Bodegones muy vivos

Chefs vizcaínos. Zuriñe García está al frente del Andra Mari de Galdakao,un clásico de la cocina vasca. Ricardo Pérez comanda el Grupo Yandiola, presente en Azkuna Zentroa, y Fernando Canales manda en el Atelier Etxanobe y su restaurante anexo, La Despensa./Iñaki Andrés
Chefs vizcaínos. Zuriñe García está al frente del Andra Mari de Galdakao,un clásico de la cocina vasca. Ricardo Pérez comanda el Grupo Yandiola, presente en Azkuna Zentroa, y Fernando Canales manda en el Atelier Etxanobe y su restaurante anexo, La Despensa. / Iñaki Andrés
Oskar Belategui
OSKAR BELATEGUI
'Naturaleza muerta con calabaza, ciruelas, cerezas, higos y jarra': Hacia 1860. Óleo sobre lienzo. 60,4 x 63,5 cm. Adquirido en 2001.
'Naturaleza muerta con calabaza, ciruelas, cerezas, higos y jarra': Hacia 1860. Óleo sobre lienzo. 60,4 x 63,5 cm. Adquirido en 2001.
Realismo e intervención humana

Ribot pintaba sus naturalezas muertas de noche, con luz artificial para crear sombras y dar más volumen y textura a sus objetos. Aquí, para insuflar vida a la composición, alude a la intervención humana. Alguien ha cortado un trozo de la calabaza, se ha aplastado un higo para descubrir la carne jugosa de la fruta y se ha partido una ciruela. Busca plasmar la naturaleza tal y como la ve, lejos de toda idealización, a la manera del movimiento encabezado por Courbet. Para ello se inspira en las obras de los artistas españoles del siglo XVII, que habían encontrado la esencia del naturalismo.

Théodule-Augustin Ribot | Saint-Nicolas d'Attez, 1823 - Colombes, 1891

De origen humilde, Ribot trabajó como decorador de marcos dorados para una fábrica de espejos de París. Solía dedicar las noches, a la luz de la lámpara, a pintar, y en su cuadros predominan los claroscuros y fuertes contrastes lumínicos. No inició su carrera profesional hasta finales de la década de los 50 del siglo XIX, con unos 35 años. Alcanzó el éxito con sus cuadros de tipos populares, escenas de cocineros y naturalezas muertas. Más adelante se instaló en Bretaña, donde pintó re+tratos de grandes dimensiones.

Salero en la cocina

Donde un simple mortal ve una naturaleza muerta, un cocinero adivina sabrosos platos. «Es temporada de castañas. Yo prepararía un foie con castañas», se relame Zuriñe García, chef del Andra Mari de Galdakao, mientras arroja al aire un puñado de estos frutos con textura de madera. Fernando Canales, del Atelier de Etxanobe, apuesta por un revuelto de berenjenas y champiñones. Mientras, Ricardo Pérez, al frente del GrupoYandiola, confiesa que está «en una nueva etapa de alimentación» y sugiere un ligero gazpacho de frutas y verduras.

La 'Naturaleza muerta con calabaza, ciruelas, cerezas, higos y jarra' de Théodule-Augustin Ribot se ha transformado para la sesión de fotos en un colorido bodegón que reúne a tres nombres punteros de la gastronomía vasca. ¿Tienen pinturas favoritas sobre comida los cocineros? Fernando Canales se relame en su casa cada vez que contempla un óleo con un trozo de camembert acompañado de una manzana verde. Tan real que puede olerse. En un catering reciente, añade, utilizó láminas de bodegones antiguos de la editorial Taschen para acompañar los platos.

Zuriñe García también ha colgado en las paredes de su caserío-restaurante algún cuadro con motivos gastronómicos, como una escena de comida campestre, aunque los ventanales con vistas a los montes de Dima, Oiz y Gorbea eclipsan cualquier muestra de arte. Ricardo Peréz escogió para su casa unas láminas con motivos vinícolas y del dios Baco que se exhiben en el Louvre. Dibujar al carboncillo forma parte de su oficio para «estructurar» un nuevo plato antes incluso de que se cocine. El tópico asegura que la comida entra por la vista, lo que obliga a estos profesionales a mostrar un sentido estético a la hora de disponer sus creaciones en la mesa.

Amigos. Los tres chefs encontraron un hueco para sumarse al bodegón creado en las instalaciones de EL CORREO.
Amigos. Los tres chefs encontraron un hueco para sumarse al bodegón creado en las instalaciones de EL CORREO.

Ribot eligió para su naturaleza muerta, pintada alrededor de 1860, alimentos que todavía pueden verse en cualquier frutería. La jugosa calabaza y los dulces higos abiertos de puro maduro han dado paso a una verdura verde lima de ciencia ficción, el romanescu, un descendiente híbrido del brécol y la coliflor que no procede de Marte, sino de Italia. Los tres cocineros destacan la explosión de nuevas frutas y verduras surgidas en los últimos tiempos, consecuencia de mutaciones genéticas. Las uvas sin pepitas con sabor a algodón de azúcar –variedad Cotton Candy–, los kiwis enanos que se zampan de un bocado, piel incluida, o las piñas baby, de textura más dulce y suave que su hermana mayor. Canales hace mucho que echa mano en su cocina de Koppert Crest, microgerminados que aportan un intenso sabor a los platos. «Hace veinte años que empezó a utilizarlos Berasategui», apunta el chef bilbaíno.

El trío de restauradores se va animando al calor de los flashes y acaba desguazando el bodegón, lanzando al aire las alubias de Tolosa y los garbanzos de Fuentesaúco como si estuvieran a la salida de una boda. Zuriñe García reflexiona sobre esta revolución de productos. «Está muy bien encontrar tanta variedad, pero si yo en el restaurante ofrezco fresas fuera de temporada no estaría bien visto. Es mejor profundizar en los sabores de toda la vida». Ricardo Pérez asiente: «Todas estas alteraciones genéticas tendrán consecuencias a largo plazo. Los cocineros debemos defender los productos tradicionales autóctonos, de esa manera hacemos patrimonio», razona.

Canales, García y Pérez obedecen las órdenes del fotógrafo con la eficacia del que ha posado mil veces. Asumen que la exposición pública forma parte de un oficio que, hasta hace no mucho, transcurría exclusivamente entre las paredes de una cocina. No solo ellos han cambiado, sino también los comensales de sus restaurantes. «¿No habéis notado que la gente ya habla como si fueran jurados de 'Masterchef'?», pregunta divertido Ricardo Pérez a sus compañeros. «Hasta utilizan los mismos términos». Concluida la labor del fotógrafo, todos corren a despojarse de sus chaquetillas para regresar cuanto antes a sus fogones. Su cometido, un día más, será lograr que la naturaleza muerta cobre vida sobre un plato.

Grupo Yandiola.
Ricardo Pérez comanda los restaurantes y locales del GrupoYandiola en Azkuna Zentroa, que incluyen un aula de cocina. También está presente en el aeropuerto de Loiu.
Andra Mari.
Zuriñe García manda en los fogones del Andra Mari, un clásico de la cocina vasca en activo desde 1964. Este año ha recibido el PremioEuskadi de gastronomía al mejor restaurador.
El Atelier Etxanobe.
Fernando Canales ha cerrado una etapa en elPalacio Euskalduna tras dieciocho años y abierto en el centro de Bilbao dos espacios únicos, El Atelier y La Despensa.

 

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