Aduriz nos come el tarro

Mugaritz levanta el telón de su XXII temporada y abre el armario para mostrar algunos secretos de sus vías de creación

El cocinero guipuzcoano, fotografiado esta misma semana./LOBO ALTUNA
El cocinero guipuzcoano, fotografiado esta misma semana. / LOBO ALTUNA
JULIÁN MÉNDEZ

Este año queremos gustar a todos... incluso, a nosotros mismos».

Lo dice Julián Otero, jefe de cocina de Mugaritz.

¿Aquí? ¿Donde han servido un «testículo peludo»?

Donde alguien bautizó Tabú a un plato que reproducía un feto humano.

Donde buscan pollos de un día. 16 gramos asados justo al salir de la cáscara. Con cartílagos en vez de huesos. «El inmenso placer de comerse un pollo entero de un bocado».

«¡Sacrilegio!¡Qué aberración!»

Este año queremos gustar a todos, dice.

Mugaritz (Errenteria)

Dirección
Aldura Gunea Aldea, 20.
Teléfono
943522455/943518343.
Web
www.mugaritz.com.
Menú 2019
220 euros.

«El cliente va a tener la capacidad de decidir entre la vida y la muerte. Nos hemos habituado a comer cosas que otros mataron y prepararon. A no mirar a los ojos a los animales que comemos», explica Aduriz.

Este año también habrá angulas vivas.

Usted elige si las introduce en la boca y las sacrifica con sus dientes.

O si las indulta.

Pan olvidado, un brioche artesano empapado en leche inoculada con Penicilium roqueforti y enriquecida con chocolate blanco.
Pan olvidado, un brioche artesano empapado en leche inoculada con Penicilium roqueforti y enriquecida con chocolate blanco. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

Usted es el César frente al minigladiador, el serpenteante superviviente llegado del Mar de los Sargazos.

Este año la angula vendrá en una esfera. En una urna. En un óvulo. Ellos que tanto se han mirado el ombligo. La cicatriz del cordón umbilical.

«Estamos obsesionados por la génesis de la vida. Por la gestación», apunta Aduriz. Óvulos. Semillas. Germen.

Toma una infusión relajante. Es día de pruebas. Martes antes de almorzar. Mañana se levanta el telón de la XXII temporada de Mugaritz. Crujen engranajes.

Gominola de vaca, caldo de res concentrado.
Gominola de vaca, caldo de res concentrado. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

Sobre la mesa de madera 'Puntos de fuga'. Resumen de veinte años en Mugaritz. «Un portal a través del cual la cocina de nuestro tiempo necesita pasar». Lo escribe Alex Atala. Un gigantón con aspecto de leñador escandinavo y acento amazónico.

«La misión de Mugaritz es romper los retrovisores y mirar hacia adelante», anota Aduriz. Como los italianos que conducen Ferraris. El pasado no existe.

«Si miro atrás siento vértigo. Un golpe de añoranza triste. Si pudiera viajar en el tiempo para ver lo que acabaría haciendo, el precio que iba a tener que pagar por esto... Menuda insensatez. Estaría sobrecogido. Mugaritz es ciencia ficción», reflexiona.

Corazón que no siente es fiambre de la víscera del cerdo.
Corazón que no siente es fiambre de la víscera del cerdo. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

En la pared un tablón con caligrafía nipona. Es un mensaje recibido tras el incendio del 14 de febrero de 2010 en la cocina. Un Ave Fénix en la muga.

«El libro es como Alicia en el País de las Maravillas. Un catálogo de deseos. Una ensoñación. Un ejercicio osado. Una forma de ver, vivir y habitar el mundo. De defenderlo».

Cuenta que, el primer año, hartos de esperar clientes que no llegaban decidieron explorar los prados de enfrente. Y se comieron las flores.

Algunas sabían a almendras amargas. Era inevitable.

«El olor de las almendras amargas le recordaba siempre el destino de los amores contrariados». García Márquez.

Harkaitz Cano, el poeta, comió Falso requesón de leche de oveja y heno.

Imaginó corderos desperezándose con el alba.

Otros sintieron «sopas que saben a ventana».

O «risas que espantan palomas».

«Lo importante no es lo creativos que seáis en Mugaritz sino la capacidad que tenéis para hacer creativos a los comensales».

Se lo soltó en una sobremesa António Damásio. Neurocientífico. Experto en los procesos de las emociones.

«El día que me lo dijo pensé 'ya está'. Hagamos un mundo más creativo a través de la cocina. Ese día encontré el sentido a mi trabajo».

Consomé original, con angulas vivas, ajos tostados y semillas.
Consomé original, con angulas vivas, ajos tostados y semillas. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

Puntos de fuga. Vías de escape. «Fugarse es escaparse. Es acabar en otra parte».

«Vivimos como soñamos», escribió Joseph Conrad.

–¿Cómo sueña Andoni Luis Aduriz?

–Tengo un amigo que dice que sueña en color. Y que la gente se ha acostumbrado a soñar en blanco y negro. Trato de no perder las ganas de vivir. (Largo silencio).

«Nada detiene a la voluntad. Es como el agua. Siempre encuentra su camino». Aduriz acusa los reveses. Resuelve. Pero se revuelve.

«El libro es una fotografía de mi mundo. De mis sueños. O pesadillas».

En una página (202) aparece inmovilizado por una camisa de fuerza. Con cara de pirado. Te mira a los ojos. «Los creativos tienen que estar chalados». Un poco más adelante la brigada de cocina, los del trapo y la bayeta amarilla, caminan entre rocas, hacia el mar. Como una tribu que se extingue. Que se diluye en agua helada. «¿Te rebelas o te sometes?» Siempre las preguntas.

Un cordero negro brinca sobre un mantel rodeado de ovejas paridas.

Aquí se come con los ojos. Pero también se comen OJOS. De cordero. Lacados.

No hay poesía bucólica en Mugaritz.

Paté liofilizado bautizado como Mancha de color.
Paté liofilizado bautizado como Mancha de color. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

«La cocina –anota el escultor alavés Juan Moraza–no será jamás un arte mientras no admita la incomodidad, el desagrado».

La dictadura del sabor. ¿Está bueno esto? Siempre las preguntas.

«En Mugaritz, cuando están las 16 mesas ocupadas, todas comen un menú distinto (...) ¿Voy a renunciar a un restaurante que aspira a sortear y a jugar con las dificultades para que la gente se encuentre con una respuesta más o menos homogénea?Va en contra del espíritu del proyecto». Así habló Aduriz... sobre la Guía Michelin. En Apicius 29. El debate eterno. Con un par... de estrellas.

«Ellos me han dado la solución. Me han sugerido varias veces que tenga un menú estable. Que tenga dos. Uno como hasta ahora y, otro, más estable».

No.

La creatividad no tiene reglas ni dueños.

De vuelta hacen Bibendum, el muñeco fofisano de la Michelin. Sopa tostada de vino rancio.

«En la mesa, más de uno agarró la cuchara y decapitó (¿quizá no solo literalmente?) a su Michelin». La venganza en Mugaritz se sirve tibia.

La cuchara como guillotina francesa. María Antonieta oyendo rock en Versalles. Sofia Coppola. O la mirada de Joe Pesci en 'El ojo público' (la chica que se apiada, dispuesta a amarlo, no puede con sus manipulaciones de los cadáveres).

«Este mundo de la cocina es muy complaciente. Nadie da explicaciones», dice Aduriz. Sabe de lo que hablan los críticos. También lo (mucho) que callan.

«Es un terreno sin presión... sin crítica».

Podredumbres nobles, o manzana y hongo de Botrytis cinerea.
Podredumbres nobles, o manzana y hongo de Botrytis cinerea. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

Empieza la comida. Junto al roble memorioso. Más de dos siglos. Las raíces encerradas en una terraza empedrada. «Estoy obsesionado con el tiempo. Queremos ser capaces de seducir con 20 bocados en dos horas. No paro de hacerme preguntas», confiesa Aduriz.

Romanescu. Verde. Pasado por un proceso muy complejo. Pectinas. Pectatos. Enzimas. Cal. «Es un ejercicio de danza. Cuánta técnica para hacer flotar en el aire un trocito de romanescu... Adrià me dice que Mugaritz es el único sitio donde le descolocamos, donde no sabe cómo hacemos algunas cosas. Nuestra técnica».

Se asoman al ensayo general Mercedes y María José López de Heredia (biznieta es el 'cargo' de su tarjeta de visita). Raíces de Haro. Raíces de viñas.

Gozo en la piel del tambor

Gozo han llamado a una zurrukutuna de erizos. Luego, guisantes para beber que no se deslizan. «Vamos a tratar de que la gente coma con las manos». Aduriz no para. «¿Es que la comida no se puede beber?»

Ahora. Una bomba que congela el paladar: Corte vegetal. Helado de berenjena con tofe y granos de sal. ¿Por qué me sabe a torrija? ¿Piñones lejanos?

«Es más fácil que un camello pase por el ojo de una aguja que alguien consiga distinguir aquí un postre de un entrante». Bienaventurados.

Helado de berenjenas con tofe.
Helado de berenjenas con tofe.

Raya con mantequilla negra. Y un rabito para aplaudir. Con una crema de carabineros.

Más carabineros con el naranjero cruzado a la espalda. Crudos, con una salsa americana y huevas negras de bogavante. Ahhh.

Han dicho que querían gustar a todos.

Chuleta liofilizada, tan ligera como un corcho, pero con el sabor graso y cárnico intacto.
Chuleta liofilizada, tan ligera como un corcho, pero con el sabor graso y cárnico intacto.

Joserra Calvo vuelve a campar en la sala. Capitán, mi capitán.

Alex, Jairo, Francesca... pasan. Traen Jacques Selosse. Hospices de Baune 2006, del pago Meursault-Genevrières. Monopole 1984. Tenuta San Guido. Heitz Cellar de Napa, Vintage 1987. A Carlos le tiemblan las manos al servir: Château Latour. Lágrimas en la copa.

«Yo he visto aquí a gente llorar... sin estar pedo», recuerda Aduriz. «No es extraño. Y, un año, todo el comedor se puso en pie. Una sala es como la piel de un tambor. Reverbera la energía. Se levantó una mesa y empezaron a aplaudir. Luego se pusieron todos a aplaudir.... De forma espontánea. No hay nada más horrible que las cosas forzadas; cuando un ejercicio exige demasiada contorsión. La contención vasca genera elegancia. Mugaritz cuestiona las verdades absolutas. Por eso molestamos». Al final, vainas de vainilla con ron Zacapa (53,5% Vol.) De pie, con más preguntas....