Patrañas alimenticias

Patrañas alimenticias

Las dietas milagrosas y las presuntas intolerancias o daños que producen la leche o el azúcar han servido para impulsar una industria de productos sin base científica

MAURICIO-JOSÉ SCHWARZ

Nuestra relación con los alimentos es especial. Define nuestra cultura, forma parte de las más entrañables memorias de la niñez y tiene que ver con nuestra salud. Pero hasta que no existió la ciencia, no supimos cómo algunas enfermedades podían producirse por falta de nutrientes, exceso de otros o por la presencia de sustancias dañinas.

Las vitaminas, por ejemplo, y su papel en varias afecciones como el escorbuto (provocado por la insuficiencia de vitamina C o ácido ascórbico) empezaron a ser objeto de estudio serio a partir de 1913. Pero el proceso sigue. Expertos como Marion Nestle, de la Universidad de Nueva York, afirman que aún estamos lejos de conocer todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo. Muchos no precisan saber más para vender productos e ideas que basculan entre la superstición y la pseudociencia, dicen en los medios de comunicación social que algunos alimentos son benéficos o perjudiciales y tejen una enorme cantidad de patrañas sobre nuestros alimentos. Día a día se multiplican las dietas milagrosas que prometen, sin probar que son capaces de lograrlo, todo tipo de efectos, desde bajar de peso hasta curar afecciones o evitar intolerancias, en su mayoría imaginarias, y toxinas inexistentes.

La situación ha llegado a ser considerada grave por los expertos en nutrición. Por ejemplo, Juan Revenga, autor del blog El nutricionista de la general, ha emprendido una intensa campaña contra los presuntos tests de intolerancia alimentaria que se ofrecen a altos precios con sistemas de lo más extravagantes, desde llamadas biorresonancias que utilizan un simple galvanómetro (que mide la resistencia eléctrica de la piel) hasta costosos análisis que pretenden detectar supuestas intolerancias con una gota de sangre.

Celiaquía

Ser intolerante a algo se ha convertido en una moda, aunque algunas intolerancias carezcan de fundamento científico. Existe la celiaquía, una reacción autoinmune que daña al intestino cuando el enfermo consume gluten, pero según los científicos la intolerancia no celiaca al gluten no existe, es un truco mercadotécnico. Quienes venden la idea de intolerancias vagas pintan cuadros de síntomas difusos: incomodidad, malestar impreciso, falta de concentración y otras situaciones que todos podemos pasar sin tener ninguna afección. Nada como los gases, dolor e inflamación alarmantes que produce la intolerancia a la lactosa (que afecta a una importante minoría).

Pero en los tests inútiles siempre resulta que usted es intolerante a algo y necesita asesoría, infusiones, productos especiales y costosos y siempre más dinero. Otro mito generalizado tiene que ver con supuestos daños de alimentos tan diversos como la leche, el azúcar, la sal, la harina y el arroz, llamados, publicitariamente, «los cinco venenos blancos», que han desmontado exhaustivamente expertos como Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo. Cierto, alimentos como la sal o el azúcar pueden ser perjudiciales en grandes cantidades, pero la solución no es satanizarlos y expulsarlos de su dieta, sino reducir su consumo a niveles sanos.

Con frecuencia, las patrañas alimentarias se apoyan en la llamada falacia naturalista, según la cual mientras más natural es algo, resulta mágicamente mejor; idea supersticiosa que omite, por ejemplo, que las setas venenosas no son mejores ni más sanas que otras sustancias. Y se olvida que todo lo que existe es natural por cuanto se forma con los elementos de la tabla periódica con los que está hecho todo el universo.

Los alimentos presuntamente funcionales, que mejoran los procesos naturales de nuestro cuerpo o los facilitan, son otro espacio donde los científicos dedicados a la nutrición, la salud y los alimentos encuentran graves fallos que resumen de la siguiente manera: si estás sano, no necesitas regularizar tu intestino, ni suplementos alimenticios, ni vitaminas, ni bífidus alguno, como suele decir el doctor en Ciencias Químicas José Manuel López Nicolás, investigador de la Universidad de Murcia. Toda información de alimentos que no provenga de fuentes científicas, pues, debe ser recibida con profundo escepticismo. Quienes la ofrecen suelen carecer de información, como ocurre con el mito de la dieta alcalina.

Microbiólogo Warburg

Dice ese mito que debemos consumir una dieta alcalina para evitar (o combatir) el cáncer, ya que el microbiólogo Otto Warburg descubrió a principios del siglo XX que las células cancerosas no sobreviven en un medio muy alcalino. Cosa, por cierto, que ocurre con todas las células humanas. Como el científico había recibido en 1931 el premio Nobel de Fisiología o Medicina por otro descubrimiento (la naturaleza y mecanismo de acción de la enzima respiratoria), se dice falsamente que se le premió «por descubrir las causas del cáncer».

Nuestro cuerpo necesita que su pH, la medida de la acidez y alcalinidad de una solución, se encuentre siempre entre 7,35 y 7,45, es decir, ligeramente alcalino (un pH de 7,0 es neutro, ni ácido ni alcalino). Para mantener ese equilibrio, nuestro cuerpo tiene mecanismos de control porque al salir de ese intervalo sufrimos alcalosis o acidosis, trastornos que pueden ser graves e incluso mortales. Pero, además, nada de lo que comemos puede aumentar o reducir el pH del interior de nuestro cuerpo. Nuestro estómago es un entorno ácido (pH 3) y no importa cuán tan alcalino o ácido sea lo que comemos. En el estómago será primero acidificado y, luego, será llevado hasta un pH de 6 en el momento de salir hacia el intestino delgado. Cuando los nutrientes son absorbidos en nuestro intestino, están en una disolución con un pH de entre 7,35 y 7,45.

Así que, afortunadamente, es muy difícil hacer más alcalino nuestro cuerpo, ya que esto nos podría hacer mucho daño. Es necesario ignorar (u omitir deliberadamente) del todo los procesos de la digestión y de la homeostasis para afirmar que una dieta alcalina tendrá algún efecto dentro de nuestro cuerpo y puede hacer algo tan asombroso como tratar, curar o prevenir el cáncer. Finalmente, el consejo tradicional nos ofrece la mejor advertencia: con las cosas de comer no se juega.