Gastrohistorias

Comer como un santo en 1568

San Juan de Ribera, cuadro de Salvador Martínez Cubells (1865). Wikimedia Commons CC PD./
San Juan de Ribera, cuadro de Salvador Martínez Cubells (1865). Wikimedia Commons CC PD.

San Juan de Ribera, arzobispo y virrey de Valencia, llevaba cuenta estricta de lo que se servía en su casa para comer y cenar

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Hay infinidad de curiosidades relacionadas con la historia de la cocina que, escondidas en los sitios más inverosímiles, esperan aún a que las descubramos. Por ejemplo, una de las fuentes documentales que mejor ilustran la alimentación en la España del Siglo de Oro fue hallada por casualidad durante las obras de restauración de una sala del Real Colegio-Seminario de Corpus Christi, en Valencia. En un falso techo aparecieron los libros de gastos de la casa de Juan de Ribera (Sevilla 1532 - Valencia 1611), más conocido por haber sido obispo de Badajoz, arzobispo y virrey de Valencia, patriarca de Antioquía y finalmente, santo canonizado por la Iglesia Católica en 1960.

Sus libros de cuentas recogen lo que gastó su casa en comida desde el año 1568 hasta 1611, y gracias a ellos se puede reconstruir no sólo su dieta habitual durante 43 años, sino también cómo era aproximadamente la norma alimentaria del clero alto en aquellos tiempos. Toda esta documentación la recogieron los historiadores José Luis Peset y Manuel Espadas en un artículo titulado 'La mesa del arzobispo Juan de Ribera' (incluido en La Picaresca, orígenes, textos y estructura de 1979) donde aparecen varios «menús» diarios del santo coincidentes con los alimentos apuntados como gasto de comida y cena. Diligentemente la servidumbre del arzobispo escribió durante años todo lo que pasaba por la mesa de su señor, desde los condimentos que servían para aderezar los platos (ajo, cebolla, perejil, hierbabuena) hasta caras especias como pimienta, jengibre, nuez moscada, clavo, canela y azafrán o los postres, que según el gusto de Juan de Ribera solían ser aceitunas y queso.

Para que se hagan ustedes una idea de lo nutrida y diversa que podía ser la cocina castellana del siglo XVI, veamos un menú concreto del lunes 9 de febrero de 1568, cuando Ribera vivía en Badajoz. Para la comida, servida a su señoría y otros cuatro caballeros, se gastó en pan, vino y naranjas dulces (la literatura dietética recomendaba entonces comer la fruta lo primero), dos gallinas asadas, seis perdices asadas, costrada de medio cabrito con huevos, manteca y especias, jabalí asado, albóndigas de carnero, dos libras de carnero cocido, nabos en tocino, cerdo cocido, peras, cardos, aceitunas, queso y 50 nueces. Un menú generosísimo y abundante en carne, como era costumbre entre los nobles.

Para cenar, el obispo y dos invitados fueron algo más frugales y degustaron tres perdices asadas (¿habrían sobrado del mediodía?), un conejo, tres gazapos, cabezas de cabrito asadas, torta de queso, huevos y «postres contados». Todo eso en un solo día. Asusta la cantidad de pollos, capones y gallinas que aparecen en estas cuentas domésticas, así como lomos de venado, pechos de ternera o cabritos que en ocasiones iban acompañados de platos más frugales como sopa de alcachofas y lechuga o potaje de arroz con yemas de huevos. También encontramos empanadas, turrones y mucho, mucho queso. Eso sí, san Juan de Ribera tuvo la deferencia de ordenar que las sobras se dieran siempre a los pobres y también de mandar elaborar viandas específicamente para los más necesitados. Algo es algo.