar para exprimir al máximo sus cualidades. Es el 'Nondik-Nora' que Alejando y Sara han sintetizado para dar nombre al establecimiento. Allí se pueden degustar –o llevar para consumir fuera– cafés de muy distintos tipos y procedencias, e incluso participar en talleres formativos.

Pero el 'core' del negocio está en la venta de bolsas de grano –aunque también lo sirven molido– para particulares, establecimientos hosteleros, o para empresas. «En estos meses que llevamos abiertos hemos traído unos 50 cafés diferentes», hace memoria Alejandro. Son envases de cuarto de kilo –con un precio medio de 14 euros, aunque los hay hasta de 45 euros– etiquetados con el origen (se llega a especificar la plantación, el número de parcela y el nombre de la persona que la explota) y la variedad del grano.

Esa trazabilidad es la garantía de que un establecimiento no está dando gato por liebre. Y, según Rodríguez, los hay en Bilbao. «Algunas cafeterías se ponen la medalla de café de especialidad, pero no llegan al mínimo exigido», denuncia. Lo que abre la puerta a otro debate, el de la proliferación de establecimientos –«surgen como champiñones»– donde degustar distintos tipos de café. El fundador de Nokora sintetiza su opinión sobre el tema con una frase que colgó en su perfil de Instagram: «Qué ganas tengo de que se acabe la moda de los cafés de especialidad para dedicarme definitivamente al café de especialidad».

A su juicio, las redes sociales han servido para dar visibilidad a este mundo, pero con un reverso negativo «que nos perjudica a unos cuantos. Y es que, si no hacemos las cosas bien, el consumidor va a entender que el café de especialidad no deja de ser un café con dibujitos que no tiene nada diferente, que es lo mismo que he estado consumiendo toda la vida».

Para alcanzar esa categoría el café debe sumar una puntuación –en base a once parámetros olfativos y gustativos– de más de 80. De ahí hasta los 100, hay distintos niveles de excepcionalidad.

«Nosotros apostamos por sólo los que son excelentes o excepcionales». Es decir, los que no bajan de los 85 puntos. «Y la mayoría de los cafés de especialidad que nos encontramos en el mercado son 'sólo' muy buenos», añade. Lo sabe bien él, que es junto a su pareja uno de los poquísimos Q Grader –algo así como los enólogos del café– que hay en Euskadi. Le avala además una carrera profesional de más de 20 años en el negocio, tanto en la venta como la formación, la búsqueda de orígenes y el desarrollo de 'blends' (mezclas de distintos granos).

En febrero, Nokora obtuvo el premio The Best Coffee Shops y entró en la clasificación de mejores 81 cafeterías de España en el CoffeeFest 2025 celebrado en Madrid. «Algo así como un Sol Repsol en el sector del café de especialidad», presume Alejandro Rodríguez, que también se congratula de estar consiguiendo armar «una comunidad Nokora, un punto de entendimiento y conocimiento en torno al café».

No pocos clientes, revela, compran el café para hacérselo ellos mismos en su casa, con una gran inversión en todo el utillaje necesario. «Hay cocinas en Bilbao en las que se han gastado más dinero que algunas cafeterías», revela Rodríguez, que pese a todo lo que se puede llegar a aprender sobre este producto, «no hay que ser un experto para entenderlo y disfrutarlo».

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