«Lo bueno siempre es bueno»

La Asociación Gastronómica Lobiano conmemoró el 25 aniversario de sus Jornadas Gastronómicas con una cena degustación que rendía homenaje a sus orígenes. En la sociedad Erretena se juntaron dos figuras emblemáticas de la gastronomía vasca que también fueron los chefs que cocinaron en la primera edición de estas jornadas: el ya jubilado Daniel García, del restaurante Zortziko (1 Estrella Michelin), y Ricardo Pérez, del Grupo Yandiola; a quienes se sumaron los bodegueros Juan Luis Cañas y Miguel Ángel Peñalba.

El menú, yogur de bacalao, ostras crocantes sobre migas crujientes, arroz meloso de crustáceos y vegetales de costa, bacalao gelatinoso; carrilleras de ibérico estofadas a la naranja y miel, y Bakio's Lemon pie. Todo ello maridado con vinos de la familia Luis Cañas y el Peñalba López Cava Brut Nature.

- Daniel García y Ricardo Pérez vuelven 25 años después, ¿qué recuerdan de la primera edición?

- Daniel García: Fue un acto muy emotivo que coincidió con una fecha especial. Disfruté mucho y estuve encantado de que me llamasen para inaugurar estas jornadas. Fue una fiesta gastronómica, lo que ha venido siendo toda mi vida y a lo que me he dedicado.

- Ricardo Pérez: Lo recuerdo con cariño porque fue el momento de inauguración de mi primer local y de la marca Yandiola, empezaba con mis negocios. Fue muy emocionante y me hizo mucha ilusión que me llamaran y conocer a un gran bodeguero como Juan Luis y a Dani, que en aquel entonces era mi ídolo.

- D.G.: Ahora tu eres el mío (ríen).

- ¿Es importante que haya este tipo de citas gastronómicas?

- Juan Luis Cañas: Dar guerra sobre lo que uno hace es muy importante, sobre todo en el País Vasco, ya que en las sociedades todo el mundo es un poco cocinillas y el tema de la bodega es importante. Cuantas más cosas se hacen, más se motiva la gente y sale a comer, a beber y a disfrutar de los amigos. No nos podemos encerrar como en algunos sitios.

- ¿Qué aportan estos encuentros?

- D.G.: La cocina y el vino para mi son un elemento de comunicación, de amistad, de compartir y socializar. Es uno de los pocos reductos en los que los amigos se sientan y uno de los pocos momentos en los que puedes mirarte a la cara, que ya no lo hacemos ni por la calle.

-J.L.C.: La gente va a los restaurantes, pero en el caso de las bodegas tienes que moverte tú, y los sitios importantes son aquellos en los que te dejan hablar o comunicarte. Estos eventos sirven para eso, así que vamos en cuanto nos llaman porque es el único lugar donde puedes contar lo que haces.

- R.P.: Sobre todo es una forma de salir de tu rutina, de ver amigos, gente del gremio y del sector porque estamos cada vez más enganchados a la rutina.

- Para ustedes, ¿qué es lo fundamental del menú de hoy?

- D.G.: La cocina es el espíritu de cada uno y una expresión de tu filosofía, técnica... a través de los platos. En mi caso, parto de un plato que creamos en 1985 y ha permanecido a lo largo del tiempo por petición de los clientes. Como no sé si será mi despedida o el último evento que pueda hacer, me apetecía traerlo. Es un plato clásico: ostras crovantes sobre migas crujientes.

- R.P.: Traigo platos de nuestro repertorio clásico, que sabemos que gustan. Uno de ellos es el bacalao, que se identifica mucho con el Yandiola.

- Miguel Ángel Peñalba: De Bodegas Peñalba López traemos el Cava Peñalba López-Torremilanos. Lo llevamos haciendo desde 1979, cuando no existía la denominación cava. Somos la única bodega que hace este producto en Castilla y León y lo hacemos en proceso biológico y biodinámico.

- J.L.C.: Nosotros traemos un blanco Amaren de viñedos de una edad media de 75 años; una selección de viñedos tempranillo con un 10% de garracha, 14 meses de crianza en barrica; el Cristo de Samaniego, que es un viñedo singular con todas las variedades que hay; y un Malvasía de postre, de un viñedo de 1912 que no ha estado en barrica.

- ¿Qué es lo más importante para tener éxito en lo que se hace?

- R.P.: En la cocina hay una parte de respeto y conocimiento sobre de dónde vienes, tu cultura y el respeto a lo que se ha hecho. Yo soy defensor del producto local y conocedor de los productores y de su calidad, y las personas son fundamentales.

- D.G.:Todo suma, el producto, la técnica, el conocimiento, la habilidad y la suerte de hacer un buen equipo, de trasladar tu filosofía, ver lo que te pueden aportar y viceversa, compartirlo todo. En la cocina hay que ser muy honrado contigo mismo y saber de dónde vienes, dónde estás y unir lo que tus maestros te han enseñado, sumar experiencia, sin olvidar al cliente. Siempre he dicho que he tenido dos maestros en mi vida: los que me enseñaron en la cocina y el cliente, que es el que me ha ido indicando el camino con lo que gustaba y lo que no gustaba. Y si sabes escuchar, aprendes.

- M.A.P.: Para mi, del vino lo más importante es la uva, el suelo, la tierra, el escuchar lo que te dice el viñedo. Es conveniente ir cada poco tiempo a las viñas y ver lo que te pide y dárselo de forma natural, por eso trabajamos el proceso biodinámico.

- Además ustedes juegan con el gusto de la gente, pero lo que le gusta a uno no le gusta a otro...

- D.G.: Está demostrado que lo que para uno es un 9,5 para otro es un aprobado. Eso te ayuda a mantener los pies en el suelo y hacer una media de lo que te dicen todos tus clientes. Pero lo bueno siempre es bueno. (Asienten todos).

-J.L.C.: Lo importante es sin duda la materia prima, entender cada viñedo. Estudiar el mercado, saber lo que se demanda y tener la habilidad de venderlo.

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