«En Ermua he querido enlazar el concepto de txoko y la cocina de Ola»

Raúl Cabrera y su equipo preparando la cena en la sociedad Aldapa de Ermua. /A. L.
Raúl Cabrera y su equipo preparando la cena en la sociedad Aldapa de Ermua. / A. L.

El chef de Ola Martín Berasategui, Raúl Cabrera, y su equipo se encargaron de la cena maridaje de las Jornadas Gastronómicas

AINHOA LASUEN

Prácticamente participó todo el equipo, vinieron cuatro personas de sala y ocho de cocina, del Ola Martín Berasategui. El menor, de 19 años, y el más veterano, el chef, Raúl Cabrera, 43. En la mesa, 52 personas agraciadas que se inscribieron en la cena maridaje del programa de las Jornadas Gastronómicas y disfrutaron de los siete platos cocinados por el equipo de este gran chef en la sociedad Aldapa.

-¿Cómo se han animado a participar en las jornadas?

-Me comentaron lo que habían hecho en anteriores jornadas y a través de un amigo común, Zorion, nos animamos. Vinimos a ver el lugar y me vinieron a la mente los inicios de Martín en el bodegón Alejandro y lo que se hacía allí y nos pareció interesante.

-¿Suelen ver el lugar antes de trabajar en él?

-Cuando sales de casa, por experiencia, nos conviene visitar el espacio donde vas a trabajar, porque influye en qué tipo de platos vas a hacer, para ese lugar en concreto, y asegurarnos de que sea un éxito.

-El menú ¿de qué depende?

-En Ermua mi idea ha sido enlazar el concepto de un txoko y la cocina que se hacía en el bodegón Alejandro, con los platos actuales que hacemos ahora mismo en el Ola Martín Berasategui y cerrar ese círculo.

-¿Suelen salir de restaurante habitualmente?

-Llevamos poco tiempo con el restaurante en Bilbao, porque lo abrimos a finales de enero. Hicimos otra salida en la escuela de hostelería de Leioa. Yo estudié allí.

-Debe ser complicado salir de casa.

-Por eso tengo claro que hay que ver el lugar antes y repercute en los platos a presentar.

-¿Cuánto cuesta elaborar una cena como ésta?

-Hoy a las 9 de la mañana recogíamos una furgoneta que teníamos alquilada y supongo que llegaremos a casa a la 1 de la madrugada.

-¿Compensan tantas horas?

-Siempre. Nuestro trabajo es de sensaciones. Ya lo dice Martín, un cocinero es una persona muy generosa, no miramos el número de horas, lo hacemos porque es algo bonito, especial y es un honor que nos llamen.

-¿Compensa también por la respuesta de los comensales?

-Venimos con ganas, con ilusión. Somos Martín Berasategui y acercar la cocina de Martín a Ermua y que seamos los elegidos para hacerlo es una responsabilidad. Espero que salgan satisfechos.

-A Raúl Cabrera, ¿cual es el mayor piropo que le han echado profesionalmente?

-Que Martín me siga teniendo en mente para este último proyecto y tantos otros anteriormente, no se si es un piropo, pero sí un honor. Hay gente que lleva muchos años trabajando para mí, y también es un piropo. Además, algún cliente que nos decía que le gustaban más los callos que hacíamos en Ola que los del propio Martín (ríe). Con que llegues a las expectativas del cliente que viene a tu casa... Es fundamental.

-¿Cuál es el plato con el que más ha triunfado?

-Me encantan los pescados y hay una adaptación de un plato que tenemos en Ola y que traemos a Ermua, que son unas kokotxas de bacalao con berberechos descascarillados al txakoli. En este caso le hemos añadido un aire de moluscos. Es un plato que ha estado en nuestras diferentes cartas. El milhojas, que también traemos, es del año 1992 y no ha sufrido ninguna variación.

-Lleva desde el 97 con Martín Berasategui. ¿Cómo es trabajar con él?

-Es una persona muy cercana, humilde, sencilla, generosa. Es como mi segundo padre. No sólo me ha enseñado a cocinar, sino una serie de valores más allá de la propia cocina.

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