Gastrohistorias

Carpaccio, el plato con nombre de pintor renacentista

Detalle de 'La prédica de San Esteban', cuadro de Carpaccio (1514). Wikimedia CC PD. /
Detalle de 'La prédica de San Esteban', cuadro de Carpaccio (1514). Wikimedia CC PD.

Esta receta a base de finas láminas de carne cruda fue bautizada en 1950 en honor al color que usaba en sus cuadros el veneciano Vittore Carpaccio

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Corre el año 1950 y estamos en la bella ciudad de los canales, Venecia. Las mesas del famoso restaurante Harry's Bar están como de costumbre llenas de aristócratas y bon vivants, pero una de las clientas sufre un pequeño problema dietético y llama al dueño del local, Giuseppe Cipriani, para ver si se le ocurre cómo solventarlo. Los médicos han recomendado a la condesa Amalia Nani Moncenigo que se abstenga de comer carne durante un tiempo o, al menos, que si lo hace sea consumiéndola cruda. ¿Podría el signore Cipriani ofrecerle algo sabroso de comer que cumpla con estas condiciones? «Déme quince minutos». Un cuarto de hora después el maître trae un plato sobre el que descansan dispuestas en forma de abanico finísimas láminas de solomillo vacuno, aliñadas con con una salsa a base de mahonesa y mostaza. «¿Y esto qué es, Cipriani?», pregunta la condesa. «Carpaccio».

Así nació uno de los platos más populares del siglo XX, o al menos así lo contó el hijo del protagonista, Arrigo Cipriani, en un libro de memorias. En realidad el carpaccio no fue una invención completa del Harrys' Bar sino que está inspirado en una receta típica piamontesa llamada carne cruda 'all'albese' (con zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y escamas de queso parmesano), pero sí está claro que fue Cipriani quien lo popularizó bajo un nombre que hoy en día designa a cualquier tipo de preparación culinaria basada en lonchas finas de carne o pescado crudos. Y si me apuran ustedes, lo más interesante de toda esta historia está en la elección del nombre que sí, se hizo según testigos en apenas quince minutos.

Detalle de 'Caza en la laguna', cuadro de Carpaccio (ca. 1490-1495). Wikimedia CC PD.
Detalle de 'Caza en la laguna', cuadro de Carpaccio (ca. 1490-1495). Wikimedia CC PD.

Vittore Carpaccio (ca. 1465 - 1525) puede que sea un pintor desconocido para la mayoría de ustedes y sin embargo, su apellido ha pasado al imaginario popular vinculado a una receta en la que él, curiosamente, no tuvo arte ni parte. Destacado miembro de la escuela de pintura veneciana a finales del siglo XV, en 1950 su obra fue objeto de una gran exposición en el palacio ducal de la ciudad. Según Arrigo Cipriani, Venecia entera estaba inundada de banderines de color rojo oscuro y crema, los tonos que más destacan en diversas obras de Carpaccio como 'La predicación de San Esteban' (1514), 'Caza en la laguna' (1495) o 'Las dos cortesanas' (ca. 1490). El dueño del Harry's relacionó esos colores con los del plato que había mandado preparar para la condesa Moncenigo y chimpún, habemus carpaccio. Sin duda Cipriani fue un gran amante del arte y un auténtico paladín de los pintores de su ciudad natal, porque el carpaccio no fue su única creación con nombre pictórico. El cóctel Bellini, célebre combinación de prosecco y zumo de melocotón, nació en el Harry's Bar en 1948 y fue bautizado en honor a Giovanni Bellini por su color suavemente rosado, presente en numerosos cuadros de este artista que fue, rizando el rizo, maestro de Carpaccio.