El mundo en un grano de arroz

El restaurante Kantal, capitaneado por el chef cordobés José González, cumple un año en El Ensanche con una carta en la que este grano es el protagonista

De tallo erguido y cilíndrico, con hojas que lo envainan e inflorescencias blanquecinas, la planta de arroz crece en prácticamente todos los lugares del planeta y es el alimento más consumido del mundo. Este grano además de ser versátil, tiene la capacidad de convertir un plato corriente en uno sofisticado, combina con prácticamente todo y es una de las materias primas del chef José González, que desde su cocina, en el restaurante Kantal, se dedica a defender a fuego y a innovar recetas basadas en este ingrediente que domina buena parte de su carta.

Melosos, caldosos o a la brasa; con pato y foie, rabo de vaca o chipirón con sobrasada, para comer solo o compartir, los platos de arroz de Kantal son enseñas que ondean en todas las temporadas, aunque con diferentes elaboraciones, puntos de cocción y acompañamientos. Desde el asturiano Pitu de Calella hasta el valenciano Señoret, pasando por el de carrillera y atún salvaje, o por las nuevas incorporaciones (por ahora fuera de carta), con cola de gamba de Huelva junto a yemas de erizo gallego o con cantarellus y wagyu de Kagoshima, el arroz es la auténtica estrella de Kantal y brilla con luz propia.

Kantal, que levantó la persiana hace apenas dos años en Sarriko, ya cuenta con una filial en El Ensanche, un nuevo local al que José González ha transmitido el ADN de su restaurante original, una cocina sencilla pero mimada y elaborada con productos de temporada y de máxima calidad. «Hacemos cosas simples, pero no convencionales», resume el chef cordobés, que añade que cada uno de sus platos de arroz también tiene su propia personalidad, algunos llevan vino fino Montilla Moriles, otros ginebra, brandy y hasta cerveza.

Además de arroces, la carta de Kantal está dominada por las carnes a la brasa de vacas gallegas, frisonas y rubias, con las que se sirve al comensal tiernas y jugosas chuletas con matices intensos. Pescados frescos a la brasa, langostas con huevos fritos, bogavante azul gallego y begihaundis forman parte del repertorio gastronómico de González, que se completa con verduras a la brasa y una de las comandas más solicitadas, las alcachofas con papada ibérica de bellota a la brasa.

De aquí y de allá

Aventurero y viajero incansable, José González se ha movido por buena parte del globo terráqueo trabajando en diferentes cocinas y aprendiendo con los mejores de su oficio a dominar los fogones, a explorar, a arriesgarse y a innovar en un sector en el que parece que ya está todo dicho.

De Menorca a Hamburgo y de allí a Tailandia, a Dublín -donde permaneció nueve años preparando y emplatando junto a estrellas Michelin y a modestos cocineros- y a Londres, el chef recaló en Bilbao cuando Eneko Atxa le llamó para trabajar en Azurmendi. Pero su espíritu inquieto le llevó a otros paisajes, al barrio de Sarriko concretamente, donde empezó otra aventura -esta vez empresarial-, la de establecer su propio restaurante y situarlo en la brújula gastronómica de Bilbao. Y vaya si lo ha conseguido. Hace apenas un año Kantal pegó el salto a la bilbaína calle Lersundi, donde abrió su segundo local y ya tiene en la cabeza otros negocios, uno de ellos relacionado con las tortillas. Después de todo ha estado entre los mejores del Campeonato de Tortillas de Euskadi dos años consecutivos.

José González no solo parece tener la receta de los mejores arroces, sino también la del éxito.