Los restaurantes de élite son una ruina
Hay empresas que pueden morir de éxito. A los restaurantes de élite, los que suelen estar plagados de estrellas, fama y renombre, les pasa ... algo de esto. Son, literalmente, una ruina económica. Lo desvelaba Ferrán Adriá en octubre de 2003, en una entrevista concedida a EL CORREO y después de dar una charla ante un grupo de directivos y empresarios vascos en Bilbao. Unos años más tarde, en el verano de 2011, ratificaba su idea con el cierre de su mítico restaurante, El Bulli.
La prueba del nueve de que ese fenómeno se ha convertido en un tópico se ha producido en los últimos seis meses, con el anuncio del cierre del restaurante Sant Pau de Carme Ruscadella y la más reciente clausura del de Dani García en Marbella. Este último justo en el momento en que recibía la tercera estrella Michelin. Esto es, cuando demostraba su máxima excelencia gastronómica que viene ya a ser sinónimo de mínima rentabilidad económica. Cada estrella es una losa.
Las razones para justificar ese paralelismo entre excelencia y ruina son variadas, pero el propio Adriá se ha encargado muchas veces de explicar que esos grandes templos de la cocina son maquinarias realmente caras. El precio astronómico de sus menús, muchas veces rozando e incluso superando los 200 euros por persona, no llega a compensar el ingente consumo de tiempo y materias primas en pruebas e innovaciones.
La televisión, los 'master chef', la publicidad y la posibilidad de asociar su nombre a otras marcas -de hoteles, de alimentos e incluso de compañías de telecomunicaciones, como ha hecho el propio Adriá-, ha sido el salvavidas para muchos cocineros 'estrellados' en el amplio sentido del término. Estrellados por tener muchos galardones de reconocimiento culinario y también por haber chocado contra eso que se llama cuenta de resultados, cuya última línea tan sólo refleja si hay beneficios o pérdidas.
Los costes de plantilla, abultada por otra parte, son muy elevados en estos restaurantes. Y ello pese a que no es un sector que se distinga precisamente por abonar salarios elevados a sus trabajadores, sino más bien por todo lo contrario. La obligación de ofrecer un servicio de primer nivel obliga a tener muchos empleados y los turnos de comida y cena requieren también tener plantillas duplicadas e incluso triplicadas. De ahí también que estos mismos restaurantes de élite suelan caer en la tentación de estirar hasta el infinito el recurso a los supuestos 'becarios', que se forman en sus fogones pero que, vale de poco ocultarlo, también actúan como mano de obra ultrabarata en un negocio de márgenes estrechos.
Como sucede en otras muchas actividades de la vida, también hay quien sostiene que los grandes cocineros no son necesariamente grandes gestores, de ahí que llevados por la ilusión de agradar, de inventar, de adquirir aún más fama y estrellas, se dejen llevar por el gasto sin reparar en que, necesariamente, éste siempre tiene que estar por debajo del ingreso.
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