«Me gustaría hacer un programa en las cárceles»

- ¿Cuál es su consejo culinario para esta Navidad?

- Que nadie se quede solo en la cocina, que nadie se sienta como un empleado, porque es una época de disfrute. Tenemos que convertirla en un espacio en el que pasen cosas, donde reunirnos con familiares y amigos, y compartir alegrías y penas. El momento más bonito es cuando preparamos la cena con el cuñado, primo o hermano. Hay que procurar que sea el lugar en el que cuentas cómo te ha ido durante el año. Lo que vaya a la mesa es secundario.

- Pero se tiende a huir de los fogones e ir cada vez más hacia los platos preparados.

- Las cocinas son cada vez más pequeñas y se utilizan menos. Creo que la quinta de nuestros aitonas es la última que cocina, y yo debo ser el único que lo hace en mi cuadrilla. Pero también pienso que se tiende a cocinar otra vez. Piensa que siempre que llegamos a una casa la primera copa se toma allí.

- ¿Es partidario de emplear estas fiestas para abordar sofisticadas recetas?

- En la Navidad, como en las bodas, yo propongo cosas simples que gusten a todo el mundo. Nosotros somos dieciocho y no me la juego con un foie a la plancha o unas kokotxas, que tienen una textura que no satisface a todos. Mejor ir a situaciones controladas y platos que gusten a los mayores, que son los que más piensan en estos eventos. A mi abuela no le puede faltar una langosta.

- ¿Siempre ha querido ser cocinero?

- Hay quien siempre lo ha tenido claro. Yo no, pero sí que era el que se ponía a la faena en la cocina, en la cuadrilla o en el bar de los aitonas. Nunca me he escaqueado. La base de la afición es que siempre me ha llamado el comer por ahí y querer saber cómo estaba hecho. Más que ser como Arguiñano, me llamaba ir a tal sitio y aprender. Me da pena que no se introduzca esa cultura en los niños. ¿Solo les ofrecemos pechuga y croquetas? Odio eso de un menú para nosotros y otro para la amama y los pequeños.

- ¿No cuenta con menú infantil en sus restaurantes?

- Sí, pero lo quitaría, porque no puedes dar al niño lo que le das entre semana. Debe probar algo diferente. Yo me acuerdo cuando íbamos al Baztán y paladeábamos aquella carne blanca de ternera que era como mantequilla. Hay que generar ilusión por conocer y no solo para ir a un McDonald's. ¿Tú eres de Bilbao?

- He nacido y crecido en Mungia.

- Pues allí hay que enseñarles y motivarles con los bollos de mantequilla, o en Donostia con los chipirones en su tinta. Que disfruten con lo suyo.

- ¿Aspirar a conseguir prestigio como cocinero en San Sebastián no es como pretender ser dios en el Olimpo?

- Vengo de una familia de hosteleros y mi decisión le proporcionó un buen disgusto a mi madre. En los años setenta, se hacía cocinero el golfo. Pero la película acabó bien y estoy supercontento.

- ¿No se ha ido al otro extremo y ahora se les concede una relevancia desorbitada?

- Zapatero temía que Arguiñano se presentara a las elecciones. Hemos pasado de ser una profesión que no quería nadie a que, a nivel social, parezca que operamos a corazón abierto. Como me hagan caso a mí se hunde el mundo. Mi mujer dice que los vecinos se fían más de mí que del presidente de la comunidad. Quizás ese prestigio radique en que somos muy abiertos, vendemos en las mesas y nos hacemos cercanos. La gente nos para en la calle, pero no es el rollo del futbolista. Me llaman Ander y con toda naturalidad te explican cómo asan el pollo a las tres de la mañana en una discoteca. Nos tienen cerca, nos tratan como uno más de la casa.

- ¿Y cómo llegó a la televisión?

- Yo era profesor del Basque Culinary Center. En una ocasión participé en la gestión de un casting y el productor del programa me dijo que si me animaba a presentar un programa culinario, y como soy muy echado para adelante me animé. Fue en 2013 y, desde entonces, estoy ahí. No tengo la sensación de trabajar, aunque las grabaciones resultan duras. Soy feliz. No compro lotería porque ya me tocó. La pena es que mi padre no lo vio porque falleció dos años antes.

- ¿Le gustaría embarcarse en otro tipo de proyectos?

- Me gustaría ir a sitios en los que puedo ayudar, hacer un programa en las cárceles, asesorar a gente con pocos recursos para que coman bien y barato o enseñar a quienes se encuentran en dificultades, porque esta profesión te abre caminos.

- ¿Y cuál es su seña de identidad culinaria?

- Mi lema es que si tienes un buen producto no lo toques demasiado, y respetar el vínculo con mis orígenes. Raramente me verás preparando un ceviche, por ejemplo.