Templo del pan en Getxo (Gloria, de una ONG a panadera)

Gloria causa colas desde su templo del pan de Getxo: dejó su trabajo en una ONG para ser panadera

Julia Fernández

Martes, 5 de diciembre 2023 | Actualizado 06/12/2023 11:01h.

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Huele a Gloria. Y sí, es con mayúscula, porque lo que huele así es su panadería, un local pequeñito en la calle Juan Bautista Zabala de Algorta que desde hace casi dos años acompaña a los vecinos en todos sus momentos alrededor de la mesa, desde el desayuno hasta la cena. El negocio, que recibe el sugerente nombre de Amasarte Labea, es un «sueño cumplido» para su propietaria, Gloria Mora. Y un cita ineludible para todo el que pasa por su calle de martes a sábado. Es «pan con calma y pan con alma», reza su eslogan. Lo primero, por la fermentación larga. Y lo segundo... lo descubrirán en las siguientes líneas.

«Todo empezó por un roscón de Reyes», ríe. Fue hace casi una década. Tenía un grupo de WhatsApp con sus compañeras de trabajo y aquellas navidades se animaron unas a otras para hacerlo en casa. Y salió bien. Demasiado bien. Por eso, ahora Gloria está donde la encontramos, en su obrador, y no en Egoaizia, la ONG de Eibar en la que trabajaba.

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El salto no fue inmediato, eso sí. Lo que pasó es que el trabajo con aquella masa madre le caló dentro. «Me gustó el proceso y empecé a investigar», confiesa con el vello erizado. Hablar de aquello le emociona porque resulta que el pan le llega dentro, mucho más que al estómago, a esa otra dimensión que conecta con el origen y con los recuerdos.

Pero volviendo a la tierra, empezó a hacer elaboraciones en casa, a apuntarse a cursillos, a compartir sus trucos con expertos... Hasta que en 2019 se sentó con su pareja y sus tres hijos, que hoy tienen 12 y 15 años, a hablar de todo. Les dijo lo que sentía, que quería «ser panadera». Pero en esta vida, no vale con querer, hay que poder. Hicieron recuento, echaron cuentas, valoraron el riesgo y, al final, salió que tenía que ir a por ello.

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«Dejé el trabajo en la ONG y me empecé a formar en serio y a buscar trabajo de panadera». Porque Gloria, pese a que amaba su trabajo en el mundo de la cooperación, donde se ha movido durante dos décadas, quería ser panadera, lo de tener una panadería no entraba en sus planes iniciales. Vino después y casi como un proceso natural, digamos que fermentó como los panes que hace, poco a poco y con cariño. «Tuve experiencias muy positivas, como en Mamia, en Vitoria, y otras menos, pero también saqué un aprendizaje de ellas», relata. Y es que saber lo que quieres está bien, pero «saber lo que no quieres, también».

Llegados a este punto, se dio cuenta de que lo tenían en su cabeza no existía así y decidió crearlo. «Valoro mucho el proceso, pero también los productos. Aquí, yo conozco a todos los proveedores, sé de dónde viene la harina, cómo se muele, quién lo hace...». Para Gloria, el producto era muy importante, pero quería que todos los ingredientes cumplieran con una serie de criterios que ella ha aprendido durante su vida: no solo son ecológicos, es que también son justos, en el amplio sentido del término.

Y cuando le preguntas por un saco de harina, es capaz de contarte la historia del campo donde ha salido, por ejemplo. Y sabe que la ha recolectado tal persona y conoce su historia y su proyecto. «Esto era muy importante para mí, yo vengo de un pueblo muy pequeño donde nos conocemos todos». Concretamente, de Valdegorfa, en Teruel, donde sigue residiendo su familia, incluidos sus padres.

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«Si vivieran aquí, mi madre no saldría de la tienda», se ríe. Pero en la distancia no puede estar más orgullosa de lo que ha conseguido su hija, que viene a ser la escenificación de todo eso que vio y vivió de pequeña en tierras turolenses. «Nosotros teníamos olivos y cereal. El bizcocho comprado no sabíamos lo que era. Todo se hacía con lo de casa». De hecho, ahora, cuando amasa, fermenta y hornea el pan, el olor la lleva a su infancia. A ella no le huele a pan, le huele a familia.

Con su proyecto, también quería promover ese sentimiento de comunidad y familia en su negocio... y en su clientela. Sobre todo en los tiempos que corren, donde casi ni conocemos el nombre del vecino que tenemos puerta con puerta. Aunque parezca increíble, conoce por el nombre a quienes le compran pan habitualmente y casi no necesita ni preguntarles qué quieren.

Ni ella, ni las otras seis personas que trabajan en Amasarte, entre ellas, Yasmin, con quien empezó el proyecto: «Ella se ocupaba de la tienda y yo de la masa. Cuando pudimos incorporar a más gente, que fue enseguida, se vino conmigo dentro». Un interior que está muy cerca del mostrador en el que se agolpa la gente en busca de ese bien tan humilde y tan de casa que es el pan. Quien tenga curiosidad por ver cómo son las tripas del obrador no tienen ni que dar dos pasos, está todo a la vista, porque aquí no hay trampa ni cartón.

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Los sábados, el último día que abre antes del descanso semanal (domingo y lunes), las colas en la puerta señalan que allí es si quieres comprar buen pan. Y es que en estos casi tres años que llevaba abierto el local, Amasarte se ha convertido en uno de los lugares de peregrinaje para los amantes del buen pan. Y si madrugas, puede que incluso puedas llevarte calentito todo el resto del desayuno: desde el café, que hacen en la moka, hasta la mermelada o el aceite «de mi pueblo», detalla con orgullo Gloria.

Y una última recomendación, no hay que perderse la bollería y repostería artesana. El escaparate es terriblemente delicioso a primera hora, cuando aún no se han llevado el género. Bizcochos de masa madre (muy poco corrientes), esponjosos brioches, magdalenas, deliciosos cinnamon rolls, crujientes galletas.... Todo sale de las manos de Gloria y su equipo y pasa por el horno eléctrico pero con base de piedra.

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El pan de las Learra

Uno de las hogazas que han salido de las manos de Gloria, la integral, se llama Learra. Y es un homenaje a quienes años antes habitaron la lonja en la que hoy está Amasarte. El comercio, de trajes regionales, lo fundó Julia Learra en 1920 y luego lo regentaron sus hijas, Mari Luz y Begoña. En la última etapa, lo llevaron Mari Martínez Rioja e Inés Gómez Aurrekoetxea (nieta de Julia) durante 42 años. Cuando les llegó la hora de jubilarse cerraron el negocio por falta de relevo generacional. Era abril de 2018.

Cuando Gloria empezó a montar el suyo se encontró con algunas de sus cosas todavía por allí. Las recogió en una caja y las aparto para ver qué hacía con ellas. «Todavía la conservo y parte de esos objetos forman parte de la decoración», explica. Algunos de sus primeros clientes, además, se acercaron con la curiosidad de ver quién tomaba el relevo de Learra, así que en agradecimiento y para que no se olvide nadie de su historia centenaria decidio bautizar a uno de sus primeros productos con su apellido.