Magia blanca

Dejando a un lado el denso elixir de las abejas -acuciado por sus propios desafíos-, el estudio de la leche presenta una sorprendente vitalidad. En lugar de ocupar el registro de lo aburrido y lo común, este alimento -uno de los más estrictamente regulados en los países occidentales- se cuestiona continuamente, se imagina, se reimagina, se transforma y se negocia a cada paso. En 2010 un cocinero neoyorquino consiguió sacudir los cimientos de la gastronomía, ya bastante acostumbrados a golpes de efecto, al presentar en su restaurante un helado hecho con leche humana; dos años antes un restaurante suizo había publicado anuncios solicitando adquirir ese mismo producto, con el consiguiente escándalo. No pocos comentaristas se echaron las manos a la cabeza clamando que la leche humana conserva algo de su valor sagrado y ceremonial como alimento primigenio y que no puede ser comercializada y vendida así como así.

Lejos del banco de pruebas culinario, la leche es también objeto de atención. En los últimos años los estudios de género han detectado la importancia de la leche, tanto humana como de animales, como sustancias a través de las que se promueven diversos tipos de relaciones de poder político y económico. La mera transformación de un fluido variable, perecedero, orgánico, producido por la vaca para su ternero, en un producto comercial que concentra la mayoría de ventajas y desventajas de la industrialización -componentes estandarizados, vida útil alargada artificialmente, purificación de microorganismos, calidad fiable a lo largo de los meandros de la demanda y la oferta- es en sí misma una golosa línea de investigación que recorre la historia de los dos últimos siglos.

La Wellcome Collection de Londres da cuenta de ese estado de cosas y presenta esta primavera una exposición dedicada a explorar nuestra compleja relación con la leche y a rastrear el lugar que ocupa en la política, la sociedad y la cultura mundiales. Con más de 100 piezas, entre objetos históricos y obras de arte, 'Milk' es el primer estudio museístico que se propone analizar la complejidad de esta sustancia aparentemente cotidiana y el modo en que ha llegado a considerarse tan fundamental para nuestra percepción de la nutrición y la salud. También recorre las consecuencias de las reformas científicas en la agricultura y en la maternidad y el modo en que han dado prioridad a la normalización y la regulación, sin dejar de plantear una batería de preguntas sobre cómo será el futuro de ese alimento primordial, el primero que ingerimos.

La exposición incluye objetos y piezas contemporáneas de Julia Bornefeld, Sarah Pucill y Hetain Patel, entre otros, así como nuevos encargos a Danielle Dean, Jess Dobkin e Ilana Harris-Babou. También presenta una versión actualizada del proyecto en curso de Melanie Jackson y Esther Leslie que explora la infiltración de la leche en todos los aspectos de nuestra vida cotidiana. El material histórico incluye un modelo de terracota de una mula transportando queso dos o tres siglos antes de que naciese Jesucristo. En otra vitrina, se observa un biberón del siglo XIX y una selección de jarritas para la leche en forma de vaca, que hacían furor a medida que se popularizaba, gracias a la leche, la ingesta de té, café y cacao.

Un buen número de folletos repletos de bienintencionados consejos para madres del siglo XX permite seguir el rastro de la «construcción de la idea de leche»: pureza, higiene, salud… Igual sucede con el material promocional relacionado con la leche desde la década de 1930 hasta la actualidad, incluidas campañas nutricionales gubernamentales y publicidad comercial de la industria láctea. Entre las piezas de arte destaca un óleo de Evelyn M. Dunbar. La pintora, que fue encargada de reflejar la realidad del 'esfuerzo bélico' durante la Segunda Guerra Mundial para caer luego en un olvido injusto, recoge en 'Prácticas de ordeño con ubres artificiales', la realidad de la guerra y el trabajo de las mujeres en ese periodo.

La exposición examina cómo la leche llegó a considerarse un alimento básico en las dietas europeas y nos recuerda que hasta hace apenas dos o tres siglos, consumir leche fresca, sin fermentar y procesar o madurar en forma de queso, yogurt o mantequilla, no era tan habitual. Cabe recordar que la correcta digestión de la lactosa una vez superada la edad de lactancia, se limita a aproximadamente el 30% de la población mundial, la mayoría en los países occidentales.

La publicidad desde la década de 1920 hasta la actualidad muestra cómo las ideas de pureza y seguridad llegaron a ser fundamentales para la identidad comercial de la leche. Para ello, su presentación fue -y sigue siendo- fundamental. Lucy y Jorge Orta han recopilado una serie de 16 recipientes de aluminio fundido y lacado para mostrar cómo la gente de todo el mundo se encuentra con la leche como parte de su vida cotidiana. También se incluye una selección de tapones impresos de botellas de leche de los años 40 que muestran cómo las empresas transmitían su marca y sus mensajes con un celo rayano en lo sagrado. Una película promocional muestra cómo las lecherías buscaban la confianza del consumidor haciendo hincapié en el rigor científico de sus laboratorios. La obra de Marcel Broodthaers 'Los animales de granja' indaga en la manera en que las vacas han sido industrializadas para lograr una eficiencia óptima en pos de esa idea de pureza asociada a la leche.

Desde las novedosas latas de leche en polvo de principios del siglo XX suministradas a los médicos por los incipientes gigantes farmacéuticos, hasta las primeras directrices dietéticas elaboradas por las asociaciones médicas europeas con menús diarios ilustrados, la exposición examina cómo se ha utilizado la leche tanto para ejercer poder como para proporcionar cuidados. Sala a sala se trasluce que la historia de los productos lácteos es más o menos la historia de toda la producción alimentaria industrializada del siglo pasado, en la que el sabor y la calidad de los alimentos naturales han ido quedando supeditados a las preocupaciones dietéticas, la seguridad alimentaria y el volumen necesario para el consumo masivo. Como resultado, el producto que la mayoría -para abreviar- llamamos leche se parece muy poco a lo que inicialmente brota de la ubre de la vaca, la oveja o la cabra.

En un viaje con parada en Oriente Próximo, la India y Europa, estudios recientes rastrean la producción y el consumo de leche hasta el año 6000 adC, cuando se criaron y pastorearon por primera vez animales lecheros. Hoy en día, la leche es una sustancia que puede adoptar cualquier forma o color y participa en todos los ámbitos de la vida. La leche y los subproductos de suero, caseína, etc. aparecen en plásticos para artículos tan dispares como mangos de cuchillos, botones o agujas de tejer. Está presente en piensos, fertilizantes, anticongelantes para pistas de aterrizaje, adhesivos de etiquetado de botellas, metano, etanol, agentes cosméticos -nada que ver con el mítico baño en leche de burra-, champú, crema de manos, niveladores de suelos, revestimientos de pared, cinta de embalaje, hormigón y cemento. Puede utilizarse tanto para dar volumen como para endulzar o fortificar.

Reaparece como suplemento y catalizador, emulsionante y tensioactivo. La leche que ha salido del cuerpo de un animal vuelve a entrar subrepticiamente en el cuerpo humano. En forma de proteína de suero, se incorpora a la masa muscular de los culturistas, mientras que la misma sustancia está dotada del poder de disminuir el volumen de quienes hacen dieta.

La leche nos define como mamíferos, somos la élite incluso entre los que poseen las idolatradas glándulas mamarias. Sin embargo, se han encontrado fluidos proteínicos bastante similares a la leche en otras especies, aunque el modo de suministrarlos a las crías sea bastante diferente. La leche es patrimonio también de insectos como moscas, arañas, cucarachas y escarabajos, y lo es de los grandes tiburones blancos, los pingüinos emperador macho y los flamencos macho y hembra, que, al igual que otras aves, producen 'leche de buche'. En su caso puede ser una sustancia de color rosa brillante con pigmentos carotenoides antioxidantes con el que alimentan a sus crías durante nueve meses, desvaneciéndose el color en sus propias plumas a medida que les dan sustento. La leche de las hormigas se reparte por toda la colonia a través de la trofalaxis. A pesar de su nombre, se trata, como en el caso de cualquier leche, de un intercambio social de alimento líquido.