De temporada: Atún rojo

Cada uno tiene su momento de gloria y ahora es el del colorado, el de Thynnus. Con presencia y nombre de protagonista de Juego de tronos, el monarca del Atlántico llegará en pocos días a su cita de cada mes de mayo con los pescadores de almadraba en la costa de Cádiz. Y la batalla entre el hombre y el pez es épica. Quien lo ha vivido lo sabe. Luego llega el ronqueo el despiece tradicional del animal y la fiesta: comerlo.

Vamos a eso, que es lo que nos interesa y, aunque no sea de Barbate, en nuestras pescaderías ya encontramos buenos lomos del preciado atún. No dude en pedir la etiqueta del pescado. Un reciente informe asegura que la mitad del atún rojo que consumimos es en realidad otro túnido. No tiene peligro para la salud, pero le estarán dando gato por liebre. Se puede preparar de muchas maneras, aunque menos siempre es más. No le va el fuego a esta carne, que cruda está increíble. A la plancha, parecerá un chuletón. Hay que limitarse a marcarlo. Con la sartén muy caliente y una gota medida de aceite, es cuestión de contar hasta diez, voltear y cuenta atrás. Al plato. Un poco de sal de Añana y a triunfar. Si le resulta muy crudo, repita el proceso.

Kuma no tiene rival

La casa de Daniel Lomana es el lugar idóneo para comer atún rojo en Bilbao. Kuma aúna sencillez y producto para poder disfrutar de cada parte del animal. En Kuma, el joven chef de Santurtzi mima el pescado al punto de intentar no tocarlo. Lo ideal, en su filosofía inspirada en la cocina japonesa es ir hacia el sashimi puro, todo crudo, como los grandes shusimen. Prueba su degustación que incluye tres partes del atún: toro (la ventresca), chutoro (la parte media) y akami, que es el lomo del atún, la parte menos grasa. En crudo, cuanto menos graso, mejor.

Zaldiaran, sobre seguro

El único restaurante de Vitoria con estrella Michelin es una apuesta segura pues en los dominios de Patxi Eceiza se trabaja el atún con maestría. En su carta de picoteo hay dos platos especialmente recomendables: el carpaccio de atún con mahonesa de trufa y jugo de remolacha y el temaki de atún picante. Desearás repetir. El temaki, un término que se está poniendo de moda, es un sushi enrollado a mano. Tiene forma de cono y es más grande que las porciones a las que estamos acostumbrados, por lo que se come a mano. Un pintxo nipón, vamos.

Ruta del atún por Cádiz

Conil lleva 21 temporadas con estas rutas. Este año comenzará el 5 de mayo. Barbate, la capital de este pescado, va por la décima. Del 3 al 7 de mayo incluye clases magistrales y degustaciones a precios asequibles. En Zahara será del 16 al 21 y en Tarifa, del 26 de mayo al 4 de junio.