Don Manuel, que posa como una estrella del rock, abrirá una nueva pastelería en Bilbao

Recuerda que dudaron con el nombre a elegir. ¿Don Basilio? ¿Don Néstor? Optó finalmente por Don Manuel, con el que se ha ganado una merecida fama y prestigio desde 1984. Cuatro décadas después, el presidente del Gremio de Artesanos de Pastelería y Confitería de Bizkaia, lejos de retirarse, sigue madrugando lo que no está escrito para llegar al obrador. Se le ve con fuerzas y ganas. Si cuesta retirar a los rockeros de los escenarios, no hay quien pueda con Don Manuel. Es el 'boss' de los obradores.

Desde hace varios días está la vista de medio Bilbao. Un gigantesco grafiti realizado con spray por el artista Alejandro González Osés le ha retratado con las manos en loa masa. «Siempre trabajando», parece ser su mantra. El mural se ha levantado cerca del número 35 de Alameda de Recalde, en el mismo lugar donde levantará la nueva pastelería.

A sus 72 años, este artista, nacido «en el barrio de Ollería Alta», podría dedicarse a una vida contemplativa, porque ya ha trabajado lo suyo, pero quiere echar una mano a las herederas. A sus hijas, María y Nadia, que ya explotan un pequeño despacho en la Plaza Campuzano. Pero a las que les va tocar seguir este dulce legado. «A mi edad ya.... ¡Es por el futuro de estas niñas!», se justifica. «Van a ser las sucesoras», confiesa.

El nuevo local ocupará más de 200 metros cuadrados. a los que habrá que sumar una superficie similar en la plata sótano. Si en Alameda Urquijo disfruta de un gran escaparate, ahora busca «una mayor visibilidad y estar en una zona más céntrica. Es una calle muy importante», se felicita. «Pretendemos dar una mayor modernidad a la transición», matiza María.

Angulo emplea 25 personas y no se queja. «Gracias a Dios nos funciona el negocio. Tenemos gente muy buena detrás», se sincera. De las obras se encargará Verno, la empresa de su primo Fernando –«es un fenómeno al que le gustan los juegos de luces»– que ha decorado algunos de los restaurantes y bares más espectaculares de Bilbao. Aunque se resiste a hablar de plazos, no descarta que el nuevo local abra sus puertas hacia octubre.

«Queremos que en el diseño se destaque la presencia de los pasteles», destaca María. «Que lo más llamativo de la tienda sean los propios pasteles», apostilla. «La decoración es muy importante, Verno cuida mucho todos los detalles», admite el veterano repostero. pero es verdad que «en esta ocasión quiere realzar aún más el producto que vendo».

Lo que no cambiará es la producción. Padre e hijas seguirán elaborando carolinas. bollos de mantequilla, chuchitos de crema, tocinos de cielo... «Para que haya una buena modernidad tiene que haber una tradición». María insiste en que su objetivo es mantener el nivel de su padre y «lo artesano». «En Euskadi y en Bizkaia y en Bilbao, en concreto, somos muy tradicionales. Mantenemos mucho nuestras raíces. Hay quien empieza haciendo desde el bollo a la carolina, hasta hacer lo que hay que hacer, el Puente Colgante, si hace falta», defiende.

Él lleva años triunfando con la Baldosa de Bilbao más dulce, mientras ojea su grafiti. «Es acojonante. No conocía al autor y le dije, 'por favor, sácame bien el bigote'», suelta Don Manuel, al que nunca le falla el humor, incluso en vísperas de afrontar uno de sus proyectos más importantes. Así lleva casi 60 años, dando valor a lo artesano. «A lo fresco, a lo perecedero, a lo hecho al día. No diré que otros dulces son peores. Pero la pastelería artesana juega en otra división», remata. Lo mismo piensan Nadia y María, sus discípulas.