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Izaskun y María José (Grand Prix). Un puñado de mesas de madera, manteles de hule y pocas florituras. El Grand Prix es un templo gastronómico gracias a la buena mano de María José con las salsas vizcaínas. La sonrisa de Izaskun hace el resto. El que viene, repite. Dirección Lersundi, 3 (Bilbao) Teléfono 944249559.
Anatomía de la tasca

Anatomía de la tasca

Buena mano con lo sencillo, decoración sin florituras y una parroquia fiel distinguen a esta especie en extinción del gremio de hostelería

guillermo elejabeitia

Miércoles, 7 de junio 2017, 17:08

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Establecimiento, generalmente de carácter popular, en el que se sirven bebidas y, a veces, comidas». Con esta escueta definición despacha el diccionario uno de los elementos más arraigados en el gremio de la hostelería. Se le puede llamar taberna, bodega, cantina o mesón, pero son las cinco letras de la palabra tasca las que remiten directamente a un tipo de local sin aderezos, en el que una parroquia de habituales se da cita cada día para beber unos tragos de vino, reponer fuerzas y hablar del tiempo, de los achaques o de esa lotería que se resiste a tocar. Cuesta encontrar ejemplares auténticos la hostelería franquiciada hace estragos, pero cuando se está ante uno de ellos no cabe albergar dudas. Nos disponemos a detallar, ayudados de los ejemplos más cercanos, algunos de los rasgos que las distinguen.

Para identificarlas, no hace falta que busquen el cartel. En muchas ocasiones la tasca no tiene nombre, y cuando lo tiene, éste es lo de menos. Si uno pasa con prisa por el arranque de la calle Licenciado Poza puede no reparar en un discreto local, algo destartalado, en el que, sobre una barra desgastada, sirven bocadillos de bonito, porrones de clarete y botellines de cerveza «fríos a rabiar» las hermanas Ione y Maria, herederas de una larga tradición de tasqueros riojanos. Se llama oficialmente bodega Vallejo, pero jamás, en sus 67 años de historia, ha tenido un letrero con tal nombre. Solo las carcajadas de un grupo de bebedores en torno a un barril colocado en la puerta delatan que estamos ante una taberna.

- Esther, Enrique e Isabel (Colmado Los Manueles):Un patio cordobés en pleno centro de Vitoria, eso es Los Manueles. Los hijos del añorado Javier Postigo, Esther y Enrique, ayudan a su madre Isabel a mantener vivo este «pedacito de Andalucía» en el que las gildas, los pinchos morunos o las tortillitas de camarones se riegan con vinos finos y amontillados, entre cuadros de Julio Romero de Torres y motivos taurinos. Dirección Sancho el Sabio, 12 (Vitoria). Teléfono 945134238.

- Ione y Maria (El Palas):«Aquí dentro no ha cambiado nada en estos años más que nosotras», dicen las dos hermanas que regentan la bodega Vallejo, a la que todo Bilbao conoce como El Palas. A base de bocadillos de bonito, porrones de clarete y botellines de cerveza fría «a rabiar» han convencido a generaciones de clientes. «¡Cuántos se han sacado la carrera aquí!», bromean. Dirección Licenciado Poza, 3 (Bilbao). Teléfono 610043933.

- Beatriz (Taberna Basaras). «Las pocas cosas que hago me gusta hacerlas bien», dice Beatriz Martín, cocinera del Basaras, un clásico del Casco Viejo. Su tortilla de patata, sus croquetas y sus empanadillas tienen admiradores, pero son las anchoas rebozadas, en salazón o en trainera las que le han dado fama. Dan fe las fotos de celebridades que llenan las paredes del local. Dirección Pelota, 2 (Bilbao). Teléfono 617062464.

Al entrar, nos anuncia el crujir de las cascaras de cacahuetes que suelen poner de acompañamiento. Sus clientes lo llaman, no sin cierta retranca, El Palas. ¿Por qué? El local que ocupaba esta familia de vinateros estaba antiguamente justo enfrente del actual. La noche del 21 de septiembre de 1949, el edificio «se quemó, o lo quemaron, que todo puede ser», y durante los meses que duró la mudanza hasta su ubicación actual «la gente tenía que entrar con paraguas por las goteras; así que empezaron a llamarle el palacio de cristal y, con el tiempo, se quedó en el Palas».

Pero ni este ni los de su especie necesitan un nombre rimbombante para atraer al personal. La mayoría de las veces recibe el apelativo de bodega o bodeguilla, pues en su origen, muchas fueron despachos de vino al por mayor. Socorro todavía recuerda como se acumulaban los pellejos de vino en la bodega de Joserra, su difunto marido. Ubicada casi escondida en el cantón de la Sota, a medio camino entre la catedral y la calle Somera, esta vinatería fundada en 1924 empezó sirviendo txikitos de estraperlo a quienes venían a rellenar los garrafones, hasta que una multa del Ayuntamiento les decidió a pedir la licencia de hostelería. Hoy lleva las riendas del negocio su yerno José García y la sanción luce enmarcada en la pared del pequeño local, como una suerte de acta fundacional de uno de los lugares más auténticos del Botxo. Es casi la única decoración, aparte de los embutidos colgados de la pared y las latas de conservas junto a la barra.

- Eloy y Paquita (Blanco y Negro):No tiene página en Tripadvisor, ni falta que le hace. El Blanco y Negro es uno de esos secretos a voces que todavía guarda el barrio de San Francisco. Eloy y Paquita, zamorano y gallega llegados a Bilbao hace 40 años, sirven un menú a 10 euros con platos de siempre. Su guiso de ciervo tiene fieles. Dirección San Francisco, 10 (Bilbao). Teléfono 944153745.

- Javier (Bar Los Amigos):La barra de Los Amigos muestra un puñado de pintxos sencillos, sin complicaciones. Tortilla, merluza rebozada, morcilla, alguna gilda... Aquí lo que se viene es a alternar a la hora de la ronda, cuando aquello se pone de bote en bote. La decoración es lo de menos, importa más el paisaje humano. Dirección Correría, 157 (Vitoria). Teléfono 945141975.

- Yosune (Bar Erkiaga):En un diminuto local frente a la iglesia de San Pedro, Yosune Menéndez saca chispas a la cocina con una oferta de pintxos de campeonato, un menú del día baratito y contundente con bonito con tomate, callos, rabo o carrilleras. Aunque se ha permitido innovar, borda las orejas rebozadas, «igual que las que hacía mi madre». Dirección Herrería, 38 (Vitoria). Teléfono 945276508.

Aquí la gente viene a lo que viene, que no es a departir en un ambiente sofisticado, sino a tomar un bocadillo de bonito con divisa y una cerveza o un trago de vino. La casa data de un tiempo en el que «en el Casco Viejo había decenas de talleres, cientos de obreros y tiendas con treinta empleados que ahora atienden dos». Este era uno de esos lugares a los que acudían a reponer fuerzas.

Sota, caballo y rey... de oros

No encontrarán en esta clase de tabernas barras atestadas de pequeñas creaciones gastronómicas en miniatura. La tasca es el reino del sota, caballo y rey... pero de oros. «Las pocas cosas que hago me gusta hacerlas bien», resume Beatriz Martín, que oficia en los fogones de la taberna Basaras. En el mostrador de su diminuto negocio se puede ver una tortilla de patata siempre a punto, un puñado de empanadillas y algunas croquetas. Pero lo que no pueden faltar son las anchoas, rebozadas, en trainera o en salazón, con alegría riojana. Como el Basaras, la tasca tiende, por lo general, a la especialización. Ahí están para demostrarlo, sin salir del Casco Viejo, el txanpi del Motrikes, la croqueta del Txiriboga o el tigre del Baster, algo que valora una clientela habituada a la ronda.

- José y Socorro (Bodega Joserra): A medio camino entre la catedral y la calle Somera se esconde esta bodega como las de antes, donde sirven bocadillos de bonito con divisa, anchoa, chorizo, chicharrillos o cabeza de jabalí mojados en chatos de vino y zuritos bebidos de trago. José, yerno del desaparecido Joserra, ha mantenido el sabor de siempre bajo la atenta mirada de Soco, su suegra. Dirección Artekale, 35 (Bilbao). Teléfono 944047238.

- Luis Mari y Karlos (Bar Loroño): Tortilla, alguna gildas, un par de bocatas y la posibilidad de hacerse rico. En el bar Loroño los hermanos Karlos y Luis Mari Etxebarria fidelizan a los txikiteros a base de jugar entre todos a la quiniela, la primitiva, la lotería nacional o el cupón de los ciegos. Ojo, que les ha tocado varias veces. Dirección Santa Clara, 5 (Bilbao). Teléfono 944734038.

- Vano (El tulipán de oro):Nacido en Georgia, A Vano Ninashvili el estilo rústico de la taberna El tulipán de oro le recordaba a las tascas típicas de su país. Cuando se jubiló el anterior dueño se puso al frente del local sin cambiar ni un ápice del negocio. Su especialidad siguen siendo los chorizos al infierno, que cada uno asa a su gusto en unos zuecos llameantes, y la morcilla. Dirección Correría, 157 B (Vitoria). Teléfono 945142023.

Este es el hábitat natural del txikitero, una especie en extinción que se distingue por la fidelidad a sus rituales. La cuadrilla suele recorrer los mismos bares cada día y en idéntico orden, «así, si alguno se descuelga, siempre puede seguirles la pista», apunta Luis Mari Etxebarria, del Bar Loroño, en Santutxu. El camarero, si es bueno, sabrá nada más verles entrar por la puerta, lo que quiere cada uno, algo que no suele entrañar complicaciones. Vino para la mayoría. Lo beberán casi de trago; si toca, echarán un cante y a por el siguiente.

«Pero eso se está acabando», lamenta Luis Mari. No es el único tasquero que lo dice. Para fidelizar a su público, mayoritariamente masculino y mayor de 50 años, en el pequeño bar de la calle Santa Clara, que regenta junto a su hermano Karlos, se juega cada semana «a la quiniela, la Primitiva, la lotería nacional, el euromillón y el cupón de los viernes». Además del txikito y la gilda, aquí la especialidad es el pintxo de los sueños. Y, ojo, que les ha tocado la quiniela varias veces.

Sin necesidad de encomendarse al juego para hacerse rico, la tasca tiene la capacidad de difuminar las clases sociales. Sobre sus barras se puede ver, codo con codo, a jovenzuelos trajeados y a señores vestidos con el mono de trabajo. Lugares como el Bar Los Amigos, en la vitoriana plazuela de Santo Domingo, donde en torno al mediodía se da cita una representación bastante fidedigna de la sociedad local para saborear un Rioja de año y abrir boca con alguno de sus sencillos pintxos.

Mesas codiciadas

Y es que a la hora de comer, no hay distinciones. «Aquí empezamos a la una con los obreros tomando el menú con tinto y gaseosa, y terminamos a las tres y media sirviendo morros y patas con Campillo», ilustra Izaskun Allende, que regenta el bar Grand Prix, un templo de la casquería en la bilbaína calle Lersundi. La buena mano de su madre, María José, con la salsa vizcaína, ha convertido las escasas mesas del local en piezas codiciadas. Lo que empezó siendo un bar donde tomar un vino a media mañana acabó entregándose al menú del día casi por casualidad. «Empecé dando de comer a cinco o seis trabajadores de la Delta Eléctrica en una mesa en la que se iban turnando, pero se fue corriendo la voz y tuvimos que poner más mesas». Hablan maravillas de su sopa de pescado y sus callos y morros son legendarios. Todo, por 9 euros.

Madre e hija hacen un buen equipo. Una sonríe desde la cocina y la otra, tras la barra del bar. Han pasado prácticamente su vida entre estas cuatro paredes «nuestra segunda casa, si no la primera» que, como la mayoría de tabernas de corte humilde, son negocio familiar. Lo sabe Yosune Menéndez, que lleva desde los 12 años detrás de la barra del Erkiaga, un diminuto local en la calle Herrería de Vitoria, frente a la iglesia de San Pedro. Aprendió el oficio de su madre, que le enseñó a cocinar «lo básico de la cocina casera» pero, al hacerse con las riendas del negocio, no quiso limitarse a lo de siempre. Sirve un menú del día con lentejas, chipirones en su tinta o un bonito con tomate para chuparse los dedos, pero también se ha permitido innovar con galones. Lleva ganados varios premios en el campeonato alavés de pintxos, con originales propuestas de su creación. Eso sí, sigue bordando las orejas rebozadas «tal y como las hacía mi madre».

Una historia de varias generaciones otorga solera a las tabernas pero, a veces, un recién llegado puede arregláselas para mantener intactas las esencias sacrosantas del garito de turno. Vano Ninashvili tuvo claro cuando entró por primera vez a El tulipán de oro que no pensaba trastocar el aura de tradición de este emblema del casco medieval vitoriano. «Me recordaba a los mesones de mi país», dice el hostelero, oriundo de Georgia, a orillas del Mar Negro. Así, sigue ofreciendo el mítico chorizo al infierno que dio fama al establecimiento y que uno mismo se flambea sobre un zueco de barro llameante. Tan sólo algunas figuritas traídas de su tierra y el acento caucásico del tabernero delatan el cambio de dueño.

En la otra cara de la moneda, y sin salir de Vitoria, encontramos Los Manueles, al que la familia del tío Isi imprimió el sabor de los patios cordobeses de donde procedía. Hoy atienden la barra Isabel, ayudada por sus hijos Esther y Enrique, que han sabido conservar aquel aroma a mil kilómetros de Andalucía. La taberna es parte del paisaje urbano y humano de la calle Sancho el Sabio y ha conseguido despertar entre los vitorianos la afición a los vinos de Montilla mojados en gildas picantes.

Tampoco eran autóctonos Eloy y Paquita cuando se pusieron al frente del Blanco y Negro. Él, zamorano, atiende la barra y sirve las mesas; ella, cocina con primor un menú «como el de casa, con alubias, vainas con patatas, ensaladilla...», detalla en un inconfundible acento gallego. Juntos han visto cambiar radicalmente el ambiente de la bilbaína calle San Francisco, «del bullicio de los 80 a la crisis de los 90, con la droga y la delincuencia». Hoy se sorprenden de la variopinta fauna joven que les reserva mesas los fines de semana atraídos por las bondades de su variado menú, a precio imbatible, en un local sin florituras. Las mesas cubiertas de hule, el olor a guiso de siempre y el ambiente familiar no permiten albergar dudas. Estamos en una tasca.

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