Javier Garcinuño
Director general de Bilbao Ekintza
«El turismo gastronómico tiene un componente de identidad»
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San Mamés acogió ‘A paisaxe que sabe’, un evento gastronómico con el que la provincia gallega promocionó algunos de sus mejores productos
La gastronomía gallega goza de una merecida fama debido a la variedad y calidad de los productos que los profesionales del sector primario extraen del mar, del campo y de la huerta. Esta misma afirmación sirve para destacar los manjares procedentes de una de sus provincias más representativas, A Coruña, que por segunda vez organizó en Bilbao una cata de algunas de sus viandas más apreciadas. San Mamés Jatetxea acogió una experiencia gastronómica en la que hubo que utilizar los cinco sentidos, como bien expresa el lema que enarbola la Diputación coruñesa para promocionar su cocina.
La periodista Ainhoa García fue la encargada de presentar a los invitados a este espacio gastronómico organizado con la colaboración de EL CORREO, que sirvió también para establecer lazos entre productores gallegos y la hostelería vasca. No en vano, entre los invitados había propietarios de negocios, cocineros y distribuidores.
El primero en tomar la palabra fue Xosé Regueira, vicepresidente y diputado de Promoción Turística, Artesanía, Comercio y Cadena Alimentaria. Athleticzale de corazón, no escondió la emoción que le embargaba por encontrarse en San Mamés, ni la oportunidad que le había dado el viaje a la capital vizcaína para asistir el día anterior al derbi en el Reale Arena. Después de las referencias futbolísticas, Regueira subrayó que «todos los turistas y peregrinos que pasan por A Coruña destacan el paisaje y la gastronomía». Dos ingredientes que han dado pie al juego de palabras que encierra el otro lema con el que animan a visitar –y degustar– la provincia: ‘A paisaxe que sabe’. Sus 956 kilómetros de costa, once distinciones Michelin este 2025, dos vinos con Indicación Geográfica Protegida y una subdenominación de la D.O. Rías Baixas fueron algunos de los argumentos que esgrimió para invitar a «esos turistas que, como los vascos, saben valorar la gastronomía exquisita y la hospitalidad de nuestra gente».
Recogió el guante el director general de Bilbao Ekintza, Javier Garcinuño, quien hizo hincapié en que el turismo gastronómico, uno de los grandes atractivos de la villa, «tiene un componente de identidad». Además, aprovechó para desear que los lazos que se están creando entre los dos territorios, en alusión a las dos visitas que lleva ya la delegación coruñesa en menos de un año, «den muchos frutos en el futuro».
Antes de los discursos y de que comenzaran a desfilar los platos elaborados por los chefs del restaurante Pracer de A Coruña, Moncho Bargo y Javier Freijeiro, los invitados tuvieron la oportunidad de abrir boca con un aperitivo de categoría: virutas de queso Galmesán, que acumula numerosos premios en los World Cheese Awards y se ha alzado con la medalla de oro en el Concurso Internacional de Queso de Lyon 2025, y croquetas chili crab. Todo ello acompañado por un refrescante vermut Lodeiro 0% azúcares añadidos.
A continuación, con todas las personas ya sentadas en la mesa, empezó la comida con el marisco de la Cofradía de Pescadores de Barallobre. Jorge López, patrón mayor de la cofradía, explicó el proceso por el que pasan los productos que habían traído a Bilbao: la vieira, de la que en la última temporada de pesca se han extraído 65 toneladas con un tamaño máximo de 22 centímetros, y la almeja rubia o roja. «Es brillante, de textura fina, frente a la almeja blanca o babosa, que es la de mayor calidad», precisó. La vieira se sirvió con mantequilla de tomate seco, cebolla asada y crujiente de migas de papada, y las almejas con sopa parihuela.
Tras el marisco llegó un plato de tierra adentro, habas galaicas en caldo de mar y hierbas del litoral. El viaje sensorial propuesto por los cocineros del Pracer regresó a la costa con un lomo de merluza con pil pil de sus cabezas que sirvieron acompañada de un espárrago blanco en escabeche agripicante. El vino elegido para extraer todos los matices del pescado fue un D.O. Rías Baixas Albariño 100% de la bodega Mar de Envero elaborado sobre lías, lo que le aporta siempre un sinfín de matices.
Quienes esperaban en el apartado de carne alguna delicia de ternera gallega se encontraron con algo mucho más original: panceta cocinada a baja temperatura y glaseada con crema de zanahoria y apionabo. La originalidad reside en que la carne procedía del cerdo celta o porco galego, una raza autóctona de Galicia que se cría en bosques mixtos de la comunidad, lo que da como resultado una carne sabrosa y con una infiltración de grasa equilibrada que le aporta un sabor intenso, jugoso y auténtico. Para beber, se sirvió un tinto Ramallo, de la bodega Pagos de Brigante.
El colofón dulce que esperaban los más golosos fue la tradicional filloa, esa harina elaborada con harina, agua, huevos y sal que reposó en el plato rellena de requesón A Capela y un toffee de licor de café por encima. El maridaje corrió a cargo de un vino semidulce, el Ouro Moído 100% blanco legítimo de Lorenzo Bescansa.
Posteriomente, se sirvió café y aquellos a los que las obligaciones profesionales les permitieron alargar la tarde pudieron degustar un gintonic con ginebra Vanagandr. Se trata de una London Dry Gin artesanal destilada en Galicia.
Los chefs Moncho Bargo y Javier Freijeiro definieron su propuesta gastronómica con la misma filosofía que aplican en su local del barrio Zabaleta de A Coruña. «Apostamos por el producto local, utilizando la palabra kilómetro cero con mucha responsabilidad y ensalzando siempre nuestra huerta y nuestro mar, que es el Atlántico», resumieron. Una identidad de cercanía que combinan con toques de cocina «viajera, callejera. Habréis podido apreciar que las especias y salsas os llevaban a otros países».
La jornada concluyó con el sorteo entre los presentes de algunos de los productos coruñeses que habían permanecido expuestos en una de las mesas, como paquetes de legumbres y las botellas de vino y vermut que formaron parte de un evento gastronómico tan grande como el estadio donde tuvo lugar.
Una selección de vinos a la altura de las creaciones
Los platos preparados por los chefs Moncho Bargo y Javier Freijeiro conversaron de tú a tú con una selección de vinos especialmente elegidos para la ocasión. Tanto los mariscos como la sopa parihuela de almeja rubia llegaron acompañados por un Albariño D.O. Rías Baixas Mar de Envero elaborado sobre lías. Brillante, de color amarillo pajizo con destellos de oro pálido y lágrima vigorosa, presenta una buena intensidad aromática con recuerdo de cítricos, notas de manzana, pera y albaricoque. En boca se muestra fresco, carnoso, con cremosidad.
Para la panceta de cerdo se escogió el tinto Ramallo cosecha 2023, perteneciente a la Indicación Geográfica Protegida Terra de Betanzos. Elaborado con un 90% de uva mencía y un 10% de garnacha tintureira, presenta notas de ciruela, cereza, frambuesa y especias que le otorgan una intensidad media y ligereza en boca.
El vino con el que se maridó el postre fue un semidulce que sorprendió por la cantidad de sabores y matices que encierra. Se trata de un Ouro Moído 100% blanco legítimo de la bodega de Lorenzo Bescansa. El nombre se debe a que, elaborado a partir de una vendimia tardía con botritis, el hongo consigue atravesar la piel de las uvas hasta un punto de deshidratación que concentra el néctar restante en una dulzura única procedente de aceites esenciales de frutas muy maduras.
«El turismo gastronómico tiene un componente de identidad»
«Los vascos saben apreciar la exquisita gastronomía y nuestra hospitalidad»
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