El sueño americano de Eder Montero, el cocinero bilbaíno que arrasa en Nueva York
Su restaurante 'Txikito' ha sido elegido por tercer año consecutivo entre los 100 mejores de la ciudad por el 'New York Times'
Puede que en Bilbao Marino Montero no tenga rival, pero Nueva York es otro cantar. Allí, Eder Montero, uno de los hijos del perejil de ... todas las salsas festivas en Bilbao es el rey. Su restaurante vasco 'Txikito', que dirige junto a su mujer Alex Raij, ha sido reconocido como uno de los mejores de Nueva York por el 'New York Times'. El establecimiento ofrece una experiencia culinaria vasca presentando una mezcla de pintxos creativos y tradicionales, así como platos más elaborados que incluyen cochinillo de piel crujiente y boquerones con rau ram vietnamita.
Situado en Chelsea, en pleno centro de Manhattan, abrió sus puertas en 2008 y en 2023 estrenó nueva imagen con una propuesta renovada e innovadoras después de interrumpir sus actividades durante la pandemia.
A Marino, obviamente, se le cae la baba viendo los premios que reciben su hijo y su nuera. «No puedo estar más encantado. Es un motivo de orgullo y satisfacción en una ciudad con más de 23.000 restaurantes censados», suelta.
No es el único piropo que ha recibido el joven chef, que goza de una gran popularidad entre los aficionados a la gastronomía que se chupan los dedos desde con una sencilla gilda o unas sabrosas croquetas caseras, por ejemplo de txangurro, hasta unos txipirones encebollados, unos pimientos de piquillo, una mendreska o un exquisito pastel de queso estilo La Viña de Donostia.
«Delicias peculiares»
El rotativo estadounidense reconoce el aire global que impregna «el animado restaurante» de Montero al incorporar «contribuciones, productos y técnicas de multitud de cocinas y tradiciones» que impregnan esta ciudad». La periodista Melissa Clark dedica encendidos elogios a la pareja de chefs. «De la pequeña cocina de Alex Raij y Eder Montero surgen pequeños platos, desde tapas familiares hasta delicias peculiares», escribe.
La crítica gastronómica ensalza el carpaccio de pulpo en salmuera y boquerones que parecen sencillos hasta que se muerden las hojas de rau ram vietnamita con un toque de menta y sabor intenso que esconden en su interior». Clark se atreve a especular incluso sobre el éxito de la «amplia gama gastronómica» de Txikito. En su opinión, la carta puede tener su origen en el Golfo de Vizcaya, «pero no se queda ahí impulsada por un entusiasmo y una curiosidad incansable que no podrían ser más vascos».
En un contexto de continuo aprendizaje y madurez, Eder sigue teniendo las cosas muy claras, sin subírsele los humos a la cabeza. 'El rey de las tapas', como se le conoce allí, posee cuatro restaurantes y uno de ellos –el Vara– luce– estrella Michelin. Otro, El Quinto Pino, está considerado el mejor local de pintxos.
El Saint Julivert Fisherie, enclavado en el distrito de Brooklyn, carga con la buena fama de ser uno de los «mejores restaurantes de mariscos exclusivos». Considerado el tercero en importancia, solo por detrás de Le Bernardin y The Fulton, aconseja probar, entre otros manjares, sus anchoas plateadas con lunas de mantequilla de vainilla sin fundir.
«En Nueva York deambulé por diferentes restaurantes hasta que, en 2004, Alex me contrató para trabajar con ella en un bar de tapas. Aprendimos lo que costaba hacer las cosas como nos gustaban, a tener éxito y ver cómo todo se iba a la mierda, por la codicia y la maldad de otras personas. El Txikito y El Quinto Pino, que abrimos con los mismos socios en 2007, cambiaron la forma en la que se comían y se entendían las tapas en Estados Unidos. Fue un sueño inesperado, pero para mediados del 2008 nos encontramos en la calle, sin trabajo, sin dinero, embarazados de dos meses y con un juicio que nos costaría pagar seis años», recordaba en una entrevista publicada en este periódico en 2019. Pero Montero supo levantarse, para orgullo del gran Marino, su aita, al que se le cae la baba.
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