Anna, la rusa que dejó su trabajo como analista de datos para elaborar panes artesanales en su local de Bilbao

Esta emprendedora de 42 años, que estudió Filosofía y trabajó en Estados Unidos, Haití y París antes de mudarse a la capital vizcaína, ha encontrado su sitio en su panadería artesanal, donde triunfa con sus panes de fermentación lenta y trigos ancestrales

Silvia Andrés

Sábado, 3 de mayo 2025, 19:07

La vida de Anna, nacida en la ciudad rusa de Ekaterimburgo hace 42 años, ha transcurrido en diversos países hasta asentarse en el País Vasco. ... Primero, estudió Filosofía y dio cursos de esa materia en la universidad; después se formó en marketing y trabajó en varias agencias de publicidad en Estados Unidos y Haití; y posteriormente, fue analista de datos de redes sociales en París. «Mientras hacía todos esos trabajos, mantenía la pasión por elaborar panes que tengo desde hace ya 15 años. Había empezado cuando todavía vivía en Rusia, porque me encantaba buscar y experimentar con las mejores harinas y trigos. Siempre me ha parecido una especie de milagro que con tan pocos ingredientes pueda elaborarse un producto tan maravilloso», reconoce.

Como suele ocurrir en estos casos, Anna empezó a hacer panes para consumo propio, pero pronto comenzaron a pedirle sus amigos, conocidos y vecinos. El círculo se fue ampliando cada vez más hasta que un día se dio cuenta de que aquello podría convertirse en su profesión. Así que abandonó su trabajo como analista de datos y se formó como cocinera y repostera. «El click definitivo me llegó en plena pandemia, porque al final me pasaba siete horas al día haciendo panes y me dije a mi misma: '¿por qué no montó una panadería de verdad?'», recuerda riendo. En ese momento, Anna se había trasladado a Bilbao y había sentido un auténtico flechazo. «Recuerdo perfectamente el día en el que lo decidí, estaba paseando junto a la ría, desde la isla de Zorrozaurre hasta el Museo Guggenheim y pensé que Bilbao era una joya. Es una ciudad que tiene energía y movimiento y a la vez paz y calma y eso era justo lo que yo necesitaba en ese momento».

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Fermentación lenta

Así que Anna cogió toda esa sabiduría acumulada sobre trigos ancestrales, harinas y formas de fermentar y hornear y la concentró en un pequeño local que bautizó como Anna Pan y Café, ubicado en el número 35 de la calle Juan de Ajuriaguerra, que justo acaba de cumplir cuatro años. «Ofrezco panes de masa madre artesanales elaborados con trigos ancestrales. Y lo más importante, los panes se fermentan en frío entre 14 y 20 horas para que tengan un sabor espectacular», explica. Y no lo dice solo ella, también algunos de los clientes que muchas veces tienen que volver a por otra hogaza porque por el camino no han podido evitar comerse casi todo el pan que llevaban. «Me hace mucha gracia cuando vuelven a los cinco minutos. Me dicen que solo querían comerse un currusco, pero al final se acaban casi todo el pan antes de llegar a casa», ríe.

Anna elabora cien por cien a mano todos y cada uno de los panes, desde la hogaza de trigo o el pan integral o sin gluten hasta el de cinco semillas, el de sarraceno o el de espelta, y con las técnicas tradicionales que ha aprendido en Francia y otros países. «La idea es que la gente pueda probar un pan un poco diferente, más rústico y, al mismo tiempo, más saludable gracias a los nutrientes y vitaminas que proporcionan los trigos ancestrales», recalca. Además, Anna hace croissants dorados o de almendra, galletas, tarta de queso y napolitanas. Y ofrece otros productos artesanales de km0 como mermeladas o café de especialidad tostado en Vitoria.

Como su local está situado entre los dos museos más importantes de Bilbao, muchas de sus opciones atraen también a turistas, como los bocaditos vegetales o la granola que elabora para el desayuno. «Como le echo miel y canela, casi todos los días alguien se acerca y me dice: '¡Qué maravilla de olor hay en toda la calle!', cuenta. De este modo, no es extraño que Anna vuelva a su casa cada día llena de ilusión después de su jornada de trabajo. «Haces un producto casi mágico que contribuye a la salud y al bienestar de la gente. ¿Puede haber algo mejor?», recalca. Y, como testigos de su felicidad, Anna ha colocado en su local las fotos de sus abuelas, que eran cocineras en Rusia y que decidió poner junto a una foto de la mítica fábrica de Artiach. «He querido unir el pasado de Bilbao y el de mi familia para que me acompañen cada día y gracias a eso tengo la sensación de que ahora ya todo tiene sentido en mi vida».