Esther Ortiz, la vendedora de felicidad y salud

Fundada como tostadero de café y pastelería y bombonería, la familia Ortiz, con el aita Victoriano a la cabeza, lo transformó en los años setenta en la que hoy es una de las diez mejores heladerías del mundo, según la guía Lonely Planet. A su hija, Esther, licenciada en Historia del Arte y Periodismo, pero una apasionada de la gastronomía, le ha bastado una sola receta -«la excelencia de la materia prima y una maestría en la elaboración de cremas heladas»- para seguir endulzando y refrescando paladares. Con los clásicos chocolate y vainilla de toda la vida, «traídos expresamente de Nossi-Bé», una isla al norte de Madagascar, pero con una amplia gama de sabores: más de 150. A cada cual más original.

Si uno se detiene en el escaparate de la calle Navarra corre el riesgo de derretirse por la tentadora oferta. Hay helados -todos artesanales- para todos los gustos: de frambuesa a la albahaca, pomelo al campari, chipirones en su tinta, queso roquefort con dátiles, bacalao al pil-pil, de manzana verde a la flor de sauco, para los amantes de los gustos frutales y de txakoli y kalimotxo para los hambrientos de sensaciones fuertes, de mandarina al gin o su preferido, el de chocolate a la guindilla. «Me mueroooo -estira las oes sin disimulo- con solo pensarlo», se emociona.

Igual que disfrutaba junto a su padre cuando descubrían los pedidos de Nossi-Bé y ambos lloraban por los «aromas» que desprendían las ramas de vainilla de bourbon. «Éramos felices cada vez que abríamos aquellas cajas. Se me ha quedado muy dentro viendo a mi padre con lágrimas en los ojos oliendo aquel cacao», recuerda. O cuando de repente se dedicaban a tostar avellanas.

Aquellos tiempos han cambiado y el precio de las materias primas se ha disparado. «Cuesta encontrarlas y se pagan a precio de oro», confiesa Esther. Sin embargo, nunca renunciará a la calidad de los mejores productos -«aita me lo tatuó en el alma»- y a seguir haciendo helados para todo el mundo: lo mismo para veganos y diabéticos que para golosos, aunque la mayoría de los productos «son muy bajos en azúcares». Esther, que pasó su niñez en el obrador, se tira noches enteras sin dormir investigando «técnicas de vanguardia». La segunda generación Ortiz lo tiene claro: «Los que alimentamos tenemos una responsabilidad ética. Transmitimos felicidad y alegría pero también salud», sentencia.