Aguacate: Variaciones sobre la fruta de la buena vida

Estrella Michelin de aguacate./
Estrella Michelin de aguacate.

Aquí tomamos ocho aguacates al año de media, la mayoría en ensalada. Alija, creador del foie vegetal, pone su mirada creativa en este fruto cargado de salud

JULIÁN MÉNDEZ

El aguacate ingresó en la alta cocina por la puerta grande. En 2007, Josean Alija se sacó de la chistera un plato revolucionario: foie gras vegetal de aguacate. El maestro Rafael García Santos lo señaló como «el plato de aguacate más importante de la historia». Y lo aclamó con estas palabras: «Un testimonio genial de minimalismo artístico. Un pedazo de aguacate, el más graso de los frutos, que emula un óvulo de foie gras. Nunca tuvo un tratamiento tan inteligente y tan natural. Parece un tocino de cerdo ibérico vegetal que sacia de sabrosura». Para quitarse el sombrero.

Era lógico que la Organización Mundial del Aguacate (WAO, por sus siglas en inglés) escogiera NeruaGuggenheim para presentar –dentro del Mes Mundial del Aguacate– la alianza alcanzada con la Guía Michelin. «Las posibilidades del aguacate en el mundo culinario van mucho más allá de su uso en ensaladas y tostas. Los horizontes de 'la fruta de la vida' son cada vez más explotados por chefs en todo tipo de creaciones, desde entrantes a platos principales y postres», subrayó Xavier Equihua, presidente y CEO de WAO, quien confió que incorpora a diario una porción de aguacate al smoothie (batido de frutas) de su desayuno. Fruto de esa alianza con la multinacional del neumático, la WAO armó en Nerua una colorista estrella Michelin elaborada con aguacates y flores.

Alija desveló que para su foie vegetal emplea aguacates de Gernika yGetaria y reflexionó sobre el uso «como verdura» de una fruta de la que, el pasado año, se consumieron en España 74 millones de kilos (un 25% más que en 2017) lo que arroja una media de 1,2 kilos por persona y año –o lo que es lo mismo, unas ocho piezas–.

Foie vegetal de Josean Alija.
Foie vegetal de Josean Alija.

La Unión Europea es el segundo consumidor de aguacates a nivel mundial (650 millones de kilos en 2018) tras Estados Unidos (que importa 1,1 millones de toneladas). «Se trata de una fruta muy versátil, con grasa buena, con proteína capaz de sustituir a la carne... Hay que acercarse al aguacate con mirada creativa hacia un producto singular, nuevo en nuestra cultura», apuntó el chef Josean Alija –que el martes se incorpora al listado principal de la lista The 50 Best–. Además de su aclamado foie vegetal –infusiona las hojas del árbol de aguacate en fumet de congrio para tratar luego la pulpa con ese caldo–, fondo de txipirón y cilantro, preparó gazpacho de aguacate (previamente se sirvió una cerveza del fruto elaborada en Bilbao), un bocadito del mismo en tempura; una ensalada con trigueros y parmesano y vieiras con guacamole, guisantes, jugo de queso y lima.

Aclamada merluza

A la merluza frita (uno de los grandes platos marca Alija, acogido con exclamaciones en la sala) el chef de NeruaGuggenheim la acompañó de pimientos choriceros asados a la parrilla y de un sutil aceite de aguacate. El carré de cordero ('presalé' de las Landas, bocado manjaroso y profundo, bañado de salinos aromas atlánticos) con puré de apionabo y crema de aguacate precedió al postre de helado de alholva, café y aceituna negra con crema del fruto de este árbol emparentado con el laurel.

En España, apuntó el malagueño Juan Antonio Reyes, hay unas 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo de aguacate donde se producen unas 87.000 toneladas. Andalucía, con 10.000 ha, de las que el 70% están en Málaga –en la franja costera, con Vélez Málaga como epicentro verde– lidera este cultivo. La práctica totalidad de los producidos son de la variedad Hass. «Es un alimento que no tiene colesterol, es fuente de grasas saludables insaturadas y nutritivas, posee más potasio que el plátano y grandes cantidades de proteína».

Aunque pueden permanecer meses en el árbol (donde acumulan grasas vegetales y se cargan de sabor), el color de su piel nos ayuda a conocer el momento óptimo de consumo: cuanto más oscuro –mejor, de color Burdeos– más maduro. También sirve quitar el tallo de la pieza. Si se desprende , el aguacate está en el punto óptimo de madurez, listo para comer.