El restaurante de Bilbao que reinventa el bollo de mantequilla y lo vende a un euro solo este sábado

«Llevábamos un tiempo pensando en ofrecer un postre diferente y, la verdad, nos hacía ilusión rendir homenaje a algo tan nuestro como el bollo de mantequilla, eso sí, llevándolo a nuestro terreno», explica Álvaro, uno de los responsables de Molica. «Como buenos botxeros, queríamos hacer un guiño a Bilbao, a su historia, pero también a nuestros orígenes italianos. Al final, somos un poco eso, una mezcla italo-txirene, con mucha curiosidad y ganas de disfrutar». La idea surgió casi por casualidad. En una de sus pruebas de cocina en San Telmo, otro de sus locales, Álvaro había preparado un bollo 'a la italiana' y, tiempo después, al leer sobre los orígenes del bollo bilbaíno, se encendió la chispa: «Gracias a la investigadora gastronómica Ana Vega descubrimos que el bollo de mantequilla nació en el Café Suizo de Bilbao, allá por 1809, en la calle Correo, y que sus creadores, Matossi y Franconi, habían aprendido repostería en Italia. Nos pareció precioso cerrar ese círculo: reinterpretar el bollo desde su raíz italiana, pero con alma botxera».

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El resultado es un dulce que respeta la esencia del original, ese bollo tierno y esponjoso que enamora al primer bocado, pero con una vuelta de tuerca sorprendente y que están convencidos de que va a gustar, y mucho. Y es que este nuevo bollo está relleno de crema de mascarpone con huevo y queso y cubierto con un toque de cacao. «Es nuestro guiño personal y estamos expectantes. Lo de este sábado es una especie de prueba social: si el bollo enamora, quizá se quede para siempre, porque si la respuesta de la gente es positiva, al día siguiente ya estaremos a tope con ellos. Aunque, claro, costarán más de un euro, por eso lo de este sábado es una ocasión única», precisa Álvaro.

Molica abrió sus puertas el año pasado en el Casco Viejo como una focaccería de barrio con ADN italiano, con la idea de ofrecer comida de calidad, hecha con mimo y sin pretensiones. «Queríamos que la gente pudiera comer algo rico sin tener que ir a un restaurante. Algo de calle, pero bien hecho, con carácter», cuenta Álvaro. El proyecto se gestó dentro del universo de Casa Leotta y San Telmo Pastificio, dos referentes de la cocina italiana artesanal en Bilbao. Con Molica, el equipo formado por Álvaro González Carranceja, Alessandro Sorace y Sebastián Gervasutti quiso ir un paso más allá: crear una propuesta más rápida, informal y de espíritu urbano, basada en su producto estrella, la focaccia.

En enero de este año abrieron otro local en el número 30 de Rodríguez Arias, y también cuentan con otro ubicado en el número 47 de la calle Gobelaurre, en Getxo. La focaccia, jugosa y con mucha miga, es su base de creación, pero Molica no deja de evolucionar. Con el lanzamiento de este bollo, el equipo vuelve a sorprender, uniendo dos culturas con naturalidad: la bilbaína y la italiana. «Nos gusta experimentar, hacer cosas distintas, lanzar colaboraciones, interactuar con la gente. Ver si algo gusta o no, y aprender de ello. Hace tiempo lanzamos una cerveza y ahora el bollo Molica. ¡Ya estamos pensando en lo próximo!», adelanta Álvaro.