La obligada reinvención de bares y restaurantes

Hay sectores a los que las medidas de prevención para evitar el contagio del coronavirus han dejado «en punto muerto». Entre ellos está el llamado canal horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), donde el parón de dos meses y las limitaciones de aforo harán que 40.000 negocios bajen definitivamente la persiana. Es la estimación que Rogelio Pozo, director general de Azti, lanzó ayer en el segundo de los seminarios web con los que el centro tecnológico quiere analizar cómo afecta la crisis a la industria alimentaria vasca, muy dependiente de este canal.

«Tienen una relación de simbiosis y son altamente dependientes entre sí. Muchos restaurantes se han convertido en verdaderos centros de ensamblaje de las soluciones aportadas por las empresas alimentarias, quienes han asumido un papel importante en las actividades de preparación, limpieza y adecuación de muchos de los ingredientes que se usan en el horeca. Este representa más del 30% de la facturación de la industria de la alimentación y la exposición al mismo en algunos casos roza el 100%», subrayó Pozo, quien insistió en que estas circunstancias hacen que recurrir a la innovación y la colaboración resulte realmente apremiante. «Todos, en cualquier faceta de nuestra vida, vamos a tener que ser resilientes. También para mantener la actividad de nuestros negocios, por eso con este encuentro queremos transmitir un poco de optimismo y lanzar alguna idea inspiradora», animó a los más de 250 participantes en el encuentro 'online'.

Y si se trataba de resultar inspirador, el primero de los invitados supo estar a la altura. Andoni Luis Aduriz, presidente de Euro-Toques, una asociación internacional de cocineros que integra a más de 3.000 profesionales de 18 países, ofreció un completo repaso a las tendencias mundiales del sector de la restauración. También fue resolutivo. «Pase lo que pase hay que tener calidad productiva y competitividad. Cuando vivimos una crisis tendemos a pensar que lo que aparecerá después será un escenario nuevo, algo absolutamente disruptivo. Y yo tengo mis dudas de que vaya a ser así. En el mercado siempre ha habido tensiones. Lo que creo que esta crisis ha desplazado muchos ejes que se hubiesen desplazado de todas formas o que ya lo estaban haciendo», señaló. «Estamos como en los laboratorios que buscan la vacuna, saltándonos protocolos y pasos que antes se daban por sensatez o por acomodar ideas. Ahora no. Vamos más rápido que nunca y seguramente también en muchos casos como un pollo sin cabeza, pero de aquí saldrán cosas», aseguró vehemente.

Quizá la más visible de esas tendencias «aceleradas» por las circunstancias sea el cambio de angular en el reparto a domicilio (delivery), hasta hace nada prácticamente vinculado en el exclusiva a la comida rápida. «Ahora hay restaurantes, incluso algunos con estrella Michelin, que aportan un valor añadido a la oferta con un 'delivery casual' o 'delivery singular'. La comida va con un tutoral en el que el chef te enseña a terminar la receta y emplatar. Por otra parte, también hay bares de pintxos que han adaptado sus especialidades para reconvertirlas en comida para compartir que se pueda disfrutar en raciones familiares en cualquier hogar», explicó Aduriz. Este incremento de los repartos ha dado origen a las llamadas 'dark kitchens', establecimientos en los que no se sirve; son como 'cocinas centrales' en las que se prepara comida para asegurar el abastecimiento de pedidos de algunas cadenas.

Pero las innovaciones van más allá de las entregas a domicilio. También hay restaurantes «convertidos en mercadillos o centros de procesamiento» donde para mantener vivas las redes con el sector primario elaboran harinas, panes, embutidos, conservas o germinados, además de ofrecer comida preparada pero también platos semiterminados para rematar en casa o cestas de productos de esos proveedores habituales. Por último, Aduriz destacó la experiencia del cocinero estadounidense de origen coreano David Chang, conocido por el sándwich de pollo frito que ofrece en sus restaurantes, y que ahora ha 'franquiciado' esa receta en locales que no pertenecen a su cadena. «Creo que hoy por hoy estas iniciativas son sobre todo una forma de mantenerse activo, de mantener el contacto con tus clientes. No son grandes negocios, pero estoy convencido de que además de ser un salvavidas apuntan tendencias que han llegado para quedarse», aseguró.

«Estás nuevas formas de consumo nos recuerdan que pese a que la coyuntura económica va a ser mala y la renta de las familias va a bajar mientras los costes de la cadena de valor van a subir, siempre habrá personas que quieran salir o consumir. Habrá nuevos modelos y momento de consumo», explicó Imanol Echeveste, director de horeca en Angulas Aguinaga, recogiendo el testigo de Aduriz. «Va a haber riesgos, pero si nos centramos excesivamente en ellos vamos a tomar decisiones cortoplacistas; como rebajar el precio y hacer promociones. El precio es importante, pero lo fundamental va a ser la innovación y la colaboración para ser ágiles cazando esas tendencias. Cuanto mejor conozcamos al consumidor, mejor nos vamos a ajustar a lo que quiere de nosotros », explicó.

«Hay que pensar en las oportunidades que surgen de la crisis. Los costes nos van a obligar a analizar cuál es nuestra propuesta de valor (que no es lo mismo que a qué precio ofrecemos nuestros servicios) y repesar cómo hacemos las cosas, a buscar soluciones más versátiles que nos permitan hacer más cosas con menos recursos, para así intentar ser mucho más profesionales, mucho más eficientes«, señaló.

«Aquí creo que los fabricantes tenemos una gran responsabilidad, porque debemos desarrollar soluciones que ayuden a los agentes del canal horeca a tener menos mermas o a ahorrar un tiempo, que también es u recurso fundamental. Si tengo menos mesas porque me han reducido el aforo cuanto menos tiempo tarde en atenderlas más rotación tendrán. Por otra parte, si mejoro mi propuesta de valor, incrementando mi surtido o servicio, quizá el cliente que hasta ahora gastaba cinco empiece a gastar siete. Tendremos que ser mucho más exigentes con nosotros mismos y con los demás, porque deberemos colaborar mucho más entre las distintas partes de la cadena de valor», insistió haciendo hincapié en la competencia que la hostelería puede sufrir del canal 'retail'. «La comptencia es ya global. Si un bar o cafetería no está a la altura del consumidor esté puede buscar alterantivas más ajustadas a su gusto en laos canales de ventas minoristas», advirtió.